Originas e princípios

No início do século XXI, era difícil apreciar quão rígido o grande sistema de cozinha dos chefes franceses Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier se tinha tornado em meados do século XX. Era um repertório altamente regimentado. Os chefes podiam, e inventaram, novos pratos, mas havia muita reverência ao passado e às suas regras e técnicas de preparação de alimentos. Na verdade, a veneração do passado era tão forte que os chefs mais jovens começaram a sentir que sua criatividade estava limitada.

Nos anos 60, alguns jovens chefs franceses começaram a ter problemas com o sistema. Muitos deles tinham treinado com Fernand Point, um chef brilhante cuja carreira começou na idade de Escoffier, mas depois tomou um rumo diferente. Point desenvolveu a sua própria cozinha experimental, antecipando as mudanças que os seus protegidos iriam aperfeiçoar. Finalmente, seu papel como mentor da próxima geração de chefs foi mais importante do que suas próprias contribuições diretas.

Os antigos alunos da Point começaram a experimentar e abandonar a tradição, criando menus mais leves, introduzindo molhos e purês de vegetais com menos gordura, pedindo emprestados ingredientes de cozinhas não francesas, e pratos de banho na cozinha em vez de na mesa. Embora essas mudanças fossem controversas, em 1972 as inovações tinham sido batizadas de nouvelle cuisine.

Números de grande influência no movimento da nouvelle incluem Paul Bocuse, Michel Guérard, e os críticos de comida Henri Gault e Christian Millau do Le Nouveau Guide. Gault e Millau, com seu amigo André Gayot, tinham fundado a publicação em 1969 para protestar contra o guia Michelin, que eles criticaram como “um bastião teimoso do conservadorismo” que ignorava “a nova geração de chefs franceses que tinham coragem”. A edição inaugural do Le Nouveau Guide trazia uma matéria de capa sobre Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens e 44 outros chefs sob o título “Michelin”: Don’t Forget These 48 Stars!” Senderens, de fato, “devolveria” as estrelas que Michelin havia premiado seu famoso restaurante, Lucas Carton (agora chamado Senderens), proclamando: “Quero simplificar minha cozinha, permitir-me mais liberdade e reduzir o cheque médio”

Em 1973 Gault publicou “The Ten Commandments of Nouvelle Cuisine”, dando ao movimento um conjunto de preceitos que ajudaram a nouvelle cuisine a alcançar um público maior. Os 10 mandamentos eram:

1. Não cozer demais.
2. Você deve usar produtos frescos e de qualidade.

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3. Abriarás o teu menu.

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4. Não serás sistematicamente modernista.

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5. De qualquer forma procurarás o que as novas técnicas te podem trazer.

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6. Evite pickles, carnes de caça curadas, alimentos fermentados, etc.
7. Deve eliminar molhos ricos.
8. Não ignorarás a dietética.
9. Não adulterarás as tuas apresentações.
10. Deve ser inventivo.