Ninguém faz a sobremesa havaiana feita de puré de kalo (taro), leite de coco e açúcar, melhor.

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Não me lembro de uma altura em que tenha visitado Kauai e alguém – um colega de trabalho, um vizinho, a minha mãe – não me pediu para trazer de volta um tijolo de kulolo. Você pode encontrar kulolo-uma sobremesa havaiana feita de purê de kalo (taro), leite de coco, açúcar e pouco mais para venda em quase todas as ilhas havaianas. A maioria das mercearias locais vendem variantes do mesmo. É comum ver stands de beira de estrada ou empresários de camiões a vender o popular treat-often comparado com o mochi, o bolo de arroz japonês, pela sua densidade e adocicado – sem refrigeradores.

Still, sempre houve algo um pouco mais especial no kulolo de Kauai. Muitos que eu conheço afirmam que o kulolo de Kauai simplesmente sabe melhor que o kulolo de outras ilhas. Também parece haver muito mais lugares em Kauai para encontrar kulolo para venda em comparação com suas ilhas vizinhas.

Gerações atrás, o kulolo era feito apenas com o mais fresco dos seus ingredientes básicos – kalo recém-colhido, carne de coco fresca e leite, e açúcar cru. A mistura foi envolta em folhas de ti e cozida em um imu (forno subterrâneo) por horas. O kulolo comercializado hoje em dia é frequentemente feito com açúcar processado e leite de coco enlatado – o material fresco é muito difícil de obter em quantidade suficiente – e cozido em fornos padrão por menos da metade do tempo que um imu leva para terminá-lo. Depois há o kalo, provavelmente a razão pela qual você encontrará mais kulolo, mais fabricantes de kulolo e mais variedades de kulolo em Kauai.

De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, Kauai é o maior produtor de kalo do estado, responsável por quase 80 por cento da colheita anual do estado. Os aficionados do Kulolo dizem que o bom kalo faz toda a diferença no sabor da sobremesa. Muitos destes aficionados também acreditam que o melhor kalo do estado é cultivado na ilha com a maior área dedicada à cultura.

“Kauai tem o melhor taro, absolutamente, sem dúvida”, diz Rankin Pang, que, juntamente com sua esposa, Susan, opera a Fábrica Kapaa Poi, na cidade de Kapaa, no leste de Kauai. “Não se pode fazer um bom kulolo sem um bom taro”

Os Pangs são a terceira geração da sua família a gerir a fábrica, processando mais de mil libras de kalo por semana para fazer o seu kulolo de assinatura. Cultivado em um punhado de fazendas locais, o kalo é combinado com leite de coco enlatado e açúcar para fazer a sobremesa. A fábrica, um edifício simples construído em 1947, com um telhado de ferro galvanizado – um veterano de dois furacões – está localizada nas terras altas da região de Kapaa, a sete milhas sinuosas no interior da rodovia Kuhio, que circunda a ilha. A fábrica produziu poi fresco até 1998, quando as suas fresadoras se avariaram. Hoje, o kulolo, que a Fábrica Kapaa Poi fabrica e vende há mais de 50 anos, é o seu único produto.

Susan e Rankin – às vezes com a filha adolescente, as amigas e a mãe de Susan, de 81 anos, preparam, misturam e cozem todo o kulolo da Fábrica Kapaa Poi. O processo começa com a limpeza e esfolamento da variedade lehua (vermelha) de kalo-o único tipo que os Pangs usam. O kalo é em seguida picado, ralado e misturado com açúcar e leite de coco, transferido para uma assadeira e cozido a vapor durante várias horas. Todo o processo, do início ao fim, dura alguns dias.

Kapaa Poi Factory A receita do kulolo foi passada pelo tio de Susan Pang, Kenneth Lai. Kenneth e seu irmão, Koon Chow Lai, começaram a dirigir o negócio em 1956.

“Ele falou com as pessoas e fez experiências”, diz Susan sobre seu tio Kenneth. “Acrescentamos kulolo porque tínhamos muito kalo naquela época”.

Nos anos seguintes, os Pangs mudaram a receita original, que pedia leite de coco fresco e açúcar local. Apenas um punhado de pessoas – todos eles membros da família – conhecem a receita.

No início dos anos 2000, no seu ponto mais movimentado, a fábrica produziu mais do dobro do kulolo que produz actualmente. O negócio está estável, mas os Pangs têm reduzido a produção a uma quantidade controlável, permitindo que a maior parte do trabalho – desde a limpeza até à embalagem – seja completada por eles próprios. O grosso do kulolo da Fábrica Kapaa Poi é vendido nos mercados Kauai em embalagens de tamanho de tijolo. A fábrica envia o kulolo para Oahu semanalmente e, ocasionalmente, tem enviado bandejas durante a noite para a Califórnia, Nevada, Utah e Texas. Os clientes têm pedido aos Pangs para criar variações das suas bananas kulolo ou dar-lhe tonalidades diferentes, por exemplo. O kulolo de receita original, porém, ainda é o único que você encontrará à venda.

“Nós somos consistentes. E estamos usando taro fresco”, diz Susan, explicando razões para a popularidade de longa data do kulolo da família. “Gosto de dizer que também estamos colocando o nosso coração nisso”

Clientes leais também são a chave do sucesso do kulolo feito por Hanalei Taro & Juice Co., um caminhão de alimentos na auto-estrada Kuhio, na costa norte da cidade de Kauai, em Hanalei. Os proprietários do caminhão, Lyndsey Haraguchi-Nakayama e seu marido, Brad, têm vendido sua versão da sobremesa – um dos itens mais populares do cardápio na última década. Seu principal ingrediente é o lehua kalo da fazenda W.T. Haraguchi em Hanalei, de 30 acres e seis gerações de idade. O tataravô de Haraguchi-Nakayama começou a trabalhar na auréola e no arroz de Hanalei em 1924.

“É muito trabalhoso e verdadeiramente fresco”, diz Haraguchi-Nakayama, do kulolo do caminhão. “Tentamos incorporar as nossas receitas familiares e incluir o feedback dos clientes”

Down the road from Hanalei Taro &Camião da Juice Co., agricultores de kalo de terceira geração Diana e Charles Spencer vendem o seu kulolo caseiro da sua garagem. O casal aprendeu inicialmente a fazer a sobremesa com um amigo, depois refinou a receita utilizando o kalo de sua fazenda comercial, açúcares crus e processados e leite de coco enlatado. Eles vaporizam mais de uma dúzia de bandejas por meio dia a cada semana em um tambor de 55 galões de aço inoxidável. Os fãs leais do kulolo dos Spencers muitas vezes reservam bandejas com semanas de antecedência.

“As pessoas ficam loucas por kulolo”, diz Diana, 75 anos, abanando a cabeça. “Eu não sei porquê. Eu só não sei que as pessoas ficariam tão loucas por kulolo”.

Conte comigo nessa mistura.

Esta característica foi originalmente publicada na edição de Novembro/Dezembro de 2014 da Revista HAWAII.