Então o que é exactamente o Nixtamal? E eu realmente preciso fazer nixtamal se eu quiser tortilhas de milho autênticas?

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Pergunta boa!

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Vamos começar dando uma olhada mais de perto no processo de nixtamalização. Vamos começar com 2 taças de Milho Olotillo Branco seco.

Se você moer este milho e fazer algumas tortillas com ele você vai ficar desapontado – elas não vão ter o gosto de tortillas para você!

Mas se você molhar este milho em uma solução alcalina então muitas coisas boas vão acontecer. Entre elas:

O milho torna-se mais fácil de moer.

O conteúdo nutricional vai aumentar, especificamente os níveis de niacina e cálcio.

E o mais importante, vai saber melhor!

Ninguém sabe ao certo como os antigos mesoamericanos descobriram este processo, mas as cinzas da madeira são altamente alcalinas, o que pode ser uma pista reveladora.

Hoje em dia é mais comum usar o hidróxido de cálcio como agente alcalino. Você o verá frequentemente referido como Cal, Pickling Lime, ou cal apagada. É um pó branco, inodoro, que faz maravilhas no milho seco. (O que é hidróxido de cálcio?)

Após dar um bom enxágüe ao milho, vamos adicionar 1 colher de sopa de hidróxido de cálcio a uma panela não reativa (eu usei aço inoxidável) junto com 7-8 xícaras de água. Dê uma boa agitação e depois adicione o milho.

Fervemos isto e depois reduzimos o calor para que fique apenas a ferver.

Precisa de cerca de 20-30 minutos até que a camada exterior do milho esteja cozida e o pericarpo deslize facilmente.

Se der uma dentada neste grão, a camada exterior será cozida, mas a interior será branca e amilácea – é assim que você quer, não precisa de cozinhar até ao fim.

Remover a frigideira do lume e cobrir. Confirme que o milho está completamente submerso pelo líquido; se não puder adicionar mais água fria.

Deixe esta mistura descansar durante a noite à temperatura ambiente – isto dará ao hidróxido de cálcio tempo para fazer a sua magia!

Após descansar durante a noite, você pode drenar o milho e descartar o líquido de molho.

Executar o milho sob um pouco de água fria e usar as mãos para deslizar para fora das peles externas dos grãos. A maioria deles cairá com bastante facilidade. Eu normalmente enxágüo o milho até que a água comece a ficar limpa.

E isso, meus amigos, é nixtamal! Milho embebido em uma solução alcalina que está pronta e disposta a se tornar caseira, massa de masa, tamales ou tortilhas de milho.

Nixtamal moído é normalmente chamado de masa (ou massa de masa). Veja como é o masa nos mercados de Cozumel.

No fundo dessa foto você pode ver o moinho industrial que eles usam para moer o milho em massa que é fina o suficiente para tortilhas de milho.

Esse é o principal obstáculo quando se usa nixtamal em casa – moê-lo pode ser uma dor de cabeça, e a maioria dos peeps não tem acesso a moedores de pedra.

Uma alternativa é usar um processador de alimentos para moer o nixtamal:

Pode ver como fazer isso no nosso post de Tortilhas de Milho Olotillo Branco. Você tem que adicionar água para fazer o milho moer para baixo, terminando assim com um pouco de massa de masa molhada. Adicionando um pouco de Masa Harina de volta na mistura lhe dará a consistência certa.

Falando de Masa Harina, você pode ter encontrado sacos dela em seus supermercados locais como se tornou mais popular nos Estados Unidos.

Produtores mexicanos irão moer nixtamal em massa de masa e depois desidratar para que você tenha farinha de milho em pó. Basta adicionar água a esta farinha de milho e assim você tem alguma massa de masa em suas mãos!

Mas verdade seja dita, tortilhas feitas de Masa Harina não serão tão boas quanto as que você faz de nixtamal recém moído!

Okay, que embrulha o tutorial de nixtamal. Vou colocar alguns links abaixo que fornecerão receitas se você quiser experimentar alguma destas em casa.

Tortilhas de Milho Feito com Masa Harina

Massas de Masa Harina feitas com milho de campo amarelo

Tortilhas de milho de milho (e Nixtamal) feitas com milho Olotillo Branco

O que é Masa Harina?