Cos’è esattamente il Nixtamal? E ho davvero bisogno di fare il nixtamal se voglio delle autentiche tortillas di mais?

Buona domanda!

Iniziamo dando un’occhiata più da vicino al processo di nixtamalizzazione. Inizieremo con 2 tazze di mais bianco Olotillo essiccato.

Se macini questo mais e ci fai delle tortillas rimarrai deluso – non ti sembreranno tortillas!

Ma se immergi questo mais in una soluzione alcalina allora accadranno molte cose buone. Tra queste:

Il mais diventa più facile da macinare.

Il contenuto nutrizionale aumenterà, in particolare i livelli di niacina e calcio.

E soprattutto, avrà un sapore migliore!

Nessuno sa con certezza come gli antichi mesoamericani abbiano scoperto questo processo, ma la cenere di legno è altamente alcalina e questo potrebbe essere un indizio significativo.

Oggi è più comune usare l’idrossido di calcio come agente alcalino. Lo vedrete spesso indicato come Cal, Pickling Lime, o slaked lime. È una polvere bianca e inodore che fa miracoli sul mais secco. (Che cos’è l’idrossido di calcio?)

Dopo aver dato al mais un buon risciacquo, aggiungeremo 1 cucchiaio di idrossido di calcio in una casseruola non reattiva (io ho usato acciaio inossidabile) insieme a 7-8 tazze di acqua. Diamo una bella mescolata e poi aggiungiamo il mais.

Portiamo il tutto a ebollizione e poi riduciamo il calore in modo che sia appena sobbollente.

Avremo bisogno di circa 20-30 minuti fino a quando lo strato esterno del mais è cotto e il pericarpo si stacca facilmente.

Se date un morso a questo chicco, lo strato esterno sarà cotto ma l’interno sarà bianco e amidaceo – è così che lo volete, non c’è bisogno di cuocerlo fino in fondo.

Rimuovete la padella dal fuoco e coprite. Confermare che il mais è completamente sommerso dal liquido; se non è così si può aggiungere altra acqua fredda.

Lasciare riposare questa miscela durante la notte a temperatura ambiente – questo darà all’idrossido di calcio il tempo di fare la sua magia!

Dopo aver riposato per una notte, puoi scolare il mais e scartare il liquido di ammollo.

Metti il mais sotto l’acqua fredda e usa le mani per togliere le pellicine esterne dei chicchi. La maggior parte cadrà abbastanza facilmente. Io di solito sciacquo il mais fino a quando l’acqua inizia a scorrere chiara.

E questo, amici miei, è nixtamal! Mais imbevuto in una soluzione alcalina che è pronto e disposto a diventare hominy, pasta masa, tamales o tortillas di mais.

Il nixtamal macinato è tipicamente chiamato masa (o pasta masa). Ecco come si presenta la masa nei mercati di Cozumel.

Sullo sfondo della foto puoi vedere il macinino industriale che usano per macinare il mais in pasta abbastanza fine per le tortillas di mais.

Questo è l’ostacolo principale quando si usa il nixtamal a casa – macinarlo può essere un dolore da fare a mano, e la maggior parte delle persone non ha accesso a macine di pietra.

Un rimedio è usare un robot da cucina per macinare il nixtamal:

Puoi vedere come fare questo nel nostro post sulle tortillas di mais bianco Olotillo. Devi aggiungere acqua per far sì che il mais si macini, finendo così per avere una pasta di masa umida. Aggiungendo un po’ di Masa Harina all’impasto si otterrà la giusta consistenza.

Parlando di Masa Harina, potreste averne trovato sacchetti nei vostri supermercati locali, dato che è diventata più popolare negli Stati Uniti.

I produttori messicani macinano il nixtamal in pasta masa e poi lo disidratano in modo da ottenere una farina di mais in polvere. Basta aggiungere acqua a questa farina di mais e, in un attimo, avrete della pasta di masa tra le mani!

Ma a dire il vero, le tortillas fatte con la Masa Harina non saranno buone come quelle fatte con il nixtamal appena macinato!

Ok, questo conclude il tutorial sul nixtamal. Metterò alcuni link qui sotto che vi forniranno le ricette se volete provare tutto questo a casa.

Tortillas di mais fatte in casa usando la Masa Harina

Pasta di Masa fatta in casa usando mais giallo

Tortillas di mais (e Nixtamal) fatte con mais bianco Olotillo

Che cosa è la Masa Harina?