Introduzione

Il vino è una delle cose più antiche della storia. Faceva parte della storia fin dall’esistenza dei faraoni e lo è ancora oggi. Il vino veniva consumato per diverse ragioni, come rituali, scopi religiosi o solo per il suo amore. Questa ricerca discuterà la storia generale del vino, dove sono state raccolte le prime uve, la storia generale della produzione del vino, il processo di produzione del vino, la classificazione dei vini e i diversi punti di vista sul vino di diverse persone. Questo risponderà alla domanda: Cosa bisogna sapere sul vino?

Il vino esiste da migliaia di anni. È stato usato per almeno 4.500 anni. Documenti egiziani risalenti al 2500 a.C. fanno riferimento all’uso dell’uva per la produzione di vino (“The Wine Making Process” 2008). I primi vini sembrano aver avuto origine in Medio Oriente. Anche nell’Antico Testamento ci sono frequenti riferimenti al vino.

Nella sua forma base, la produzione del vino è un processo naturale che richiede pochissimo intervento umano. Madre Natura fornisce tutto ciò che è necessario per fare il vino; “è compito dell’uomo abbellire, migliorare o sradicare totalmente ciò che la natura ha fornito, cosa che può testimoniare chiunque abbia una vasta esperienza di degustazione del vino” (“The Wine Making Process” 2008).

Ci sono cinque componenti di base o passi per fare il vino: raccolta, pigiatura e pressatura, fermentazione, chiarificazione, invecchiamento e imbottigliamento (“The Wine Making Process” 2008). Indubbiamente, si possono trovare infinite deviazioni e variazioni lungo la strada. Infatti, sono le varianti e le piccole deviazioni in ogni punto del processo che rendono la vita interessante. Rendono anche ogni vino unico e alla fine contribuiscono alla grandezza o all’imbarazzo di ogni particolare vino.

Cosa si deve sapere sul vino

Il vino è una bevanda alcolica fatta dal succo dell’uva. Durante la fermentazione, i lieviti digeriscono gli zuccheri che si trovano nel succo di frutta, producendo così alcol e anidride carbonica. Anche se l’uva è il frutto più comunemente usato per fare il vino, il vino è fatto anche dal succo fermentato di pere, mele, bacche e persino fiori come il dente di leone (Gabler 2003). Il vino contiene naturalmente dall’85 all’89% di acqua, dal 10 al 14% di alcol, meno dell’1% di acidi della frutta e centinaia di componenti di aroma e sapore in quantità molto piccole. Il carattere del vino deriva da molti fattori tra cui le uve con cui è fatto, dove sono state coltivate e le tecniche di produzione applicate dal produttore di vino (Anderson 1989).

La pratica di fare il vino è vecchia quanto le nostre civiltà più antiche, e il vino ha giocato un ruolo centrale nella cultura umana per più di 8.000 anni. A differenza della maggior parte degli alimenti e delle bevande che si deteriorano rapidamente o che possono diffondere malattie, il vino non si deteriora se conservato correttamente. L’alcol nel vino, chiamato etanolo, è presente in concentrazioni sufficienti per uccidere i microrganismi che causano malattie, e nel corso della storia, “il vino era spesso più sicuro da bere dell’acqua o del latte” (McGovern 2003). Questa proprietà era così significativa che, prima che si capisse la connessione tra microrganismi, scarsa igiene e malattie, le antiche civiltà consideravano il vino un dono degli dei perché proteggeva dalle malattie.

La prima prova scientifica dell’uva è la vite fossile. Nell’Antico Testamento della Bibbia, Noè piantò un vigneto e fece il vino (McGovern 2003). Come colture fermentabili coltivate, il miele e il grano sono più antichi dell’uva. Il vino e la storia si sono molto influenzati a vicenda.

