A comida Kosher percorreu um longo caminho desde que o Deus dos israelitas planeou um menu permanente para o seu povo há 3.000 anos.
Muitos judeus dos tempos modernos ainda seguem as instruções originais de Deus para evitar – entre muitas outras coisas – marisco, insectos voadores e animais que não mastigam o mimo. No entanto, eles se tornaram criativos dentro dos limites do que é comumente visto, e talvez erroneamente, como uma cozinha confinada.
Pizza kosher é prova dessa transição saborosa e se tornou uma variação popular sobre um tema divino. Aqueles que a fazem e vendem apontam que os judeus não são os únicos clientes kosher. Um número crescente de muçulmanos, adventistas do Sétimo Dia e pessoas em busca de alternativas alimentares saudáveis e integrais procuram opções kosher.
Passar a mão se as pizzas kosher são um sinal de tradições antigas que se misturam no mainstream ou uma prova de que o mainstream está agora a desejar um sabor do antigo, Ronnie Rosenbluth disse que acredita que são ambos.
“Não há dúvida de que mais pessoas estão comendo kosher, e a comida kosher está se afastando dos alimentos tradicionais”, disse Rosenbluth, dono da Tov Pizza, uma pizzaria kosher em Baltimore, Md. As pizzas são apenas um exemplo disso”
O menu do Ben Yahuda Café and Pizza reflecte a amálgama da comida kosher com outras cozinhas; o seu dono, Chaim Sitrin, descreve as ofertas lá como “kosher italiano””
“Além da pizza, temos ziti assado, lasanha e outras massas e sanduíches”, disse Sitrin, cujo restaurante é em Silver Spring, Md.., um subúrbio de Washington, D.C. “A comida Kosher é muito mais do que costumava ser.”
E há muita coisa a ser feita, aparentemente. De acordo com Jan Price, vice-presidente de marketing da Empire Kosher Poultry, 5,9 bilhões de dólares de alimentos kosher são vendidos nos EUA a cada ano. A empresa Mifflintown, Pa., faz quatro tipos de pizzas kosher de queijo e vegetais e entremesas vendidas em mercearias.
Pureza e saúde dos alimentos kosher, acredita Price, desempenham um papel fundamental na atração de um público cada vez mais amplo. Para alcançar tais padrões saudáveis, os ingredientes kosher devem passar por rigorosas inspeções conduzidas por rabinos impregnados não apenas pela lei, como estabelecido no Livro do Deuteronômio, mas treinados para classificar esses alimentos por diretrizes rigorosas e sem paralelo. (Os padrões Kosher são sempre mais elevados do que os mínimos do USDA.)
Após aprovado, cabe à criatividade do cozinheiro decidir quais alimentos resultam – desde que sejam preparados dentro das diretrizes kosher (ver barra lateral, “O que é Kosher?”) também.
“A indústria de alimentos kosher está se expandindo para fazer mais produtos de valor agregado que simplesmente não estavam disponíveis antes”, disse Price. “O que estamos tentando fazer é trazer um produto de conveniência para os clientes que tradicionalmente não têm muitas seleções”
Não é barato, mas ainda assim competitivo
Steven Winn não vende pizzas kosher, mas a lista de itens kosher em seu inventário na Calabria’s Pizza em Fairfield, Iowa, pode convencer um de outra forma. Para agradar o que ele chamou de uma forte contingência de clientes preocupados com a saúde, ele compra regularmente alimentos kosher.
“Das 10.000 pessoas em nossa cidade, 2.500 são meditadores transcendentais, e essas pessoas realmente se importam com o que comem”, disse Winn.
Ele admite que suas compras kosher – que incluem queijo feito de leite de vacas que não foram injetadas com hormônios de crescimento – lhe custaram mais, e que isso reduz ligeiramente suas margens de lucro. Mas ele disse que a compra desses produtos de preço mais alto garante o retorno de seus principais clientes.
Winn corteja os outros 7.500 habitantes da cidade servindo coberturas mais tradicionais, não kosher, como pimentas de carne bovina e suína e uma linguiça de peru caseira.
O que é kosher?
As leis alimentares kosher são baseadas em regras dietéticas escritas no Livro de Deuteronômio, capítulo 14. Na seção, Deus diz a Moisés o que os israelitas podem e não podem comer, assim como como esses alimentos devem ser preparados.
