componi Virginia Krabill
time Jan 31, 2020
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Il mio amore per la carne secca è iniziato in giovane età. Il nostro centro commerciale locale aveva un negozio che vendeva lastre dure come la pelle di manzo, esposte in modo allettante in un grande barattolo di vetro. Era il tipo di carne dura che oggi mi farebbe preoccupare per la perdita dei denti, ed era salata, con la giusta quantità di pepe rosso schiacciato. Era incredibile.

Ho smesso di mangiare mucche a metà della mia adolescenza e non ho mai pensato troppo alla sua assenza. Di tanto in tanto l’odore degli hamburger che cuocevano sulla griglia mi tentava, ma gli hamburger di Morningstar Farms e Boca erano abbastanza soddisfacenti da frenare quelle voglie. Poi, durante un viaggio di bikepacking attraverso l’Africa meridionale, mi sono rotto. Mi piace dare la colpa di questa debolezza all’aumentata richiesta di proteine da parte del mio corpo, ma quando sono onesto con me stesso, so che era davvero tutta colpa della carne secca. Biltong per essere specifici.

Il biltong è molto simile alla carne secca, l’unica differenza significativa è che è completamente essiccato all’aria, invece di essere stagionato a caldo. Il biltong sudafricano è una prelibatezza… tagliato sottile, saporito e tenero. Durante il mese in cui ho pedalato per il paese, il biltong è stato il mio carburante preferito, il che è tutto dire in un posto dove i frutti più incredibili si trovano ovunque, raccolti direttamente dagli alberi.

Mentre ogni tanto mi viene ancora voglia di carne secca (la mia bocca ha ancora l’acquolina quando penso al biltong), la mia coscienza di solito prevale e mi astengo. Quando mi concedo, si tratta di carne fatta da mucche allevate al pascolo e nutrite con erba, e il suo costo è piuttosto proibitivo. Quindi, cosa deve fare una ragazza con un amore per la carne secca, un’obiezione morale alla produzione di massa e al maltrattamento degli animali, e un budget? Per questa risposta, mi sono rivolta al magico regno dei funghi. So cosa state pensando, e, no, non ho trovato una guida mistica per sostituire la carne da un fungo; li ho solo trasformati in carne secca.

I funghi porcini sono stati a lungo usati come sostituti della carne, più spesso sotto forma di hamburger o bistecca. Hanno un sapore di terra, ma sono anche molto assorbenti. Questa capacità di assorbimento li rende veicoli altamente versatili per marinate saporite. La loro consistenza soda fornisce anche una masticazione soddisfacente. Inoltre, i funghi portabella sono una grande fonte di vitamine del gruppo B, in particolare niacina e acido pantotenico, e sono ricchi di antiossidanti come il selenio e il glutatione. Sono anche una discreta fonte di fibre e l’unica fonte vegana naturale di vitamina D.

Penso che questa carne secca sia in grado di riprodurre i sapori della “tradizionale” carne secca al pepe che amavo da bambino. È saporito con la giusta quantità di calore per i miei gusti. Anche se non è terribilmente piccante, coloro che sono contrari a qualsiasi calore dovrebbero andarci piano con il pepe nero e rosso schiacciato. La cosa fantastica è che questa ricetta può essere facilmente adattata. Se preferite una carne secca più dolce, provate ad aggiungere più sciroppo d’acero o a sciogliere un po’ di zucchero nella marinata. Se vi piace il cibo piccante, aggiungete altro pepe spezzato, un po’ di Sriracha o anche cayenna. E, per una carne secca dai sapori asiatici (coreani o cinesi), provate ad aggiungere olio di sesamo e un po’ di zenzero in polvere.

