Il cibo kosher ha fatto molta strada da quando il Dio degli israeliti ha pianificato un menu permanente per il suo popolo 3.000 anni fa.

Molti ebrei moderni seguono ancora le istruzioni originali di Dio per evitare – tra le molte altre cose – crostacei, insetti volanti e animali che non masticano il grano. Eppure sono diventati creativi entro i limiti di quella che è comunemente vista, e forse erroneamente, come una cucina limitante.

La pizza kosher è la prova di questa gustosa transizione ed è diventata una variazione popolare su un tema divino. Coloro che la producono e la vendono sottolineano che gli ebrei non sono gli unici clienti kosher. Un numero crescente di musulmani, avventisti del settimo giorno e persone alla ricerca di alternative salutari e integrali cercano opzioni kosher.

Chiesto se le pizze kosher sono un segno di antiche tradizioni che si fondono nel mainstream o la prova che il mainstream è ora desideroso di un assaggio dell’antico, Ronnie Rosenbluth ha detto di credere che sia entrambi.

“Non c’è dubbio che più persone stanno mangiando kosher, e il cibo kosher si sta allontanando dai cibi tradizionali”, ha detto Rosenbluth, proprietario di Tov Pizza, una pizzeria kosher a Baltimora, Md. “

Il menu del Ben Yahuda Café and Pizza riflette l’amalgama del cibo kosher con altre cucine; il suo proprietario, Chaim Sitrin, descrive le offerte come “kosher italiano”

“Oltre alla pizza, abbiamo ziti al forno, lasagne e altre paste e panini”, ha detto Sitrin, il cui ristorante è a Silver Spring, Md, un sobborgo di Washington, D.C. “Il cibo kosher è molto più di una volta”.

E ce n’è molto di più, a quanto pare. Secondo Jan Price, vicepresidente del marketing della Empire Kosher Poultry, negli Stati Uniti vengono venduti ogni anno 5,9 miliardi di dollari di alimenti kosher. L’azienda di Mifflintown, in Pennsylvania, produce quattro tipi di pizze e antipasti kosher al formaggio e alle verdure da cuocere in casa, venduti nei negozi di alimentari.

La purezza e la salubrità degli alimenti kosher, secondo Price, giocano un ruolo chiave nell’attrarre un pubblico sempre più vasto. Per raggiungere tali standard di salubrità, gli ingredienti kosher devono passare rigorose ispezioni condotte da rabbini esperti non solo nella legge stabilita nel Libro del Deuteronomio, ma addestrati a classificare quegli alimenti secondo linee guida rigorose e ineguagliabili. (Gli standard kosher sono quasi sempre più alti persino dei minimi dell’USDA.)

Una volta approvati, sta alla creatività del cuoco decidere quali cibi ottenere – purché siano preparati secondo le linee guida kosher (vedi barra laterale, “Cos’è kosher?”).

“L’industria degli alimenti kosher si sta espandendo per fare più prodotti a valore aggiunto che prima non erano disponibili”, ha detto Price. “

Non è economico, ma ancora competitivo

Steven Winn non vende pizze kosher, ma la lista degli articoli kosher nel suo inventario alla Calabria’s Pizza a Fairfield, Iowa, potrebbe convincere qualcuno del contrario. Per compiacere quello che ha chiamato una forte contingenza di clienti attenti alla salute, acquista regolarmente cibi kosher.

“Su 10.000 persone nella nostra città, 2.500 di loro sono meditatori trascendentali, e queste persone si preoccupano veramente di quello che mangiano”, ha detto Winn.

Ammette che i suoi acquisti kosher – che includono formaggio fatto con latte di mucche a cui non sono stati iniettati ormoni della crescita – gli costano di più, e questo restringe leggermente i suoi margini di profitto. Ma ha detto che l’acquisto di quei prodotti a prezzo più alto assicura il ritorno dei suoi clienti principali.

Winn corteggia gli altri 7.500 abitanti della città servendo condimenti più tradizionali, non kosher, come salame piccante di manzo e maiale e una salsiccia di tacchino fatta in casa.

Cosa è kosher?