Um resumo:
Todos os alimentos são divididos em três categorias: lácteos, carne e pareve.
* Nenhum leite ou derivados do leite (como queijo ou creme de leite azedo) pode ser misturado com produtos de carne durante o armazenamento, cozimento ou no produto acabado.
* A carne deve vir de um animal kosher aprovado por um rabino. É kosher se tiver cascos fendidos e mastiga o seu carinho, como vacas, ovelhas, cabras, etc. Certas aves são kosher, mas nenhuma ave de rapina é kosher. As aves aprovadas incluem galinha, peru, pato, gansos, etc.
* Os alimentos das mangas são aqueles que não são nem leite nem carne. Por exemplo, ovos, frutas e legumes são parvos e podem ser comidos ou cozidos com carne ou lacticínios. O peixe é parve, mas não pode ser comido ou cozinhado juntamente com aves. Adicionalmente, todos os mariscos não são kosher.
* Uma maneira rápida de descobrir se um alimento é kosher é procurar por um dos dois símbolos kosher — K ou U dentro de um círculo — carimbados no rótulo de um alimento.
“Tenho que ter esses clientes também, e tenho que me manter competitivo com outras operações de pizza para mantê-los”, disse ele.
>Embora ele não esteja em Iowa, Sitrin disse que sua localização em Maryland é longe o suficiente de epicentros kosher como Nova York para fazer um desafio de encontrar a mais ampla variedade de ingredientes kosher para pizza. O preço de suas pizzas também reflete o custo adicional.
“Nós cobramos $13,95 por uma pizza grande de queijo … que é 18 polegadas”, disse Sitrin.
Tov’s Rosenbluth, por outro lado, cobra $11,66 por uma torta de queijo de 19 polegadas, e $1,66 por fatia.
As suas pizzas são feitas com mozzarella kosher, que custa $3 por libra, cerca de $1 a $1,25 a mais do que para a mozzarella normal.
“O custo médio dos alimentos, na indústria da pizza, creio eu, é de cerca de 25%, e nós custamos cerca de 36% dos alimentos”, disse Rosenbluth. “Então ainda somos bastante competitivos com alguém como o Domino’s.”
As tortas congeladas de 9 polegadas do Império Kosher são vendidas por um preço acessível de US$ 4,29 a US$ 4,59, mas Price disse que seus custos desmentiram os ingredientes caros usados para fazê-las.
“Nós usamos queijo Cholov Yisorel, que é ultra, ultra kosher”, disse ela. As pizzas do Império são vendidas principalmente em supermercados em cidades com alta população judaica. “Até mesmo as vacas têm sido monitoradas de perto para garantir que seu leite seja da qualidade certa para produzir aquele queijo”
Outros custos ocultos incluídos em pizzarias kosher em funcionamento são inspeções de nível de loja. Conduzidas por um rabino ou um mashgiach, as inspeções obrigatórias, normalmente feitas semestralmente, custam a um operador de $3.000 a $10.000 por ano, de acordo com Rosenbluth. Não uma fortuna, acrescentou ele, mas uma despesa adicional, no entanto.
Apego ao exterior
Em Nova York, que tem uma das maiores concentrações de judeus nos EUA, uma clientela totalmente judia poderia sustentar uma pizzaria kosher, disse Sitrin. Não é o caso, ele acredita, fora da Grande Maçã.
“Os judeus são nossos principais clientes, e nós os atendemos”, disse ele. “Mas você tem que ter não-judeus como clientes para ficar aberto. … Eu só acho que nós fazemos boa comida, por isso os não-judeus também gostam”.
Rosenbluth concorda, e acrescentou que clientes mais saudáveis podem ser a chave para o crescimento sustentado e a longo prazo da pizza kosher como um segmento de nicho na indústria.
“Estamos começando a ver mais vegetarianos e pessoas que acreditam que comer kosher é apenas mais saudável”, disse Rosenbluth, que é dono e operou a Tov por 18 anos. “O que eu sei com certeza é que a pizza kosher está ficando mais popular”. Quando abrimos, éramos a única pizzaria kosher em Baltimore, e havia apenas duas em Maryland. Agora há três num raio de cinco milhas de nós.”