Nessuno fa meglio il dolce hawaiano fatto di purè di kalo (taro), latte di cocco e zucchero.

Non riesco a ricordare una volta in cui ho visitato Kauai e qualcuno – un collega, un vicino, mia madre – non mi abbia chiesto di portare un panetto di kulolo. È possibile trovare il kulolo – un dolce hawaiano di base fatto di purè di kalo (taro), latte di cocco, zucchero e poco altro – in vendita praticamente su ogni isola hawaiana. La maggior parte delle drogherie locali ne vende delle varianti. È comune vedere bancarelle sul ciglio della strada o imprenditori che vendono il popolare dolcetto – spesso paragonato al mochi, la torta di riso giapponese, per la sua densità e dolcezza – fuori dai frigoriferi.

Tuttavia, c’è sempre stato qualcosa di speciale nel kulolo di Kauai. Molti che conosco sostengono che il kulolo di Kauai ha semplicemente un sapore migliore di quello di altre isole. Sembra anche che ci siano molti più posti a Kauai per trovare il kulolo in vendita rispetto alle isole vicine.

Generazioni fa, il kulolo era fatto solo con i suoi ingredienti di base più freschi: kalo appena raccolto, carne e latte di cocco fresco, e zucchero grezzo. L’impasto veniva avvolto in foglie di ti e cotto in un imu (forno sotterraneo) per ore. Il kulolo venduto oggi in commercio è spesso fatto con zucchero lavorato e latte di cocco in scatola – quello fresco è troppo difficile da ottenere in quantità sufficiente – e cotto in forni standard per meno della metà del tempo che un imu richiede per finirlo. Poi c’è il kalo, probabilmente il motivo per cui troverete più kulolo, più produttori di kulolo e più varietà di kulolo a Kauai.

Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, Kauai è il più grande produttore di kalo dello stato, rappresentando quasi l’80% del raccolto annuale dello stato. Gli aficionados del kulolo dicono che un buon kalo fa la differenza nel gusto del dolce. Un buon numero di questi fan crede anche che il miglior kalo dello stato sia coltivato sull’isola con la maggior superficie dedicata al raccolto.

“Kauai ha il miglior taro, assolutamente, senza dubbio”, dice Rankin Pang, che, insieme a sua moglie, Susan, gestisce la Kapaa Poi Factory nella città di Kapaa, nell’est di Kauai. “Non si può fare un buon kulolo senza un buon taro”

I Pang sono la terza generazione della loro famiglia a gestire la fabbrica, che lavora più di mille libbre di kalo a settimana per fare il loro kulolo. Coltivato in una manciata di fattorie locali, il kalo è combinato con latte di cocco in scatola e zucchero per fare il dessert. La fabbrica, un semplice edificio costruito nel 1947, con un tetto di ferro zincato, veterano di due uragani, si trova negli altipiani dell’area di Kapaa, sette miglia tortuose all’interno dell’isola che circonda la Kuhio Highway. La fabbrica ha prodotto poi freschi fino al 1998, quando le sue macchine di macinazione si sono rotte. Oggi il kulolo, che Kapaa Poi Factory produce e vende da più di 50 anni, è il suo unico prodotto.

Susan e Rankin – a volte con la loro figlia adolescente, i suoi amici e la madre 81enne di Susan – preparano, mescolano e cuociono tutto il kulolo di Kapaa Poi Factory. Il processo inizia con la pulizia e la scuoiatura della varietà lehua (rossa) di kalo – l’unico tipo che i Pangs usano. Il kalo viene poi tritato, grattugiato e mescolato con zucchero e latte di cocco, trasferito in una teglia e cotto a vapore per diverse ore. L’intero processo, dall’inizio alla fine, dura un paio di giorni.

La ricetta del kulolo della Kapaa Poi Factory è stata tramandata dallo zio di Susan Pang, Kenneth Lai. Kenneth e suo fratello, Koon Chow Lai, hanno iniziato a gestire l’attività nel 1956.

“Ha parlato con la gente e ha sperimentato”, dice Susan di suo zio Kenneth. “

Da allora abbiamo aggiunto il kulolo perché avevamo tanto kalo.”

Da allora, i Pang hanno cambiato la ricetta originale, che richiedeva latte di cocco fresco e zucchero locale. Solo una manciata di persone – tutti i membri della famiglia – sono al corrente della ricetta.

Nel periodo di massima attività nei primi anni 2000, la fabbrica produceva più del doppio del kulolo che produce attualmente. Gli affari sono costanti, ma i Pang hanno ridotto la produzione a una quantità gestibile, permettendo che la maggior parte del lavoro – dalla pulizia all’imballaggio – sia completato da loro stessi. La maggior parte del kulolo di Kapaa Poi Factory viene venduto nei mercati di Kauai in confezioni grandi come un mattone. La fabbrica spedisce settimanalmente il kulolo a Oahu e, occasionalmente, ha spedito vassoi durante la notte in California, Nevada, Utah e Texas. I clienti hanno chiesto ai Pangs di creare variazioni del loro kulolo – aggiungendo banane o dandogli colori diversi, per esempio. Il kulolo della ricetta originale, tuttavia, è ancora l’unico che troverete in vendita.

“Siamo coerenti. E usiamo taro fresco”, dice Susan, spiegando le ragioni della lunga popolarità del kulolo di famiglia. “Mi piace dire che ci mettiamo anche il cuore”.

I clienti fedeli sono anche la chiave del successo del kulolo fatto da Hanalei Taro & Juice Co. un camioncino alimentare appena fuori dalla Kuhio Highway nella città di Hanalei, sulla costa nord di Kauai. I proprietari del camioncino, Lyndsey Haraguchi-Nakayama e suo marito Brad, hanno venduto la loro versione del dolce – uno dei punti più popolari del menu – negli ultimi dieci anni. Il suo ingrediente principale è il lehua kalo proveniente dalla W.T. Haraguchi Farm di Hanalei, una fattoria di 30 acri di famiglia, vecchia di sei generazioni. Il bis-bisnonno di Haraguchi-Nakayama ha iniziato a lavorare il kalo e i campi di riso di Hanalei nel 1924.

“È molto laborioso e veramente fresco di fattoria”, dice Haraguchi-Nakayama, del kulolo del camion. “

In fondo alla strada del camion di Hanalei Taro & Juice Co., gli agricoltori di kalo di terza generazione Diana e Charles Spencer vendono il loro kulolo fatto in casa nel loro garage. La coppia ha inizialmente imparato a fare il dolce da un amico, poi ha raffinato la ricetta utilizzando il kalo della loro fattoria commerciale, zuccheri grezzi e lavorati e latte di cocco in scatola. Cuociono a vapore più di una dozzina di vassoi per mezza giornata ogni settimana in un bidone di acciaio inossidabile da 55 galloni. I fan fedeli del kulolo degli Spencer spesso prenotano i vassoi con settimane di anticipo.

“La gente impazzisce per il kulolo”, dice Diana, 75 anni, scuotendo la testa. “Non so perché. Non sapevo che la gente sarebbe impazzita per il kulolo.”

Contami in quel mix.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato nel numero di novembre/dicembre 2014 di HAWAII Magazine.