Le leggi alimentari kosher sono basate sulle regole alimentari scritte nel Libro del Deuteronomio, capitolo 14. Nella sezione, Dio dice a Mosè cosa gli israeliti possono e non possono mangiare, così come come come questi cibi dovrebbero essere preparati.
Un riassunto:
Tutti i cibi sono divisi in tre categorie: latticini, carne e pareve.
* Nessun latte o derivati del latte (come formaggio o panna acida) possono essere mescolati con prodotti a base di carne sia durante la conservazione, la cottura o nel prodotto finito.
*La carne deve provenire da un animale kosher approvato da un rabbino. È kosher se ha gli zoccoli divisi e mastica la sua carcassa, come mucche, pecore, capre, ecc. Alcuni uccelli sono kosher, ma nessun rapace kosher. Gli uccelli approvati includono pollo, tacchino, anatra, oche ecc.
* Gli alimenti pareve sono quelli che non sono né latte né carne. Per esempio, uova, frutta e verdura sono pareve e possono essere mangiati o cucinati sia con la carne che con i latticini. Il pesce è pareve, ma non può essere mangiato o cucinato insieme al pollame. Inoltre, tutti i crostacei non sono kosher.
* Un modo veloce per capire se un alimento è kosher è cercare uno dei due simboli kosher – K o U all’interno di un cerchio – impressi sull’etichetta di un alimento.

“Devo avere quei clienti, anche, e devo rimanere competitivo con altre operazioni di pizza per mantenerli”, ha detto.

Anche se non è in Iowa, Sitrin ha detto che la sua posizione nel Maryland è abbastanza lontana dagli epicentri kosher come New York per fare una sfida di sourcing della più ampia varietà di ingredienti di pizza kosher. Il prezzo delle sue pizze riflette anche il costo aggiunto.

“Facciamo pagare $13.95 per una pizza al formaggio grande … che è di 18 pollici,” ha detto Sitrin.

Tov’s Rosenbluth, d’altra parte, fa pagare $11.66 per una pizza al formaggio di 19 pollici, e $1.66 per fetta.

Le sue pizze sono fatte con mozzarella kosher, che costa 3 dollari per libbra, circa 1 o 1,25 dollari in più rispetto alla mozzarella normale.

“Il costo medio del cibo, nell’industria della pizza, credo, è di circa il 25%, e noi abbiamo un costo del 36%”, ha detto Rosenbluth. “Quindi siamo ancora abbastanza competitivi con qualcuno come Domino’s”.

Le pizze congelate da 9 pollici di Empire Kosher sono vendute a un prezzo accessibile, da 4,29 a 4,59 dollari, ma Price ha detto che i loro costi nascondono i costosi ingredienti usati per farle.

“Usiamo il formaggio Cholov Yisorel, che è ultra, ultra kosher”, ha detto. Le pizze di Empire sono vendute soprattutto nei supermercati delle città con un’alta popolazione ebraica. “Anche le mucche sono state monitorate molto attentamente per assicurarsi che il loro latte sia della giusta qualità per produrre quel formaggio.”

Un altro costo nascosto incluso nella gestione delle pizzerie kosher sono le ispezioni a livello di negozio. Condotte da un rabbino o da un mashgiach, le ispezioni obbligatorie, in genere semestrali, costano a un operatore dai 3.000 ai 10.000 dollari l’anno, secondo Rosenbluth. Non una fortuna, ha aggiunto, ma comunque una spesa aggiuntiva.

Allargare l’appello

A New York City, che ha una delle più alte concentrazioni di ebrei negli Stati Uniti, una clientela tutta ebraica potrebbe sostenere una pizzeria kosher, ha detto Sitrin. Questo non è il caso, crede, al di fuori della Grande Mela.

“Gli ebrei sono i nostri clienti principali, e ci rivolgiamo a loro”, ha detto. “Ma devi avere dei clienti non ebrei per rimanere aperto. Penso solo che facciamo del buon cibo, quindi piace anche ai non ebrei.”

Rosenbluth è d’accordo, e ha aggiunto che i clienti più salutisti possono essere la chiave per la crescita sostenuta e a lungo termine della pizza kosher come segmento di nicchia nel settore.

“Stiamo iniziando a vedere più vegetariani e persone che credono che mangiare kosher sia semplicemente più sano”, ha detto Rosenbluth, che possiede e gestisce Tov da 18 anni. “Quello che so per certo è che la pizza kosher sta diventando sempre più popolare. Quando abbiamo aperto, eravamo l’unica pizzeria kosher a Baltimora, e ce n’erano solo due nel Maryland. Ora ce ne sono tre nel raggio di cinque miglia da noi”

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