I lipidi sono un gruppo eterogeneo di composti organici. Essi comprendono i grassi, che si dividono in saturi e insaturi. La loro struttura chimica varia e le loro proprietà e funzioni dipendono anche dagli acidi che contengono.

I lipidi sono un gruppo molto eterogeneo di composti organici, costituiti principalmente da carbonio, idrogeno e ossigeno, e talvolta da zolfo, azoto e fosforo. Ci sono fondamentalmente tre tipi di lipidi nel cibo: Grassi o oli (chiamati anche trigliceridi o triacilgliceridi).
● Fosfolipidi.
● Esteri del colesterolo, che mostrano un componente comune: gli acidi grassi. Ce ne sono tre tipi: acidi grassi saturi (SFA), acidi grassi monoinsaturi (MUFA), acidi grassi polinsaturi (PUFA).

Dove si trovano?

Gli alimenti possono essere classificati secondo l’abbondanza relativa di ogni tipo di grasso:

– Alimenti ricchi di acidi grassi saturi: lardo, pancetta, burro, panna, tuorlo d’uovo, carne magra, latte, olio di cocco.

– Alimenti ricchi di acidi grassi monoinsaturi: Oleico (Omega 9): Oli (oliva, semi), noci (arachidi, mandorle), avocado.

– Acidi grassi polinsaturi condizionatamente essenziali:

– EPA e DHA (Omega 3): pesce e olio di pesce, alghe, alimenti come latticini arricchiti in Omega 3
– Acido arachidonico (Omega 6): grasso animale

– Acidi grassi polinsaturi essenziali:

– Acido alfa linolenico (Omega 3): negli oli vegetali.
– Linoleico (Omega 6): oli di mais, girasole, soia, semi d’uva

– Alimenti ricchi di fosfolipidi: carni e uova.

– Alimenti ricchi di colesterolo: cervello di manzo, tuorlo d’uovo, rene di maiale, fegato di maiale, manzo.

Le funzioni dei lipidi sono molto varie. Possiamo distinguere quanto segue:

– Energetici: i trigliceridi forniscono 9 kcal/g, più del doppio dell’energia prodotta dai carboidrati. Inoltre, possono accumularsi ed essere utilizzati come materiale di riserva nelle cellule adipose.

– Strutturale: i fosfolipidi e il colesterolo fanno parte delle membrane biologiche.

– Trasporto: i grassi alimentari sono necessari per il trasporto delle vitamine liposolubili A, D, E e K, così come per il loro assorbimento intestinale.

– Regolatore: il colesterolo è un precursore di composti biologicamente importanti come gli ormoni sessuali o surrenali e la vitamina D che è coinvolta nella regolazione del metabolismo del calcio.

Requisiti generali e raccomandazioni

I grassi totali dovrebbero rappresentare il 30-35% dell’energia alimentare totale. Per quanto riguarda il colesterolo, si raccomanda di non superare i 300 mg per persona al giorno. L’attuale società spagnola supera queste raccomandazioni.

Assunzione raccomandata di grassi

Grassi saturi: meno del 10% dell’energia totale (7-8%).

Grassi insaturi: meno del 10% dell’energia totale (7-8%). Di questo, il 3% è fornito sotto forma di acidi grassi essenziali, linoleico, linolenico e Omega 3 e circa il 15% sarà fornito come acidi grassi monoinsaturi, principalmente acido oleico.