Kombucha, bevanda fatta di tè verde o nero fermentato, solitamente consumata come alimento salutare. Il kombucha è spesso preparato a casa, anche se i prodotti commerciali sono sempre più disponibili in molti luoghi. Il processo di fermentazione coinvolge una serie di microrganismi, tra cui una varietà di lieviti e batteri, e la bevanda probiotica risultante è leggermente effervescente con un lieve sapore acido o aceto. Il tè ha una serie di benefici per la salute, anche se ci sono poche ricerche per sostenere molte di queste affermazioni.

L’origine esatta del kombucha è incerta, anche se probabilmente è nato in Cina e si è diffuso con il tè lungo la via della seta. È ampiamente preparato in alcune parti dell’Europa orientale, in particolare nella Russia rurale, ed è comune in Cina, Giappone e Corea. Negli Stati Uniti il kombucha ha inizialmente guadagnato popolarità durante l’epidemia di HIV/AIDS alla fine degli anni ’80 e all’inizio degli anni ’90, poiché si sperava che la bevanda potesse aumentare il numero di cellule T e sostenere i sistemi immunitari compromessi. Tuttavia, cadde in disgrazia dopo un rapporto del Centers for Disease Control and Prevention (CDC) nel 1995 che collegava la bevanda a due casi di grave acidosi metabolica, uno dei quali era fatale. Con una maggiore consapevolezza dei probiotici e dei possibili benefici per la salute degli alimenti fermentati, è risorto come prodotto salutare all’inizio del 21° secolo, e i kit per la produzione casalinga e gli infusi commerciali sono stati presto disponibili in molti posti.

Nella produzione casalinga e su piccola scala, il kombucha è tipicamente fatto in barattoli di vetro sormontati da tessuto. Le foglie di tè nero o verde vengono messe in infusione in acqua calda con zucchero, poi rimosse. Quando il tè zuccherato si è raffreddato, viene mescolato con aceto bianco o un po’ di kombucha di una partita precedente per rendere il liquido più acido. Un tappetino gelatinoso di cultura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY) viene quindi aggiunto, e l’infuso viene coperto con un tessuto a trama fitta o un filtro di carta per il caffè e lasciato fermentare a temperatura ambiente per 7-30 giorni.

I componenti viventi di SCOBY possono variare ampiamente, ma generalmente includono ceppi di Saccharomyces cerevisiae e altri lieviti, così come una serie di batteri, tra cui Gluconacetobacter xylinus. SCOBY fresco o disidratato può essere acquistato dai fornitori, o una “madre” può essere presa da una precedente partita di kombucha. Nel processo di fermentazione, gli alcoli prodotti dai lieviti sono convertiti dai batteri in acidi organici. Il prodotto finale del kombucha contiene vitamina C, vitamine B6 e B12, tiamina, acido acetico e acido lattico, oltre a piccole quantità di zucchero ed etanolo, a seconda della durata della fermentazione. La bevanda può essere consumata liscia o mescolata con succhi di frutta, o può essere aromatizzata con spezie ed erbe; molti infusi commerciali sono dolcificati e aromatizzati. Lo SCOBY stesso può essere mangiato fresco o essiccato e a volte è usato come sostituto della carne.

Kombucha è detto di essere benefico per una vasta gamma di condizioni, tra cui la perdita di capelli, artrite, ipertensione, infiammazione, cancro, postumi di una sbornia, e molti altri disturbi, anche se pochi studi formali sono stati condotti per verificare qualsiasi di queste affermazioni. Come bevanda probiotica con colture vive, ci sono alcune prove che la bevanda può contribuire a un microbioma intestinale sano e sostenere la digestione e il funzionamento del sistema immunitario, anche se sono necessari ulteriori studi empirici.

Il consumo di grandi quantità di kombucha è stato collegato a una serie di gravi malattie, in particolare diversi casi di acidosi metabolica e danni al fegato. Inoltre, ci sono stati casi di intossicazione alimentare o altre infezioni da infusi domestici contaminati. La pastorizzazione degli infusi commerciali limita significativamente questo rischio, anche se il processo rende inerte qualsiasi proprietà probiotica della bevanda. Il kombucha non è raccomandato per le persone con un sistema immunitario compromesso, poiché la bevanda è stata associata a gravi batteriemie (infezioni batteriche del sangue) e fungemie (infezioni fungine del sangue) in queste persone.