Storia del vino

Il vino fu scoperto per caso come una fase naturale del deterioramento dell’uva. È stato stabilito che verso il 4000 a.C. la coltivazione dell’uva e il consumo di vino erano iniziati (McGovern 2003). I primi sviluppi furono intorno al Mar Caspio e in Mesopotamia. Ci sono anche alcuni testi trovati nelle tombe che provano che il vino è stato usato nell’antico Egitto. I sacerdoti e i reali usavano il vino durante le cerimonie, mentre la birra era bevuta dai lavoratori. Gli egiziani svilupparono i primi pergolati e metodi di potatura (Hurley 2005). Gli scavi archeologici hanno scoperto molti siti con vasi affondati, e questo ha dato ai ricercatori l’idea che gli antichi sapevano che la temperatura aveva effetto sul vino conservato (“Wine History” 2008).

La diffusione della civiltà greca ha iniziato l’origine del vino in Europa. “L’Odissea e l’Iliade di Omero contengono entrambe eccellenti e dettagliate descrizioni del vino” (Arkell 2006). Il vino era un articolo importante del commercio greco e dei medici greci (per esempio Ippocrate). I Greci impararono anche ad aggiungere erbe e spezie per mascherare il deterioramento.

A partire dal 1000 a.C. circa, i Romani diedero importanti contributi nella classificazione delle varietà e dei colori dell’uva, osservando e tracciando le caratteristiche di maturazione, identificando le malattie e riconoscendo le preferenze del tipo di suolo (“Wine History” 2008). Divennero abili nella potatura e nell’aumentare le rese attraverso tecniche di irrigazione e fertilizzazione. Svilupparono anche la bottaia in legno, che è un grande progresso per la conservazione del vino, che prima si faceva nelle bucce o nei vasi. Potrebbero anche essere stati i primi ad usare le bottiglie di vetro.

Il processo di produzione del vino

Il vino è il prodotto della fermentazione da parte del lievito del succo d’uva o del mosto d’uva che è un succo d’uva che contiene ancora le bucce e i semi del frutto. Una volta che lo zucchero dell’uva è stato completamente consumato, la fermentazione è completa e il vino è stato prodotto. L’enologia è la scienza che si occupa della produzione del vino.

Gli elementi base della produzione del vino sono semplici, la manipolazione dell’uva, del succo o mosto, e del vino per produrre la combinazione desiderata di sapori e aromi che è molto difficile. Molti riconoscono questo processo come una forma d’arte. I produttori di vino cercano di ottimizzare la produzione di aromi e sapori specifici che vengono descritti con termini come ciliegia, cioccolato e vaniglia; e minimizzare la formazione di sapori e aromi negativi che vengono descritti come cane bagnato, plastica e uova marce. È anche importante che gli acidi e l’alcol del vino siano bilanciati. Se il vino è troppo acido, può avere un sapore aspro. Se il livello di etanolo è troppo alto, il vino avrà un forte sapore di alcol.

Raccolta

Il fattore singolo più importante che contribuisce al carattere di un vino è l’uva che viene usata. Le uve influenzano il sapore del vino, il contenuto alcolico, l’acidità e persino il suo colore. Il vino bianco, che è in realtà di colore giallo paglierino o dorato, è prodotto da uve bianche, mentre il vino rosso è prodotto da uve rosse. La produzione di vino rosso e bianco è fondamentalmente la stessa tranne che per una differenza primaria: la presenza delle bucce dell’uva durante la fermentazione. L’uva bianca viene schiacciata e il succo separato dalle bucce prima della fermentazione. Il vino rosso viene fermentato con le bucce dell’uva. I pigmenti rossi che sono chiamati antociani e altri composti nelle bucce dell’uva sono estratti durante il processo di fermentazione per divulgare il caratteristico colore rosso del vino così come altre caratteristiche (“The Wine Making Process” 2008). Un vino rosato o blush è di colore rosa chiaro ed è prodotto da uve rosse non fermentate con le bucce. Un po’ di pigmento viene rilasciato quando l’uva rossa viene schiacciata, ma non nella stessa misura della fermentazione.

