2010 | Não. 85

O Fenômeno da Cidra de GeloO Inventor da Bebida Ainda Faz o Melhor

Por Edward Behr

Na sua fazenda perto de Frelighsburg, Quebec, a apenas uma milha da fronteira com Vermont, Christian Barthomeuf e sua esposa, Louise Dupuis, fazem uma excepcional cidra de glace – “cidra de gelo”. Em dezembro ou janeiro, ou mesmo fevereiro, dependendo do tempo, eles colhem maçãs congeladas de suas 600 árvores. A temperatura interna da fruta deve atingir -10 graus C (14 graus F). Eles prensam as maçãs congeladas, assim como as uvas congeladas são prensadas para fazer o eiswein tradicional alemão. O que flui é a parte mais concentrada e açucarada do suco. A parte mais aguada fica para trás na forma de cristais de gelo misturados com bagaço.

Barthomeuf, um homem alto, de fala mole e cabelos grisalhos, cresceu na França, na pequena aldeia de Cantal, famosa pelo seu queijo. Ele é “paysan pur”, diz ele. Seus avós de ambos os lados eram agricultores auto-suficientes, vendendo uma pequena quantidade de leite para o queijo, a fim de comprar as poucas coisas que não produziam. Barthomeuf veio ao Canadá em um ano sabático, e ele ficou para os amplos espaços abertos e senso de aventura. Em 1989, não muito longe da fazenda atual, ele fez seu primeiro vin de glace – eiswein, ou vinho gelado – o primeiro a ser feito no Quebec. Pouco tempo depois, ele aplicou o método à maçã: o seu foi o primeiro cidre de glace do mundo.

O novo produto teve muito sucesso. Agora dezenas de cidras de gelo feitas por outros produtores do Québec capturam o sabor das maçãs convencionais comidas frescas. Em atenção e vendas, elas ensombram principalmente as de Barthomeuf, embora ele tenha recebido reconhecimento. E no paladar Clos Saragnat habita um plano diferente, mais alto, combinando caramel sublime com sabores profundos de maçã, mais cozida do que fresca. O corpo é encorpado e a doçura é facilmente transportada pela acidez das maçãs. Clos Saragnat é de longe a melhor sidra de gelo que já provei.

Porque “cidre de glace” e “ice cider” não têm definição legal, a maioria dos produtores tomam um atalho importante. (Barthomeuf foi convidado a juntar-se ao trabalho sobre uma proposta de denominação para a cidra de gelo no Quebec, mas até agora não houve acordo sobre quais métodos seriam permitidos e os esforços foram interrompidos). Eles colhem suas maçãs no tempo normal no outono e as colocam em câmaras frigoríficas. Mais tarde, como conveniente, pressionam as maçãs e congelam o suco ao ar livre. Trazido de volta para dentro de casa, o suco congelado começa a derreter e a parte mais açucarada escorre. Isso é muito mais fácil do que apanhar e prensar maçãs congeladas no meio do Inverno.

Barthomeuf e Dupuis seguem as tácticas originais. Eles partilham o trabalho e têm um empregado. Barthomeuf também trabalha como consultor para outros produtores de sidra gelada.

Que a primeira sidra gelada da Barthomeuf continha variedades de maçã mainstream. Hoje, 40% das maçãs da Clos Saragnat’s vêm de variedades nomeadas, em grande parte novas, como a Liberty, Freedom e Trent, resistentes a doenças, mas também a maçã de cidra inglesa Bulmer’s Norman. Barthomeuf procura uma mistura de frutas ácidas e não ácidas, adocicadas e amargas. Para conseguir isso, 60% das suas maçãs são originárias de árvores silvestres. Para encontrá-las, ele costumava ir ao bosque em janeiro para encontrar árvores que ainda guardavam suas maçãs naquela época, anotando suas posições com um GPS. A qualidade da fruta tinha que ser boa, não mostrando nenhuma doença; ele voltava duas ou três vezes durante o ano para confirmar isso. Então ele levou suas seleções a um viveiro para ser enxertado para fazer árvores para o pomar.

Clos Saragnat é certificado orgânico, tanto suas maçãs quanto suas uvas (Barthomeuf ainda levanta essas também). Para as maçãs, ele se opõe até mesmo ao uso de pesticidas orgânicos aprovados, pois elas também “matam”, por mais rápido que se decomponham. É muito melhor construir a saúde do solo, para que as plantas resistam a problemas. Ele costumava cortar a grama do pomar três ou quatro vezes por ano à mão, usando uma foice, uma habilidade que aprendeu com seu pai. “É mais rápido do que um herbicida”, disse ele. Agora os gansos vivem no pomar e comem a erva; os seus excrementos são o único fertilizante. Todas as maçãs Barthomeuf são apenas podadas. Às videiras, ele aplica estrume dos seus dois cavalos de trabalho, estrume fresco, “tal como na natureza”. Os cavalos aram e trabalham no bosque.

