Em uma grande panela, derreta 1 colher de sopa da manteiga em lume moderadamente alto. Adicione o mandril moído, uma pitada generosa de sal e pimenta preta e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar dourado, cerca de 7 minutos. Com uma colher com fendas, transfira a carne para uma assadeira de 9 por 13 centímetros. Limpe a caçarola.

Na caçarola, derreta 1 colher de sopa de manteiga em fogo moderado. Adicione a cebola, o alho e uma pitada generosa de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que a cebola esteja amolecida, cerca de 5 minutos. Adicione os orégãos, pimenta vermelha moída, funcho moído, tomate e seus sucos, manjericão e 2/3 xícara de água. Com uma colher com ranhuras, adicione a carne. Limpe a assadeira. Cubra parcialmente o molho de carne e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 15 minutos. Descobrir e continuar a cozinhar o molho até engrossar, cerca de 30 minutos mais. Mexa o restante 1 colher de sopa de manteiga e tempere com sal e pimenta preta.

Aqueça previamente o forno a 375°. Numa panela grande de água fervente salgada, cozinhe o mostaccioli durante cerca de 6 minutos, até que mal esteja al dente. Escorra bem e mexa a massa no molho de carne.

Coloque metade da massa e do molho de carne na assadeira. Polvilhe com 1 chávena de mozzarella e provolone cada um e ¼ chávena do parmesão. Colocar a restante massa e molho de carne sobre os queijos, depois polvilhar com 2 colheres de sopa do parmesão e o restante mozzarella e provolone. Coloque a assadeira sobre uma assadeira e asse o mostaccioli até borbulhar e dourar, cerca de 25 minutos. Deixar repousar à temperatura ambiente durante 15 minutos. Polvilhe com as restantes 2 colheres de sopa de Parmesão e sirva.