Pigiatura e lavorazione

Nella produzione moderna del vino, l’uva viene raccolta dai vigneti e portata in una cantina dove viene fatta passare attraverso una macchina chiamata diraspa-pigiatrice che separa il frutto dai raspi e spacca gli acini per rilasciare il succo (“The Wine Making Process” 2008). Per fare il vino bianco, il mosto viene trasferito in una pressa dove viene applicata la pressione per separare il succo dalle bucce. La quantità di pressione usata influenza quali composti di sapore vengono estratti dalle bucce. Dopo la pressatura, il succo bianco senza le bucce viene trasportato in un serbatoio di fermentazione. Nella produzione di vino rosso, il mosto dalla pigiatrice viene trasferito direttamente in un serbatoio per la fermentazione.

Fermentazione

I contenitori usati per la fermentazione sono per lo più in acciaio inossidabile o legno. Il tipo di contenitore usato e la temperatura di fermentazione influenzano i caratteri del vino. Molti dei componenti aromatici del vino sono volatili, cioè lasciano il vino per evaporazione. Questa evaporazione avviene più velocemente a temperature più alte, quindi per mantenere i caratteri fruttati nel vino la temperatura di fermentazione deve essere controllata, di solito attraverso il raffreddamento diretto dei serbatoi di fermentazione (“The Wine Making Process” 2008). L’acciaio inossidabile è molto più facile da raffreddare rispetto al legno ed è preferito per la fermentazione a temperatura critica.

Chiarificazione

Il vinificatore può lasciare che la fermentazione proceda affidandosi solo al lievito naturalmente presente sulle bucce dell’uva e nelle attrezzature di cantina o il vinificatore può aggiungere del lievito extra in un processo noto come inoculazione. Due specie di lievito sono usate nella fermentazione, Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus (“The Wine Making Process” 2008). Il lievito è responsabile della presenza di caratteri aromatici positivi ma anche negativi nel vino. Per esempio, quando il lievito è sotto stress produce un composto chiamato solfuro di idrogeno, che puzza di uova marce. Per evitare questa qualità indesiderata, un produttore di vino può aggiungere nutrienti al serbatoio di fermentazione. La durata della fermentazione influenza anche il carattere del vino.

Altri microorganismi naturali possono crescere nel mosto o nel succo, influenzando i sapori e gli aromi del vino finito. Per esempio, i batteri dell’acido lattico usano gli acidi del vino come fonte di energia, riducendo l’acidità del vino. Questi batteri producono anche altri aromi e sono responsabili degli odori burrosi che si possono trovare nel vino. A volte il produttore di vino limita la crescita dei batteri dell’acido lattico, specialmente se il vino è già basso in acidità o se il carattere burroso si scontrerebbe con altri aromi del vino. L’acetobacter che è “un altro tipo di batteri può rovinare il vino convertendo l’etanolo in acido acetico per fare l’aceto” (“The Wine Making Process” 2008).

Quando la fermentazione è completa, il vino rosso viene separato dai raspi e dalle bucce dell’uva passandolo attraverso una pressa. Sia il vino rosso che quello bianco appaiono torbidi dopo la fermentazione, e il produttore di vino deve aspettare che il lievito e altri solidi si depositino sul fondo del serbatoio di fermentazione, formando un sedimento chiamato feccia (Warrick 2006). Il vino limpido viene travasato o estratto dalle fecce e conservato in una botte pulita. In un processo chiamato chiarificazione, il produttore di vino può chiarificare ulteriormente il vino aggiungendo ingredienti che attraggono particelle indesiderate, come le proteine che possono causare torbidità. Questi ingredienti aggiunti si depositano sul fondo e possono essere facilmente rimossi.