Não são permitidos motores a gás ou diesel, nem no pomar nem na vinha. “L’objectif est pétrole zérole”, disse-me ele quando o conheci. Desde então, ele se livrou dos seus tratores a diesel. Os materiais e equipamentos são transportados por dois veículos eléctricos silenciosos. Em um deles, ele montou uma bomba cara que pode aplicar sprays orgânicos (não pesticidas) nas videiras. A energia elétrica no Québec é quase toda hídrica, portanto a casa e a adega já estavam em zero. No telhado da casa, ele montou painéis solares para aquecimento de água. Em dois anos, ele espera adicionar painéis fotovoltaicos que para gerar eletricidade (ainda melhor que a hidroelétrica) para carregar as baterias do veículo do pomar e da bomba.

Na cave acima do solo, pequenos tanques de aço inoxidável são preenchidos com cidra de gelo. “Eu não faço nada; ela se faz sozinha”, disse Barthomeuf. Ele não aquece ou refrigera o líquido nos tanques; ele acrescenta nenhum fermento, confiando no que aparece no suco. A fermentação dura de seis a 18 meses, de acordo com as qualidades do suco naquele ano e com o clima. O álcool na bebida final varia de 8 a 12 por cento – “é o fermento que decide”. A cidra permanece nos tanques sobre as borras durante pelo menos dois anos: “Eu não lhe toco”, disse ele

Durante o primeiro ano e meio, a sidra de gelo muda significativamente, pois os sabores inicialmente separados de álcool, açúcar e acidez se juntam. Depois disso, a cidra de gelo muda apenas lentamente. Na verdade, uma garrafa aberta quase não perde nenhuma das suas boas qualidades ao longo de duas a três semanas. Como explicação, Barthomeuf disse: “Eu trabalho com a oxidação”. Ele faz pouco para proteger a cidra de gelo do ar. O casal ainda retém três garrafas daquela primeira sidra de gelo feita há muito tempo: “Aos 17 anos, ainda era excelente.”

“É preciso dinheiro para esperar”, observou ele, referindo-se ao envelhecimento antes da venda, o que atrasa o rendimento. Não é que ele tenha muitos meios, mas conseguiu atingir um ritmo de envelhecimento, o que outros não conseguem ou optam por não fazer. A autoridade provincial do Quebec, a Société des Alcools du Quebec, exige uma pequena adição de enxofre e uma leve filtragem para as garrafas vendidas em suas lojas. As garrafas que o casal vende na fazenda não contêm enxofre adicionado nem foram submetidas a filtração, e Barthomeuf acha que também não precisam. Uma garrafa sobreviveu em perfeitas condições a uma viagem à Austrália em uma mochila. A sidra de gelo vendida diretamente na fazenda também recebe um ano extra de envelhecimento.

Clos Saragnat é um pequeno negócio, produzindo anualmente apenas 8.000 a 10.000 garrafas de 200 ml cada. Além disso, Barthomeuf e Dupuis fazem um bom vin de paille, um doce “vinho de palha”, a partir das suas uvas, que são colhidas e secas durante seis meses. Eles tinham feito vin de glace, vinho gelado, mas as uvas congeladas competem pelos lagares no mesmo momento que as maçãs, e Barthomeuf queria diferenciar o seu vinho dos muitos outros vinhos gelados do Quebec feitos por métodos menos que ideais. (Clos Saragnat tem apenas 600 a 1.000 garrafas de 200 ml e, no entanto, a vinha ocupa 80 por cento do tempo de Barthomeuf no verão, disse ele. Eu perguntei, por que você faz tudo isso? “É para mostrar que se pode fazer vin de paille de qualidade internacional no Quebec – mas é caro.” Uma garrafa custa 42 dólares canadenses.)

A fazenda está localizada em uma antiga área de cultivo de maçãs, e a cidra de gelo é um produto puro do lugar. O preço é um pouco mais de $27 no Quebec (um pouco menos na fazenda), semelhante a outras marcas, exceto que estas vêm em garrafas de 375 ml. No entanto Clos Saragnat, além de seus métodos puros, oferece um sabor mais concentrado e preciso que é aproximadamente duas vezes melhor, se eu tiver que quantificar, e por isso é uma barganha melhor. Barthomeuf e Dupuis esperam que em breve seja distribuído nos Estados Unidos; ele já aparece em alguns restaurantes de luxo na Europa e em outros lugares.

