Existem muitas plantas selvagens por aí, mas é raro encontrar uma planta que produza algo semelhante ao que se pode cozinhar como um “vegetal” de jardim. A erva leiteira é uma das anomalias, durante uma estação tem 3 partes diferentes que se assemelham mais ou menos a pequenos legumes únicos. Depois dos jovens rebentos e botões se formarem na primavera e início do verão, as vagens são os últimos legumes de algas lácteas a serem desfrutados no final do verão, não podem faltar.
Há uma grande curva de aprendizagem para mim entre o momento em que descobri que as vagens de algas lácteas podiam ser comidas e o meu entendimento de como forrageá-las, cozinhar e, o mais importante, desfrutá-las. Com rebentos e botões de flores a preparação é bastante simples: atirá-los numa panela quente, aplicar temperos e comer. As vagens requerem de longe a mais técnica, e durante alguns anos confundiram-me ao ponto de pensar que não havia maneira de as pessoas comerem realmente estas coisas, todas as vagens que eu tinha eram duras, filiforme, ou cheias de sementes. Como você poderia esperar, eu estava errado.
Eu apanho de um pasto de vaca orgânico, não do lado da estrada, a menos que a estrada seja raramente percorrida no campo.
Como apanhar vagens que você pode comer
Esta é a coisa mais importante a saber, mas a mais complicada de compreender. Se você ler um guia que realmente fala sobre comer milkweed (a maioria não fala, exceto para Sam), é provável que haja uma frase com a melodia de: “As vagens jovens precisam de ter 12″ de comprimento para comer”. Isto não é um pedido casual, é a diferença entre gostar de comer algo e ingerir algo. Comer deve ser divertido, ingerir é como soa.
As vagens de uma planta leiteira amadurecem a ritmos ligeiramente diferentes, não é como algo na linha do quarto do cordeiro ou digamos espargos. Só porque há vagens numa planta não significa que ela deva ser comida. Resista à tentação de colher todos os vagens excepto os que são muito pequenos, tanto pelo facto de saberem melhor como por não ser bom colher tudo, excepto morels.
Todos estes vagens podem ser comidos. Não estão na foto a maioria das vagens que eram muito velhas para serem comidas.
Aqui estão algumas dicas/exercícios:
1. Não apanhe as vagens que têm uma fenda que se abre facilmente, elas devem resistir à abertura.
2. Todas as vagens devem ter um interior macio, branco puro, a semente/seda no interior não deve mostrar sinais de cor.
3. As vagens não devem ser visivelmente macias, devem ser firmes, um pouco como o quiabo.
4. As vagens mais antigas podem ter “espinhos” pronunciados.
5. Encontre cápsulas de tamanhos e idades diferentes, depois morda-as. Você aprenderá rapidamente quais são tenras e quais são filamentosas.
6. Não tenha medo de colher vagens muito pequenas, são excelentes.
O que há dentro das vagens?
É seda de algas leiteiras, ou sementes imaturas, e isso levanta a questão: “o que constitui um vegetal”, é comestível, e tem um sabor fino, mas deve ser misturado com outros ingredientes para formar um prato. O meu amigo Sam gosta de lhe chamar “branco” de algas lácteas. A parte útil sobre isso, do meu ponto de vista, é que a seda de algas lácteas está frequentemente numa fase comestível quando a casca verde exterior se tornou demasiado fibrosa para ser desfrutada, por isso, mesmo que se chegue um pouco tarde à festa no remendo de algas lácteas, isso não significa que se tenha de ir para casa de mãos vazias, basta abrir as vagens para garantir que as sementes ainda não têm cor para elas, devem ser perfeitamente brancas. Eu saí só para recolher a seda às vezes.
A vagem da esquerda tem sementes comestíveis, a vagem da direita não. A cor facilmente diz a diferença.
A seda tem uma suavidade quase como uma espécie de queijo, e por isso faz um substituto de queijo funky, ou um prato gratinado divertido ou mergulhado no forno misturado com queijo e algumas outras coisas suaves (gosto de cebola cozida e uma pitada de alho, ou creme azedo, maionese e chili quente). Ao contrário do queijo, a seda láctea não derrete completamente e, dependendo do estágio de desenvolvimento das sementes, pode ser um pouco mais mastigada ou texturada, dependendo do grau de desenvolvimento das sementes. Para mais, veja meu post em Milkweed Silk.
Harvesting, Cooking and Storage
Harvesting
Eu tenho um pasto de vaca orgânico onde eu apanho o meu, mas um espaço aberto decente deve servir, apenas resista a apanhá-los em bermas de estrada movimentadas. Às vezes eu as apanho em estradas rurais que raramente são usadas, mas isso pode significar que você tem que lavar as coisas cuidadosamente para obter areia, já que essas estradas geralmente são de cascalho. Eu torço as vagens mais novas com os dedos, e deixo as vagens mais velhas na planta para crescer e alimentar outras criaturas.