Invecchiamento e imbottigliamento

Dopo la fermentazione, il produttore di vino deve decidere come il vino sarà invecchiato. L’invecchiamento del vino influenza significativamente i sapori e gli aromi presenti, e vengono utilizzate diverse tecniche. Per esempio, il vino invecchiato in botti di quercia raccoglie alcuni sapori e aromi dal legno di quercia, una qualità molto desiderabile in alcuni vini. Un vino può essere invecchiato in condizioni che incoraggiano la perdita di alcuni dei composti fruttati e volatili, producendo un vino ricco di altri caratteri, come i sapori speziati o tostati. L’esposizione all’aria durante l’invecchiamento può far sì che i composti fenolici del vino, estratti dalle bucce e dai semi dell’uva, si combinino tra loro, producendo grandi composti chimici chiamati “tannini” (“The Wine Making Process” 2008). Col tempo i tannini diventano così grandi che formano un sedimento marrone-rossastro nella bottiglia. Questo riduce l’amarezza e l’astringenza del vino. Il tempo in cui un vino viene invecchiato prima di essere imbottigliato determina la misura in cui queste reazioni si verificano. Una volta che il vino è stato invecchiato, è pronto per essere messo in bottiglia, dove può continuare ad invecchiare lentamente per molti anni.

I componenti del vino

I tannini sono un componente del vino che deriva dai vinaccioli, dalle bucce e dai raspi dell’uva. Sono di vitale importanza se un vino è destinato ad invecchiare, poiché sono un conservante naturale. I tannini danno struttura e spina dorsale al vino (Robinson 2001). I tannini sono più importanti nell’invecchiamento dei vini rossi piuttosto che dei bianchi. I tannini agiscono come un conservante, e mentre sbiadiscono nel corso di molti anni, i semplici, primari sapori di frutta hanno il tempo di svilupparsi nei sapori più complessi che si trovano nei vini fini e invecchiati (“The Components of Wine” 2008).

Come per la frutta, i vini hanno bisogno di acidità. Alcuni acidi, come l’acido tartarico, sono conosciuti come acidi volatili, e in piccole quantità questi possono davvero sollevare i sapori nel vino. Troppo, e il vino comincia ad assomigliare al lucido per mobili, all’acetone o anche all’aceto (Robinson 2001). “Un’acidità più alta denota un vino proveniente da una regione più fredda, come la Francia settentrionale, l’Inghilterra o la Nuova Zelanda, mentre i vini a bassa acidità provengono da paesi con un clima più caldo, come l’Australia, dove l’acidità delle uve raccolte è spesso abbastanza bassa da giustificare un’acidificazione chimica” (“The Components of Wine” 2008).

L’alcol è il prodotto della fermentazione degli zuccheri naturali dell’uva da parte dei lieviti, e senza di esso il vino semplicemente non esiste. La quantità di zucchero nell’uva determina quale sarà il livello finale di alcol. La conversione dello zucchero in alcol è un passo così vitale nel processo di produzione del vino, che il controllo della fermentazione è al centro di gran parte dell’attenzione dell’enologo moderno. La fermentazione genera calore, e una fermentazione fredda e controllata produrrà sapori molto diversi nel vino rispetto ai vini in cui la fermentazione è lasciata correre (“The Components of Wine” 2008).

Il livello di zucchero nel vino determina il suo sapore dolce. La maggior parte dei vini secchi ha meno di 2g/L di zucchero, anche se livelli fino a 25g/L possono essere presenti in vini che hanno ancora un sapore secco a causa della presenza di acidità e tannino accanto allo zucchero (“The Components of Wine” 2008). Maggiore è la quantità di zucchero residuo nel vino, più dolce è il suo sapore.

