“Sono interessata allo zero per cento nella parte nutrizionale del lievito nutrizionale”, ha detto Rebecca Firkser, una scrittrice freelance e sviluppatrice di ricette a Manhattan. Lei usa il lievito nutrizionale quando ha bisogno di un colpo di umami, “ma il piatto non ha bisogno di più sale, e il formaggio non è abbastanza giusto – spaghetti al sesamo, popcorn, insalate, verdure arrostite, riso, cracker, in una situazione salata di granola-miscela di noci-fatto in casa.”
Per molti cuochi, tra cui la signora Firkser, un amico vegano o un post sul blog è stato il punto di ingresso per cucinare con il lievito nutrizionale – il prodotto è più spesso citato in libri di cucina vegana e blog come un sostituto del formaggio. Una ricetta su BuzzFeed mescola il lievito con patate cotte e carote per creare una salsa al formaggio vegana “noocho”, e il lievito appare nelle liste degli ingredienti per prodotti vegani popolari come il Amy’s Vegan Rice Mac & Cheeze.
Ma molti nuovi fan del nooch lo considerano meno come un sostituto del formaggio e più come un condimento tutto suo.
Agela Abdullah, una cuoca di Chicago, ha iniziato a cucinare con il lievito intorno al 2009. “Uno dei miei amici era vegano e mi ha fatto conoscere il lievito”, ha detto. La signora Abdullah non è vegana – infatti, lavora per un produttore di formaggio ed è stata nell’industria del formaggio per un decennio. “Penso che il lievito nutritivo abbia un sapore più nocciola che formaggio”, ha detto. “Per me è anche un po’ salato. Quasi un sapore umami.”
C’è una ragione per cui il lievito nutrizionale è così spesso paragonato al formaggio: Contiene naturalmente MSG.
“Il glutammato monosodico è solo la versione sodica dell’acido glutammico”, ha detto Christine Clark, una scrittrice ed educatrice di formaggio con sede a Burlington, Vt. “L’acido glutammico è umami. I formaggi più stagionati, come il parmigiano, sviluppano più acido glutammico”. La signora Clark è una fan del lievito nutrizionale, ma non lo trova paragonabile al formaggio. “Non ha gli stessi grassi e proteine del formaggio, che aiutano davvero ad arrotondare i sapori umami.”
A causa dei benefici percepiti per la salute o dell’aumento delle scorte in dispensa da parte dei cuochi, le vendite di lievito nutrizionale sono aumentate negli ultimi mesi. Da febbraio a marzo, le vendite online del lievito nutrizionale Bob’s Red Mill sono salite del 400%, “un aumento senza precedenti” nella crescita mese per mese per il marchio, ha detto la signora House. Bragg ha venduto più del suo lievito a marzo che mai. Entrambi i marchi stanno lottando per macinare, confezionare e spedire più lievito per soddisfare la nuova domanda di ordini online.