Seduto al bancone di marmo di Sushi Nakazawa, valuto se ordinare un bicchiere da 24 dollari di sake minerale Demon Slayer o se scegliere una più mite birra rossa giapponese. Ma c’è un’altra domanda più pressante che mi attraversa la testa: Dove sono tutti?

Sono le 7:30 di giovedì e c’è una coppia nella sala da pranzo. Un’altra coppia è seduta accanto a me al bar. Più tardi nella serata, un cameriere mi dirà quanto sia meraviglioso il pasto dello staff, a causa di tutti gli avanzi di pesce.

Che succede?

Questa è, dopo tutto, la prima filiale di un ristorante di Manhattan che si è guadagnato le rare quattro stelle del New York Times. Il suo chef, Daisuke Nakazawa, si è formato sotto il famoso Jiro Ono (dal documentario Jiro Dreams of Sushi). E Washington non è forse in pieno boom giapponese, con nuove case di sushi e ramen che generano eccitazione e folla quasi ogni mese?

La ragione principale, si potrebbe indovinare, è che Sushi Nakazawa è attaccato al Trump International Hotel. Inoltre, siamo a DC, dove la gente mostra le proprie opinioni con i propri dollari per mangiare, e molte persone hanno opinioni precise sull’hotel Trump. Forse sei contrario a mettere piede in quel posto. Forse ci proverete. Indipendentemente da ciò, sappiate che Nakazawa almeno si sente separato. Non puoi raggiungere il ristorante dall’hotel – devi camminare sul retro, zigzagando attraverso un patio di Starbucks. La sala da pranzo minimalista, con le sue luci soffuse e la sua colonna sonora di pianoforte jazz, sembra un universo lontano dalla lobby di velluto e dorato, dove più tardi questa stessa sera, Donald Trump Jr. e Sarah Huckabee Sanders si intrattengono alla festa per il libro di Sean Spicer. Per prima cosa, il posto non ha avuto molto fermento al di là del fatto che il co-proprietario Alessandro Borgognone è stato una volta ritenuto il “ristoratore più odiato d’America” (per gentile concessione di Esquire). Ha conquistato pochi fan qui quando ha criticato la scena gastronomica di Washington qualche anno fa. Non c’è nemmeno la possibilità di trasmettere le foto dei vostri bei nigiri su Instagram, perché una volta che ogni pezzo vi viene consegnato, dovete mangiarlo subito.

Infine, Nakazawa è molto caro. Le uniche opzioni sono un menu omakase da 150 dollari al sushi bar (che è assolutamente dove vuoi sederti) e un menu fisso da 120 dollari nella sala da pranzo, che sembra la Siberia anche quando non c’è nessun altro in nessuna parte del ristorante. Questo mette il posto esattamente nel territorio delle occasioni speciali, ma l’omakase qui è abbastanza veloce. Ognuno dei miei tre pasti è durato meno di un’ora e mezza. Quindi, è difficile fare una serata.

Ancora, se decidete di visitarlo, incontrerete una sfilata di 20 portate di alcuni dei migliori sushi di Washington. (Alcuni pezzi, come un rettangolo di salmone reale dell’Alaska, il cui grasso viene estratto da una fiamma, potrebbero rovinarvi il sushi in qualsiasi altro posto). Questo grazie alla precisione dello chef Masaaki Uchino, un allievo dell’originale di New York. È lui il motivo per cui sedere al bancone del sushi vale i 30 dollari. (Questo aumento di costo include anche un toro handroll.)

Guarda come le sue mani veloci formano cuscinetti di riso squisitamente piccante e appiccicoso. O mentre dipinge un taglio di ricciola giapponese con salsa di soia. (Ci sono cinque salse a base di soia nella sua tavolozza.) O quando mette esattamente quattro gocce di limone su ogni pezzo di grugnito di pollo, un pesce delizioso ma dal nome sfortunato di Nagasaki. L’assortimento comprende tre tipi di salmone e un trio di tagli diversi dello stesso filetto di tonno rosso. Tutto il pesce è pescato in natura, e la maggior parte viene dal Giappone. Ogni pezzo – da un filamento di calamaro intarsiato con una foglia di shiso e tamponato con prugna a un dolce gambero di Vancouver coronato da perle di finger lime simili al caviale – è un piccolo capolavoro, una poesia catturata in un morso.

C’è tipicamente un supplemento, 13 dollari per un pezzo di nigiri di manzo Wagyu delicatamente bruciato e due tipi di ricci di mare: il più familiare, custardy long-spine uni dalla California’s Catalina Island e la più succosa, più brillante varietà Hokkaido. Prendilo.

Il resto dell’esperienza è altrettanto straordinariamente controllata. Il merito va al direttore generale Cody Nason, un ex allievo di Eleven Madison Park e New York Nakazawa in prestito a questa sede per almeno un anno. A turno affascinante e sprezzante (“Sarete letteralmente le uniche persone lì dentro”, ha annusato quando io e il mio ospite abbiamo insistito per sederci nella sala da pranzo, come avevamo prenotato), gestisce la più stretta delle navi. Questo è un posto dove un server potrebbe attraversare la stanza per spostare il tuo bicchiere di vino di qualche centimetro. Prima che arrivino i primi pezzi di nigiri, ti verrà detto di mangiarli in un solo boccone e di non mettere lo zenzero sul pesce. (Nason ha ammonito il mio commensale per averne mangiato troppo tra un boccone e l’altro). Ogni volta che Uchino ti porge un pezzo di nigiri, un servitore appare dietro di te per spiegartelo con una voce così perfettamente modulata che penseresti di essere in una spa. “Mi chiamano il Bob Ross del mondo del pesce”, ha detto uno di loro.

Molti potenziali clienti lasceranno che sia la politica a decidere se fare una visita a Nakazawa. Ma dal punto di vista del cibo? Sono qui per dirti che se non sei qui, ti stai perdendo qualcosa.

Questo articolo appare nel numero di settembre 2018 di Washingtonian.

Executive Food Editor/Critic

Ann Limpert è entrata al Washingtonian alla fine del 2003. In precedenza è stata assistente editoriale all’Entertainment Weekly e cuoca nelle cucine dei ristoranti di New York, e si è laureata all’Institute of Culinary Education. Vive a Logan Circle.