Molti vini sono maturati in botti di rovere, e alcuni sono anche fermentati in rovere. La quercia proveniente da fonti diverse impartirà caratteristiche diverse al vino, ma in generale la maturazione in quercia dà aromi di burro, mou, caramello, vaniglia, spezie e butterscotch. Tutto dipende da quanta quercia viene usata, da quanta è nuova invece che riutilizzata, da quanto tempo il vino rimane a contatto con il legno, se il vino è semplicemente invecchiato in quercia o se la fermentazione avviene in essa, come la quercia è stata trattata, e così via. Per esempio, le botti che sono state “tostate”, il che significa che il bottaio le ha formate intorno a un piccolo fuoco, spesso bruciando i trucioli di quercia che ha prodotto nel processo di fabbricazione, avranno aromi di fumo e di tostatura (“The Components of Wine” 2008). Le botti che sono state cotte al vapore durante la fabbricazione, tuttavia, possono dare più aromi di farina d’avena.

Anche se le uve colpite dalla Botrytis hanno un aspetto terribile, scolorite e raggrinzite, sono il punto di partenza per fare alcuni vini favolosi. La Botrytis ha l’effetto di ridurre il contenuto di acqua nell’uva, concentrando gli zuccheri dell’uva. La quantità di vino è così ridotta, una delle ragioni addotte per il costo di queste bottiglie. Un’altra è la necessità di un’attenta selezione delle uve affette da botrite, che richiede un gran numero di raccoglitori che fanno numerosi passaggi nel vigneto durante le settimane della vendemmia (“The Components of Wine” 2008). Il vino che ne risulta ha una consistenza ricca e lussuriosa, con sapori di frutta dolci e concentrati.

In molti vini, i lieviti stessi sono la causa di certi sapori. Quando un vino ha completato la fermentazione, rimane torbido e contaminato da cellule di lievito morto. Molte tecniche diverse sono impiegate per chiarire il vino. I vini che rimangono a lungo sulle fecce, tuttavia, assumono una ricchezza e una consistenza extra, con aromi simili al pane e al biscotto.

La classificazione del vino

I vini vengono classificati usando un certo numero di metodi diversi. A volte sono raggruppati in diverse categorie in base al vitigno, alla regione di origine, al colore, al nome dell’enologo o del viticoltore, o alla tecnica di produzione. Tre gruppi fondamentali di vini sono più facilmente distinguibili per il consumatore: vini da tavola, vini spumanti e vini fortificati.

Vini da tavola

I vini da tavola, conosciuti anche come vini fermi o naturali, sono prodotti in molti stili diversi e costituiscono la maggior parte dei vini sul mercato. Tradizionalmente consumati come parte di un pasto, i vini da tavola contengono tra il 10 e il 14% di alcol e sono ulteriormente classificati in base al loro colore, al contenuto di zucchero, alla varietà e all’origine delle uve utilizzate (Parker 2002). A seconda della varietà dell’uva e della tecnica di vinificazione, i vini possono essere bianchi, rossi o rosa. La maggior parte dei vini da tavola sono fermentati fino a quando sono secchi – cioè, tutto lo zucchero dell’uva è stato trasformato in alcol dal lievito. I vini leggermente dolci o non secchi sono fatti fermando la fermentazione prima che tutto lo zucchero sia finito o aggiungendo di nuovo succo d’uva al vino dopo.

Nelle regioni produttrici di vino al di fuori dell’Europa, in particolare in California e Australia, i vini da tavola sono spesso classificati in base alla varietà di uva con cui sono fatti. Almeno il 75% delle uve usate per produrre il vino devono essere del vitigno nominato. Lo Chardonnay, per esempio, è un vino fatto con almeno il 75% di uve chardonnay. I vini classificati in questo modo sono a volte chiamati varietali e includono vini come il Riesling, il cabernet sauvignon e il merlot (“A Brief History of Wine” 2004).