Eu guardo as vagens em sacos de papel com panos húmidos, ou em sacos de plástico forrados com panos com alguns buracos cortados para permitir o fluxo de ar. Eu tenho tido vagens de leite em pó por mais de um mês de cada vez em um refrigerador de restaurante com armazenamento adequado.
Eu gosto de cortar vagens maiores em redondas para formas pares, assim cada mordida pode caber em uma colher. Observe como a seda subdesenvolvida está presa à pele externa, não é livre para remover facilmente como as vagens mais velhas que serão filamentosas e resistentes.
Cozimento geral
Para a maioria das vezes quando eu quero cozinhar as vagens eu apenas as atiro numa panela quente e cozinho, a maior parte do tempo eu gosto de usar um preparado molhado, especialmente com tomates. As vagens têm um pouco de textura esponjosa, por isso gosto de usar uma quantidade mínima de óleo quando as cozinho. Usar uma grande quantidade de óleo, ou fritá-los com outros vegetais ricos em amido, como batatas, pode fazê-los sentar no estômago como um tijolo de chumbo.
>2639>Os seus vagens fazem pickles divertidos. A semelhança do quiabo
Aludi a eles saboreando como o quiabo mais cedo por uma razão. O quiabo e as algas lácteas partilham muitas semelhanças, a única que realmente não partilham a composição é a qualidade de espessamento mucilaginoso que o quiabo tem. Além da mucilagem, eles são praticamente intercambiáveis, pão e fritar, refogar, refogar, assar em uma caçarola suculenta, ou melhor ainda picles, assim como o quiabo.
Têm muitos amigos de sabor como mencionei acima, substituí-los por quiabo ou lugares onde ele poderia ser usado é um bom começo. Eles adoram os vegetais e sabores do verão, ervas frescas e brilhantes, tomates e receitas de estilo mediterrâneo, mas isso poderia ser apenas o meu treinamento europeu falando, o caril de algas lácteas também deve ser ótimo. O que quer que você faça, não o torne muito complicado ou pesado, mantenha-o leve (não pegue esse creme) para que você possa provar o sabor, é verde, delicado, tem gosto de Verão.
Quando as vagens batem numa panela quente ou água, elas vão virar um belo verde para você.
Precisas de as ferver / branquear?
Não preciso, mas se é a tua primeira vez que as experimentas, provavelmente devias, pois algumas pessoas são aparentemente mais sensíveis às algas lácteas do que outras. De qualquer forma, certifique-se de cozinhá-las, e não coma quilos delas (ou qualquer coisa) em uma única sessão. Se é a sua primeira vez que come as vagens de algas lácteas, branque-as em água com sal a ferver durante um minuto ou dois primeiro. Quando as servir, também é bom dar a pessoas que não as tenham comido antes de pequenas quantidades no início para testar a alergia. Mesmo que as pessoas não sejam “alérgicas”, já ouvi falar de aflição gastrointestinal por comerem demais outras partes da planta, mas lembre-se que algumas pessoas também têm dores de barriga por causa do leite. Moderação, em todas as coisas, incluindo as algas leiteiras.
São boas para rechear?
Não. Mas eu entendo porque as pessoas querem. A maioria dos alimentos que tem uma cavidade natural (morels, por exemplo) são excelentes candidatos ao recheio. O problema com as vagens de algas leiteiras é que quando elas são grandes o suficiente para rechear, a pele externa é muito dura. Mas não se sinta mal, com a falta de recursos e informação para cozinhar com estes, é fácil cometer erros, eu também tenho. Para mim, recheá-las envolve remover a seda interior, não desenvolvida, que faz parte da planta e é perfeitamente comestível como está. Removê-la, quando a planta poderia ser apenas jogada em uma panela e cozinhada como está, para mim, é complicar demais as coisas.
Você poderia possivelmente encher a vagem à esquerda, e ainda seria tenra, mas eu prefiro cozinhá-las como elas são, é uma abordagem mais natural. Mas experimente se quiser.
Há alguns anos atrás eu estava a cozinhar um jantar de comida selvagem num restaurante com um chef nomeado pelo James Beard Award. O chef tinha frito, foie gras recheado de algas lácteas em um dos pratos para o nosso jantar. Eu suspeitava que eles iriam escolher as vagens maiores e mais gordas possíveis e infelizmente eu estava certa. Cada prato que vi voltar só tinha mordidelas das vagens caras e recheadas de que o chef estava tão orgulhoso, e tinha desperdiçado tanto foie caro. Uma vez que os convidados descobriram que os filamentos das vagens eram tão comestíveis quanto algemas de plástico, eles não se preocuparam em tocá-los e eu não teria nenhum dos dois.