Per asciugare la carne secca, ho usato il mio disidratatore COSORI Premium. Immagino che un forno impostato sulla temperatura più bassa potrebbe funzionare, ma non ho provato questo metodo personalmente. Ho asciugato i funghi a 120°F (49°C) per circa 2-3 ore. Dopo circa un’ora e mezza, provate un pezzo per vedere se è di vostro gradimento. Continuare a disidratare e controllare la consistenza della carne secca ogni 20-30 minuti fino a quando non ha raggiunto la consistenza desiderata. Nota: una volta ho lasciato la mia carne secca nel disidratatore per troppo tempo e il risultato era croccante, più simile a una patatina ai funghi che a una carne secca gommosa.

Quindi, senza ulteriori indugi, ecco la ricetta. Spero che vi piaccia.

Portabella Pepper Jerky

Mushroom Jerky Ingredienti

Le conversioni elencate sono approssimazioni.

• Funghi: Circa 1 libbra (450 grammi) di funghi portabella, affettati a circa ½ pollice (13 mm) di spessore
• Salsa di soia a basso contenuto di sodio: ⅓ tazza (80 mL) di salsa di soia a basso contenuto di sodio o normale
• Salsa Worcestershire: ¼ di tazza (60 mL) di salsa Worcestershire o vegan Worcestershire
• Aceto di sidro di mele: 2 cucchiai (30 mL) di aceto di sidro di mele
• Aceto di riso: 2 cucchiai (30 mL) di aceto di riso
• Sciroppo d’acero: 1 cucchiaio (15 mL) di sciroppo d’acero
• Pepe nero: 1 ¼ – 1 ½ cucchiaino (6-7 grammi) di pepe nero appena macinato
• Pepe rosso schiacciato: 1 cucchiaino (5 grammi) di fiocchi di pepe rosso schiacciato
• Fumo liquido: ¼ cucchiaino (1.25 mL) Liquid Smoke
• Pasta di curry rosso: ½ cucchiaino (2,5 grammi) di pasta di curry rosso

Passo 1. Pulire e affettare i funghi. Il modo migliore per pulire i funghi è semplicemente pulire la loro superficie con un asciugamano umido. Se dovete lavarli con acqua, non immergeteli, e asciugateli molto bene prima di marinarli. I funghi assorbiranno l’acqua del lavaggio, il che limiterà la quantità di marinata che possono assorbire.

Step 2. Mescolare i restanti ingredienti in una ciotola.

Fase 3. Disporre i funghi affettati in una grande tortiera o casseruola. Volete averli in un unico strato, se possibile. Due strati non sono un problema. Richiederanno solo più attenzione (girare) durante il tempo di ammollo.

Fase 4. Versare la marinata sui funghi affettati e coprire il piatto.

Fase 5. Mettere in frigo.

Step 6. Marinare (immergere) i funghi per 8-12 ore, girando di tanto in tanto se si hanno più strati.

Fase 7. Togliere i funghi dal frigorifero e metterli su fogli di forno/deidratatore. Per una consistenza ottimale nel tempo di asciugatura e nella consistenza, i funghi non devono toccarsi tra loro.

Fase 8. Mettere i fogli nel disidratatore. Impostare il disidratatore a 140°F (60°C). Se si utilizza un forno standard, utilizzare l’impostazione di temperatura più bassa possibile.

Fase 9. Dopo circa 3 ore e mezza (prima con la tecnica del forno), iniziare a controllare la carne secca per vedere se ha raggiunto la consistenza desiderata. Io la preferisco dura come la pelle, ma non croccante, il che richiede tra le 4 e le 4 ore e mezza nel disidratatore.

Step 10. Riportare la carne secca nel disidratatore se necessario, controllando la sua consistenza ogni 30 minuti.

Fase 11. Conservare la carne secca in un contenitore ermetico.

L’eventuale marinata rimanente può essere riservata, conservata in frigorifero e utilizzata per un’altra partita di carne secca.

Megan Ware, R. D. N. (2019, 6 novembre). Funghi: Valore nutrizionale e benefici per la salute. Retrieved January 6, 2020, from https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, January 19). Qual è il valore salutistico e nutrizionale dei funghi? Retrieved January 6, 2020, from https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.