Anche prima che la pandemia di Covid-19 colpisse, i bevitori stavano cominciando a rifuggire lo stile abbottonato, un po’ pretenzioso, neo-speakeasy del bar che aveva definito le prime fasi della rinascita dei cocktail. La comodità, la cordialità e il semplice fatto di divertirsi stavano improvvisamente diventando più importanti per tutti. A Columbus, in Ohio, due baristi anticonformisti decisero di portare quell’ethos al livello successivo.

Era il 2019 e Beam Suntory stava cercando un modo per far sì che i baristi di cocktail artigianali iniziassero a riconoscere DeKuyper, il suo marchio di liquore di bassa lega, che aveva certamente visto giorni migliori. Così l’azienda si è rivolta a Historic Revelry, un’agenzia creativa di Columbus gestita dai baristi locali Joshua Gandee e Chris Manis. Sempre alla ricerca di idee giocose, i due si sono resi conto che c’era solo un modo per celebrare veramente DeKuyper.

“Reintroduciamolo nel modo in cui la gente già lo conosce”, dice Gandee. “In un ristorante di catena campy – e attraverso i cocktail dimenticati degli anni ’80 e ’90.”

Mentre la tendenza in atto era che molti bar e baristi top-50 passassero meno tempo a gestire i propri locali e più tempo a fare pop-up di alto livello e di alto valore in tutto il mondo, Gandee e Manis hanno deciso che avrebbero lanciato un pop-up – il Royal Fern – progettato per ricordare un’epoca più semplice, più economica e, sì, più formaggiosa.

“Ma non ero stato in quei ristoranti da molto tempo”, dice Gandee, che nota che il suo primo lavoro in assoluto è stato come cameriere al Red Lobster quando aveva 15 anni. “Quindi è come guardare le fotografie, e ti chiedi se hai davvero una memoria corretta o hai solo memorizzato la foto.”

Il Royal Fern spera di imitare un periodo che va dalla fine degli anni ’60 fino agli anni ’90, quando i cosiddetti “fern bar”, letteralmente decorati con felci, hanno iniziato ad attrarre i single in cerca di incontri. (Il fern bar originale, secondo il New Yorker, era il TGI Fridays, a cui si sono aggiunti molti concorrenti. Questi locali si sono evoluti in concetti di “bar e grill” di quartiere). Adottando i personaggi di “Chris Royal” e “Josh Fern”, i due visionari aspiravano a iniziare a trasformare i cocktail bar più stimati della loro città in queste catene di “bar e grill” che dominavano il paesaggio qualche decennio fa. Ma con l’arrivo di Covid, quella visione è stata messa in attesa.

Ma mentre la pandemia si allunga, e mentre una massiccia recessione è quasi garantita dall’altra parte, ho cominciato a chiedermi se i bar che riaprono potrebbero seguire il modello che il Royal Fern aveva già tracciato nei “tempi che furono”. Dato che i bevitori e i commensali cercano conforto e nostalgia, i concetti di bar simili alla felce potrebbero essere ancora più rilevanti in futuro di quanto lo fossero prima di Covid.

Progettare un moderno luogo di ritrovo di quartiere

Così, cosa ci vorrà per creare un bar comodo e accogliente nel futuro post-pandemia?

Il primo passo di Manis e Gandee è stato quello di creare una mascotte per il ristorante, dato che nella loro mente tutte le catene degli anni ’90 avevano qualche personaggio sciocco associato a loro. Hanno optato per “Fern”, una Polypodiophyta antropomorfizzata, con fronde e baffi, che indossa un vaso da fiori sospeso come pantaloncini. Stampavano tovagliette da colorare e menu laminati sovradimensionati. Offrirebbero bicchieri di plastica souvenir “per i bambini”. Per i cibi, o “morsi”, i nachos e le bucce di patate cariche erano un must, e tutti avrebbero dovuto avere nomi esagerati per farvi sapere quanto fossero enormi le quantità. “Dovrebbe sembrare un compito di Sisyphean che non finirai mai”, dice Manis.

Per quanto riguarda le bevande, avrebbero servito articoli come un root beer float, un Amaretto Sour, e un Blue Hawaiian, fatto con roba déclassé come Watermelon Pucker, certo, ma anche con miglioramenti moderni come succhi freschi e modificatori di alta qualità. Gandee e Manis sapevano anche che allora c’era un cocktail che definiva i ristoranti della catena più di ogni altro: Sex on the Beach. Il loro riff modernizzato si sarebbe chiamato Transparent Bathing Suit e sarebbe stato elevato dall’uso di una vodka infusa di lime makrut e amari, insieme al tradizionale Peachtree Schnapps. Anche se aveva un sapore molto migliore, il cocktail non sarebbe certamente sembrato fuori posto in un Ruby Tuesday o in un Applebee’s circa 1992.

“È piuttosto difficile dire cosa prendiamo in prestito da cosa”, dice Manis. In base al nome, si può dire che volevano sicuramente offrire un cenno a quei bar di felci originali degli anni ’70, come TGI Fridays. “Un sacco di quei ristoranti di quell’epoca erano tutti così simili.”

Ancora, sono stati più ispirati da Max & Erma’s, conosciuto nel suo periodo d’oro come “The Neighborhood Gathering Place,” una catena che ha iniziato a Columbus nel 1972 e alla fine si è diffuso in decine di sedi nel Midwest. Divenne famoso per il suo bar di sundae da servire da solo all’interno di una vasca da bagno convertita. Sia Gandee che Manis hanno una grande nostalgia per Max & Erma’s, ma riconoscono che potrebbe essere stato solo a causa della loro ingenuità giovanile.