Sobre 25 milhas a leste e um pouco ao sul, em Charleston, Vermont, Eden Ice Cider aparece em direção semelhante. Eleanor Leger, uma Vermonter de sétima geração, e seu marido, Albert, um acadiano do norte de New Brunswick foram inspirados por um gosto de Neige, uma das primeiras sidras de gelo do Quebec, para a qual Barthomeuf atua como consultor. Os Legers começaram a fazer cidra de gelo em 2007. Por enquanto, eles compram frutas e suco de dois dos melhores pomares de maçãs Vermont, Champlain Orchards e Scott Farm, produzindo na safra mais recente cerca de 15.000 garrafas de 375 ml. Albert ensina química numa escola em New Hampshire, onde eles ainda vivem a maior parte do ano, não sendo a conjunção da ciência com a sidra de gelo totalmente coincidente, uma vez que a sidra de gelo beneficia da precisão científica. “É muita tentativa e erro ainda”, disse Albert.

A sidra de gelo do Éden sabe em grande parte a frutas frescas, incluindo algumas maçãs incomuns. Eleanor, a especialista em variedades, disse que quase metade das maçãs são McIntosh ou seu descendente Empire, típico dos pomares frescos do nordeste. O resto vem de uma gama de variedades menos comuns, incluindo heranças, maçãs para sidra e carepa, que, ela explica, têm bom sabor e normalmente atingem 15 a 18 graus Brix, onde as Macs estão entre 11 e 12. Entre as relíquias de família estão Calville Blanc, várias Reinettes, Ashmead’s Kernel e Esopus Spitzenburg.

Para produzir seus próprios frutos, os Legers têm plantado árvores gradualmente, visando um total de 5.000. Os métodos, embora não certificados, são biodinâmicos. Eles têm mais de 30 variedades até agora. “Quanto mais variedades você acrescentar,” disse Eleanor, “melhor é”. Ela escolheu algumas das mesmas variedades que eles usam atualmente, assim como algumas variedades tradicionais de sidra inglesa, incluindo Tremlett’s Bitter e Stembridge Cluster. Ela acha que as maçãs para sidra, porque o congelamento concentra o tanino, não devem compor mais do que um quarto da mistura.

Os Legers não pressionam frutas congeladas. Os dois pomares enviam as duas maçãs e o suco já prensado. No Éden, os Legers prensam as maçãs a uma taxa de 250 galões de suco por dia – “Esse é um dia longo”, disse Albert. O suco preenche cubos de plástico de paredes grossas, alguns segurando 250 galões, cerca de 300 galões. Eles congelam o suco ao ar livre e depois trazem os enormes blocos congelados para dentro de casa onde a temperatura é de 38 graus F (3 graus C). Após um ou dois dias, eles abrem a válvula de fundo e saem o suco doce. Adicionam uma levedura Riesling seleccionada e, para controlar o equilíbrio do álcool e do açúcar, param a fermentação, colocando o líquido de novo no frio. Para garantir que a fermentação não recomece na garrafa, há também uma filtração para remover a levedura (que não tem muito efeito no sabor, sendo o tamanho da levedura relativamente grande, permitindo um filtro bastante aberto). Uma garrafa aberta, mantida gravada e refrigerada, mantém-se bem durante duas semanas ou mais após a abertura.

Você pode pensar que havia um lugar para cidras de uma única variedade de gelo, e ainda assim a maioria das variedades de maçã não se mantêm de pé sozinhas, disseram os Legers. Eles demonstraram que, dando-me sabores de lotes experimentais de Ashmead’s Kernel e Calville Blanc, duas das mais conceituadas maçãs (a primeira para comer, a segunda para cozinhar). Eu as provei, e cada uma era boa, mas curiosamente incompleta em comparação com a mistura. Eles também fazem uma cidra de gelo Northern Spy, envelhecendo-a por 12 meses em quatro barris de carvalho que anteriormente continham vinho Chardonnay. Eles escolheram o Northern Spy pelo seu equilíbrio de açúcar e acidez, bem como pelo sabor. O excelente sabor tem uma borda de sabor superior ao do blend regular. Os Legers não consideram o Northern Spy melhor, mas sim diferente, não tão leve e refrescante como o blend. Além disso, eles fazem uma fina sidra de gelo contendo mais de 30 variedades de herança de Windfall Orchard na Cornualha, Vermont.

A garrafa de 375-ml da saborosa sidra de gelo regular Eden custa cerca de $29. Com um álcool moderado de 10 a 11% e com boa acidez para combinar com sua doçura, é leve o suficiente para combinar muito bem com a comida. É adequada para sobremesas de maçã-caramelada, como você espera com a maioria dos vinhos de sobremesa, bem como queijos como cheddar e úmido, blues mais doces (não os mais secos, mais nozes). Ainda não provei foie gras, mas a cidra gelada correu bem com uma terrina de fígado. ●