Origini e principi

All’inizio del XXI secolo, era difficile apprezzare quanto fosse diventato rigido il sistema della grande cucina degli chef francesi Marie-Antoine Carême e Auguste Escoffier a metà del XX secolo. Era un repertorio altamente irreggimentato. Gli chef potevano, e lo facevano, inventare nuovi piatti, ma c’era molta riverenza per il passato e le sue regole e tecniche di preparazione del cibo. In effetti, la venerazione del passato era così forte che gli chef più giovani cominciarono a sentire che la loro creatività era limitata.

Negli anni ’60 alcuni giovani chef francesi cominciarono ad avere problemi con il sistema. Molti di loro si erano formati con Fernand Point, un brillante chef la cui carriera iniziò nell’epoca di Escoffier ma poi prese una piega diversa. Point sviluppò la sua cucina sperimentale, anticipando i cambiamenti che i suoi protetti avrebbero perfezionato. Alla fine, il suo ruolo di mentore per la prossima generazione di chef fu più importante dei suoi contributi diretti.

Gli ex allievi di Point iniziarono a sperimentare e ad abbandonare la tradizione, creando menu più leggeri, introducendo salse meno grasse e puree di verdure, prendendo in prestito ingredienti da cucine non francesi e impiattando i piatti in cucina invece che a tavola. Sebbene questi cambiamenti fossero controversi, nel 1972 le innovazioni erano state battezzate nouvelle cuisine.

Tra le prime figure influenti del movimento della nouvelle ci sono Paul Bocuse, Michel Guérard e i critici gastronomici Henri Gault e Christian Millau di Le Nouveau Guide. Gault e Millau, con il loro amico André Gayot, avevano fondato la pubblicazione nel 1969 per protestare contro la guida Michelin, che criticavano come “un ostinato bastione di conservatorismo” che ignorava “la nuova generazione di chef francesi che avevano fegato”. Il numero inaugurale di Le Nouveau Guide presentava una storia di copertina su Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens e altri 44 chef sotto il titolo “Michelin: Non dimenticate queste 48 stelle!”. Senderens, infatti, avrebbe notoriamente “restituito” le stelle che la Michelin aveva assegnato al suo famoso ristorante, Lucas Carton (ora chiamato Senderens), proclamando: “Voglio semplificare la mia cucina, concedermi più libertà e ridurre il conto medio.”

Nel 1973 Gault pubblicò “I dieci comandamenti della Nouvelle Cuisine”, dando al movimento una serie di precetti che aiutarono la nouvelle cuisine a raggiungere un pubblico più ampio. I 10 comandamenti erano:

1. Non cucinare troppo.
2. Usa prodotti freschi e di qualità.
3. Tu alleggerisci il tuo menu.
4. Non essere sistematicamente modernista.
5. Cercare comunque ciò che le nuove tecniche ti possono portare.
6. Evitare sottaceti, salumi, cibi fermentati, ecc.
7. Eliminare le salse ricche.
8. Non ignorare la dietetica.
9. Non truccare le tue presentazioni.
10. Essere inventivo.