“Quando sono cresciuto era solo il posto normale dove si andava. Penso che ci andavamo quasi ogni fine settimana”, dice Manis, che è cresciuto nella periferia di Columbus. “Fino a quando non sono diventato più grande, e mi sono appassionato alla cucina raffinata, questo è solo quello che pensavo che i ristoranti dovessero essere.”

Ironicamente, il primo evento pop-up del Royal Fern si sarebbe tenuto nel sito dell’originale Max & Erma’s, nel quartiere German Village di Columbus. Quella posizione ha chiuso nell’estate del 2017 ed è stata poi rilevata da un cocktail e pierogies spot chiamato Wunderbar, che ha anche chiuso prima che Gandee e Manis arrivassero. Convenientemente per il Royal Fern, lo spazio aveva mantenuto molto dell’arredamento di Max & Erma, comprese le lampade Tiffany in vetro colorato appese sopra ogni cabina. Gli unici accessori che Gandee e Manis hanno dovuto aggiungere per il Royal Fern sono state le loro tovagliette e alcune felci appese.

“Ha confuso un sacco di gente nel quartiere”, dice Manis. Dopo aver stampato i loro menu, un lavoratore di OfficeMax si è congratulato con loro per l’apertura di un nuovo ristorante. E una coppietta di anziani è venuta da me lamentandosi che nessuno era venuto al banco delle hostess per farli sedere: “È sotto la nuova gestione?”

La folla di quella prima sera era per lo più gente del settore dei servizi, molti dei quali sono venuti dopo la fine dei loro turni di lavoro. Questi cocktaili sono entrati davvero nella satira dell’intero pop-up, chiamando alla fine bevande fuori menù di quell’epoca, come il Flaming Dr. Peppers. Uno dei migliori baristi della zona, Greg Burnett, li ha gestiti con aplomb. Una volta che la gente ha visto quanto fosse divertente il primo evento su Instagram, un secondo evento affollato era tutto tranne che garantito.

Il secondo pop-up di The Royal Fern a Columbus è stato quattro mesi dopo, questa volta al The Bottle Shop e il concetto è stato davvero messo a fuoco. I baristi, come Barbara Reynolds, indossavano cappelli verdi da papà e spesse camicie rosse, con i loro pantaloni tenuti su da bretelle tricolori con un flair tipo Chotchkie’s. I drink erano ancora più “chain-friendly” con Strawberry Margaritas miscelati e Cosmo Jell-O shots. Un terzo pop-up sarebbe seguito ad Halloween, all’Antiques on High, il brewpub Seventh Son Brewing’s s sour ale and hazy IPA.

“Hanno capito completamente la Royal Fern”, spiega Gandee. “Tutti erano di umore gioviale e in costume. Hanno capito che dovevano essenzialmente interpretare una caricatura di loro stessi. Ha reso l’ambiente super divertente.”

Reinventare la catena di bar per il futuro post-pandemico

Purtroppo, il quarto Royal Fern pop-up e il suo più grande evento hanno dovuto essere cancellati all’ultimo momento a causa di Covid-19. Il concept di “El Helecho Real” (in spagnolo, felce reale), che si sarebbe dovuto tenere il giorno di San Patrizio 2020 con un nuovo sponsor, Patrón, sarebbe stato davvero strano. Il concetto era, fondamentalmente, cosa succede se una catena di ristoranti messicani come, diciamo, Chi-Chi’s, decide di mettere il minimo sforzo per celebrare la festa irlandese?

“Volevamo davvero spingere per vedere se i fan della felce reale potevano capire lo scherzo – e se potevamo portarlo ad un livello ancora più alto”, dice Gandee. Come tutti i baristi e i frequentatori di bar, il duo spera di tornare presto al bar. In questi tempi turbolenti, Gandee e Manis credono che ci sia qualcosa di veramente confortante nelle catene di ristoranti dei decenni passati. Forse inizieremo anche a vedere un aumento dei bar di felci e altri concetti basati sulla nostalgia una volta che la gente ricomincerà ad uscire?

Se è così, Gandee e Manis sono pronti ad aiutare, e non avranno nemmeno bisogno di viaggiare nella vostra città. Considerano il Royal Fern il primo bar pop-up basato su ristoranti in franchising. Simile ai Miracle pop-up bar che ora sono di gran moda intorno a Natale, Historic Revelry può fornire una completa “festa in una scatola” con menu, volantini, abbigliamento e merch dei dipendenti, la loro playlist di canzoni (che a volte include il suono delle “sfrigolanti fajitas” che escono dalla cucina), ricette per i cocktail e altro. Anche tu potresti ospitare il tuo evento Royal Fern, anche se non sei esattamente un amante dei ristoranti della catena.

“Li stiamo assolutamente deridendo – non erano buoni”, dice Manis. “Ma questo non significa che la festa non debba essere buona, non debba essere divertente, che le bevande non debbano essere buone. Forse non erano di alto livello. Dovresti comunque divertirti”

“Tutti i nostri ricordi di quel periodo”, dice, “non riguardavano pasti terribili – riguardavano il divertirsi con la famiglia e gli amici”

Una volta che avremo superato tutto questo, saremo tutti alla ricerca di conforto – e questo è un concetto di bar che lo supera.