Leite, líquido secretado pelas glândulas mamárias de mamíferos fêmeas para nutrir as suas crias durante um período que começa imediatamente após o nascimento. O leite de animais domesticados é também uma importante fonte alimentar para os seres humanos, seja como um líquido fresco ou processado em vários produtos lácteos, como manteiga e queijo.

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Produto lácteo

leite e qualquer alimento feito de leite, incluindo manteiga, queijo, sorvete, iogurte, e leite condensado e seco.

Segue-se um breve tratamento do leite. Para um tratamento completo, veja laticínio.

A maior parte do leite agora consumido nos países ocidentais é de vaca, e o leite e os produtos lácteos se tornaram importantes artigos de comércio. Outras fontes importantes de leite são as ovelhas e cabras, que são especialmente importantes no sul da Europa e na área do Mediterrâneo; o búfalo de água, que é amplamente domesticado na Ásia; e o camelo, que é importante no Oriente Médio e Norte da África.

O leite é essencialmente uma emulsão de gordura e proteína na água, juntamente com açúcar dissolvido (carboidrato), minerais e vitaminas. Estes constituintes estão presentes no leite de todos os mamíferos, embora as suas proporções difiram de uma espécie para outra e dentro da espécie. (Ver tabela.) O leite de cada espécie parece ser um alimento completo para as suas próprias crias durante um tempo considerável após o nascimento. No estômago das crias, o leite é convertido em uma coalhada macia que envolve glóbulos de gordura, permitindo que a digestão prossiga suavemente sem a perturbação frequentemente causada por alimentos gordurosos. A lactose, ou açúcar do leite, é decomposta em açúcares digeríveis mais simples pela enzima lactase, que é produzida no intestino dos bebés. Os bebés que não produzem lactase desenvolvem intolerância à lactose, uma condição em que surgem uma variedade de problemas gastrointestinais. A intolerância à lactose também se desenvolve comumente após o desmame ou com o avanço da idade, quando muitos indivíduos deixam de produzir lactase.

Proteína de leite é de alto valor nutritivo porque contém todos os aminoácidos essenciais – isto é, aqueles que os bebés não conseguem sintetizar nas quantidades necessárias. O conteúdo mineral do leite inclui cálcio e fósforo em quantidades suficientes para o desenvolvimento normal do esqueleto, mas pouco ferro. O leite contém vitaminas B assim como pequenas quantidades de vitaminas C e D. O leite de vaca comercial é normalmente enriquecido com vitaminas D e A antes da venda.

Microorganismos contidos no leite cru (não aquecido) ou coletados do ambiente rapidamente azedarão e coalharão o leite. O resfriamento até ligeiramente acima de seu ponto de congelamento mantém o leite palatável por mais tempo, reduzindo a multiplicação de bactérias de deterioração e as mudanças químicas que elas induzem.

Muitos países possuem leis que exigem que o leite seja pasteurizado como proteção contra organismos patogênicos (causadores de doenças). A pasteurização é uma esterilização parcial realizada elevando o leite a uma temperatura suficientemente alta para destruir bactérias patogênicas e uma grande proporção das que causam a deterioração. O leite pasteurizado que é mantido refrigerado em recipientes fechados permanecerá consumível por aproximadamente 14 dias.

A gordura do leite, sendo menos densa que outros componentes do leite, pode ser eficientemente removida em um separador de creme por centrifugação, produzindo leite com baixo teor de gordura e leite desnatado. O leite magro contém 1-2 por cento de gordura, enquanto o leite desnatado contém menos de 0,5 por cento de gordura.

Muito do leite vendido como bebida foi submetido à homogeneização, um processo no qual o leite é forçado sob alta pressão através de pequenas aberturas para distribuir a gordura uniformemente por todo o leite.