Il tradizionale sistema di classificazione europeo mette più enfasi sulla regione – o denominazione – da cui il vino proviene. Il sistema francese di Appellation d’Origine Contrôlée etichetta i vini in base al loro pedigree geografico (“A Brief History of Wine” 2004). Le regioni produttrici di vino più rinomate in Francia, e forse nel mondo, sono la Borgogna, nella Francia centrale, e Bordeaux, una regione sulla costa sud-occidentale del paese. Bordeaux mantiene un famoso sistema di classificazione geografica per alcune delle sue aree viticole, che risale all’anno 1855. Bordeaux classifica le sue migliori aziende vinicole, chiamate châteaux, e i loro vigneti-crus, in cinque classi chiamate grand crus. La classe più alta, chiamata premier grand crus, è ancora detenuta solo da cinque cantine: Château Margaux, Château Latour, Château Mouton-Rothschild e Château Lafitte-Rothschild a Pauillac, più Château Haut-Brion a Graves (“A Brief History of Wine” 2004). I vini provenienti da questi vigneti in Francia sono considerati tra i vini di più alta qualità del mondo. Complessivamente, la Francia produce circa 600 milioni di casse di vino da tavola ogni anno.

Il sistema francese di Appellation d’Origine Contrôlée è stato adottato dalla maggior parte degli altri paesi produttori di vino. Oltre al vitigno principale usato per fare il vino, le aziende vinicole americane usano una targhetta sulle etichette delle loro bottiglie di vino chiamata Appellation of Origin per indicare dove le uve sono state coltivate. Una denominazione può essere un paese, uno stato, una contea o un’area di viticoltura americana (AVA) geograficamente definita (“A Brief History of Wine” 2004). Almeno l’85% delle uve usate per produrre il vino devono provenire dalla zona di viticoltura indicata sull’etichetta. Gli Stati Uniti riconoscono attualmente più di 130 AVA, distinguibili per caratteristiche geografiche. La più grande regione di coltivazione degli Stati Uniti, la California, ha almeno 75 AVA, incluse le valli di Napa e Sonoma (“A Brief History of Wine” 2004). Circa 150 milioni di casse di vino da tavola sono prodotte negli Stati Uniti ogni anno.

Vini frizzanti

Il vino frizzante è fatto da vino da tavola che ha subito una seconda fermentazione. Il produttore di vino aggiunge una quantità misurata di zucchero e lievito fresco al vino secco. Questo può avvenire in un serbatoio chiuso, o direttamente in bottiglia, che è il modo in cui viene prodotto il più famoso vino spumante, lo champagne francese. Il lievito fermenta lo zucchero aggiunto, ma questa volta il gas di anidride carbonica rimane nella bottiglia sigillata, creando la carbonatazione. Quando lo spumante viene versato in un bicchiere, produce le bolle di gas in superficie.

In base al sistema Appellation d’Origine Contrôlée, solo i vini spumanti prodotti nella regione dello Champagne, nel nord-est della Francia, possono ufficialmente usare il nome champagne (“A Brief History of Wine” 2004). I vini spumanti prodotti in tutte le altre regioni del mondo, anche quelli prodotti con il metodo tradizionale dello champagne, sono semplicemente chiamati vini spumanti. Circa 13 milioni di casse di vino spumante sono prodotte negli Stati Uniti ogni anno.

Vini fortificati

I vini fortificati contengono ulteriore alcol e sono solitamente consumati in piccole quantità come aperitivi prima dei pasti o vini da dessert dopo un pasto. Esempi popolari sono il porto e lo sherry. Nella vinificazione del porto, che ha avuto origine in Portogallo, l’uva viene pigiata e la fermentazione viene avviata ma poi fermata dall’aggiunta di altro alcol, che uccide il lievito. Il vino che ne risulta è dolce e ha una gradazione alcolica dal 5 al 10 per cento più alta del vino da tavola. Originario della Spagna, lo sherry è fatto aggiungendo alcol a un giovane vino secco in una botte di quercia riempita intenzionalmente solo a metà. Lieviti speciali chiamati lieviti di farina crescono sulla superficie del vino e creano il distinto sapore di noce caratteristico dello sherry (“A Brief History of Wine” 2004). Circa 8 milioni di casse di vini fortificati sono prodotte negli Stati Uniti ogni anno.

