Latte, liquido secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi femmina per nutrire i loro piccoli per un periodo che inizia immediatamente dopo la nascita. Il latte degli animali addomesticati è anche un’importante fonte di cibo per l’uomo, sia come fluido fresco che trasformato in una serie di prodotti caseari come il burro e il formaggio.

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latte e tutti gli alimenti fatti con il latte, inclusi burro, formaggio, gelato, yogurt, e latte condensato e secco.

Segue un breve trattamento del latte. Per una trattazione completa, vedi prodotto lattiero-caseario.

Quasi tutto il latte ora consumato nei paesi occidentali proviene dalla mucca, e il latte e i prodotti del latte sono diventati importanti articoli di commercio. Altre importanti fonti di latte sono la pecora e la capra, che sono particolarmente importanti nell’Europa meridionale e nell’area mediterranea; il bufalo d’acqua, che è ampiamente addomesticato in Asia; e il cammello, che è importante in Medio Oriente e Nord Africa.

Il latte è essenzialmente un’emulsione di grasso e proteine in acqua, insieme a zucchero dissolto (carboidrati), minerali e vitamine. Questi costituenti sono presenti nel latte di tutti i mammiferi, anche se le loro proporzioni differiscono da una specie all’altra e all’interno delle specie. (Il latte di ogni specie sembra essere un alimento completo per i suoi piccoli per un tempo considerevole dopo la nascita. Negli stomaci dei giovani, il latte viene convertito in una cagliata morbida che racchiude globuli di grasso, consentendo la digestione di procedere senza problemi senza il disturbo spesso causato dal cibo grasso. Il lattosio, o zucchero del latte, viene scomposto in zuccheri più semplici e digeribili dall’enzima lattasi, che viene prodotto nell’intestino dei neonati. I bambini che non producono lattasi sviluppano l’intolleranza al lattosio, una condizione in cui sorgono una serie di problemi gastrointestinali. L’intolleranza al lattosio si sviluppa comunemente anche dopo lo svezzamento o con l’avanzare dell’età, quando molti individui cessano di produrre lattasi.

La proteina del latte è di alto valore nutrizionale perché contiene tutti gli aminoacidi essenziali, cioè quelli che i bambini non possono sintetizzare, quelli che i bambini non possono sintetizzare nelle quantità necessarie. Il contenuto minerale del latte include calcio e fosforo in quantità sufficiente per il normale sviluppo scheletrico, ma poco ferro. Il latte contiene vitamine del gruppo B e piccole quantità di vitamine C e D. Il latte di mucca commerciale è comunemente arricchito con vitamine D e A prima della vendita.

I microorganismi contenuti nel latte crudo (non riscaldato) o raccolti dall’ambiente inacidiscono rapidamente e fanno cagliare il latte. Il raffreddamento fino a poco più del suo punto di congelamento mantiene il latte appetibile più a lungo, riducendo la moltiplicazione dei batteri guastatori e i cambiamenti chimici che essi inducono.

Molti paesi hanno leggi che richiedono che il latte sia pastorizzato come protezione contro gli organismi patogeni (che causano malattie). La pastorizzazione è una sterilizzazione parziale realizzata portando il latte a una temperatura abbastanza alta da distruggere i batteri patogeni e gran parte di quelli che causano il deterioramento. Il latte pastorizzato, conservato refrigerato in contenitori chiusi, rimane consumabile per circa 14 giorni.

Il grasso del latte, essendo meno denso degli altri componenti del latte, può essere efficacemente rimosso in un separatore di panna per centrifugazione, ottenendo latte a basso contenuto di grassi e latte scremato. Il latte magro contiene l’1-2% di grasso, mentre il latte scremato contiene meno dello 0,5% di grasso.

Molto del latte venduto come bevanda è stato sottoposto a omogeneizzazione, un processo in cui il latte viene forzato ad alta pressione attraverso piccole aperture per distribuire il grasso in modo uniforme in tutto il latte.

Il latte scremato è un prodotto di alta qualità.