Preparazione

Grigliare o arrostire aglio e scalogni con la pelle. In Thailandia, seppelliamo l’aglio e gli scalogni nella cenere calda sotto il fuoco della stufa a carbone. Arrostire fino a quando la pelle è carbonizzata e la carne è morbida e cotta. Dovrebbero volerci circa 5-10 minuti a seconda del vostro metodo di arrostimento. Io li metto direttamente sulla griglia sulla mia stufa a gas. Usando la fiamma bassa, ci vogliono circa 5 minuti. Quando l’aglio e gli scalogni sono raffreddati, sbucciare la pelle e rimuovere eventuali punti carbonizzati.

Togliere i gambi del peperoncino e i semi. Tagliare o strappare il peperoncino in grossi pezzi. Tagliare il galangal in pezzi sottili e tagliarlo a julienne. Tagliare la citronella a fette sottili. Avete bisogno solo di circa metà del gambo, circa 6-7 pollici. Usare la parte del gambo più vicina alla radice.

In una padella, a fuoco medio, tostare i peperoncini e la citronella fino a quando non diventano leggermente marroni. Ci dovrebbero volere circa 2-3 minuti. Rimuovere i peperoncini arrostiti e la citronella. Aggiungere il resto delle spezie, tranne l’aglio e lo scalogno, e tostarli muovendoli nella padella. Arrostirle fino a quando sono fragranti, per circa 2 minuti. Togliete le spezie dal fuoco.

Pestando

Iniziate con i peperoncini e il sale. Quando i peperoncini sono macinati grossolanamente, aggiungere la citronella. Pestare fino a quando la citronella è macinata grossolanamente. Aggiungere tutte le altre spezie, tranne l’aglio arrosto e lo scalogno. Pestare fino ad amalgamare bene, potrebbero volerci fino a 30 minuti a seconda dei vostri bicipiti e delle dimensioni del vostro mortaio e pestello. Aggiungere l’aglio arrostito e gli scalogni. Pestare di nuovo fino a quando tutto è mescolato e liscio.