Il brandy è fatto dal vino ma è classificato come liquore distillato, non come vino. Il brandy viene distillato dal vino per concentrare l’alcol nel vino. Per fare un distillato, il vino viene riscaldato in una pentola di rame chiusa finché non bolle e l’alcol evapora (“A Brief History of Wine” 2004). Il vapore alcolico passa attraverso un tubo a spirale dove viene raffreddato fino a formare di nuovo un liquido, o condensa. Dopo la distillazione il brandy viene invecchiato. Il brandy imbottigliato contiene tipicamente il 40% di alcol ed è stato invecchiato in botti di quercia per diversi anni.

Gli usi del vino

Il vino è una bevanda popolare e importante che accompagna ed esalta una vasta gamma di cucine europee e mediterranee, da quelle semplici e tradizionali a quelle più sofisticate e complesse. I vini rossi, bianchi e spumanti sono i più popolari, e sono anche conosciuti come vini leggeri, perché contengono solo circa 10-14% di alcol. I vini apéritif e da dessert contengono il 14-20% di alcol, e sono fortificati per renderli più ricchi e dolci dei vini leggeri (“Uses of Wine” 2006).

Il vino è stato usato nelle cerimonie religiose in molte culture e il commercio del vino è di importanza storica per molte regioni. Le libagioni spesso includevano il vino, e si pensa che i misteri religiosi di Dioniso abbiano usato il vino come entheogeno (“Uses of Wine” 2006). Nel Nuovo Testamento, si afferma che il primo miracolo di Gesù fu di trasformare l’acqua in vino, mentre nell’Antico Testamento si afferma che la fermentazione dell’uva fu conosciuta da Noè dopo il grande diluvio. Il vino rimane una parte essenziale dei riti eucaristici nelle denominazioni ortodosse, cattoliche, luterane e anglicane del cristianesimo (Parker 2002).

Professioni del vino

Siccome il vino esiste da migliaia di anni, le seguenti sono le professioni che sono abbinate al processo di produzione del vino (“Professioni” 2006). Il bottaio è colui che costruisce botti di legno, barili e altri simili oggetti di legno; il négociant è un commerciante di vino che assembla i prodotti di piccoli produttori e viticoltori e li vende sotto il proprio nome; il vinaio è un commerciante o produttore di vino; il sommelier è una persona in un ristorante specializzata in vino. Sono di solito incaricati di assemblare la lista dei vini, di educare il personale e di dare suggerimenti sui vini ai clienti. Un viticoltore è una persona che fa il vino; un enologo è uno scienziato del vino che viene spesso indicato come viticoltore; e un viticoltore è una persona specializzata nella scienza della vite stessa. Può anche essere qualcuno che gestisce un vigneto (decide come potare, quanto irrigare, come affrontare i parassiti, ecc.) (“Professioni” 2006).

L’impatto del vino

Gli effetti del vino sulla salute sono oggetto di un notevole dibattito e studio continuo. Ci sono stati molti studi che rivelano che il consumo di vino può ridurre la mortalità a causa del 10% al 40% in meno di rischio di malattia coronarica. Questo è dovuto ai composti noti come polifenoli che si trovano in quantità maggiori nel vino rosso, e ci sono alcune prove che questi sono particolarmente benefici. Un polifenolo particolarmente interessante che si trova nel vino rosso è il resveratrolo al quale sono stati attribuiti numerosi effetti benefici. Il vino rosso contiene anche una quantità significativa di aromi e pigmenti rossi antociani che agiscono come antiossidanti. Con un consumo eccessivo, tuttavia, tutti i benefici per la salute sono compensati dall’aumento del tasso di varie malattie legate all’alcol, soprattutto tumori della bocca, del tratto respiratorio superiore e, infine, cirrosi epatica (“Medical Implications” 2008). I solfiti sono sostanze chimiche che si trovano naturalmente nell’uva e sono anche aggiunti al vino come conservante. Possono scatenare una reazione allergica grave e pericolosa per la vita in una piccola percentuale di consumatori, soprattutto asmatici.

BIBLIOGRAFIA

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