2010 | No. 85

Il fenomeno del sidro di ghiaccioL’inventore della bevanda fa ancora il meglio

di Edward Behr

Nella loro fattoria vicino a Frelighsburg, Quebec, a un miglio dal confine con il Vermont, Christian Barthomeuf e sua moglie, Louise Dupuis, fanno un eccezionale sidro di ghiaccio. In dicembre o gennaio, anche febbraio, a seconda del tempo, raccolgono mele congelate dai loro 600 alberi. La temperatura interna della frutta deve raggiungere i -10 gradi C (14 gradi F). Pressano le mele congelate, proprio come si pressa l’uva congelata per fare il tradizionale eiswein tedesco. Quello che esce è la parte più concentrata e zuccherina del succo. La parte più acquosa rimane sotto forma di cristalli di ghiaccio mescolati alla sansa.

Barthomeuf, un uomo alto, dalla voce morbida e dai capelli grigi arruffati, è cresciuto in Francia nel piccolo villaggio di Cantal, famoso per il suo formaggio. È “paysan pur”, dice. I suoi nonni da entrambe le parti erano agricoltori autosufficienti, vendendo una piccola quantità di latte per il formaggio al fine di acquistare le poche cose che non producevano. Barthomeuf è venuto in Canada durante un anno sabbatico, ed è rimasto per i grandi spazi aperti e il senso di avventura. Nel 1989, non lontano dall’attuale fattoria, fece il suo primo vin de glace – eiswein, o vino di ghiaccio – il primo ad essere fatto in Quebec. Poco dopo, applicò il metodo alla mela: il suo fu il primo cidre de glace del mondo.

Il nuovo prodotto ebbe un grande successo. Ora decine di sidri di ghiaccio fatti da altri produttori del Quebec catturano il gusto delle mele fresche convenzionali. Nell’attenzione e nelle vendite, mettono per lo più in ombra quello di Barthomeuf, anche se ha ricevuto dei riconoscimenti. E nel gusto Clos Saragnat abita un piano diverso, più alto, combinando un sublime caramello con profondi sapori di mela, più cotti che freschi. Il corpo è pieno e la dolcezza facilmente trasportata dall’asprezza delle mele. Clos Saragnat è di gran lunga il miglior sidro di ghiaccio che ho assaggiato.

Perché “cidre de glace” e “sidro di ghiaccio” non hanno una definizione legale, la maggior parte dei produttori prende una scorciatoia importante. (A Barthomeuf è stato chiesto di unirsi al lavoro su una proposta di denominazione per il sidro di ghiaccio in Quebec, ma finora non c’è stato accordo su quali metodi sarebbero consentiti e gli sforzi si sono fermati). Raccolgono le loro mele al tempo normale in autunno e le mettono in celle frigorifere. Più tardi, come conveniente, pressano le mele e congelano il succo all’aperto. Riportato all’interno, il succo congelato comincia a sciogliersi e la parte più zuccherina scorre via. È molto più facile che raccogliere e spremere mele congelate in pieno inverno.

Barthomeuf e Dupuis si attengono alla tattica originale. Si dividono il lavoro e hanno un solo dipendente. Barthomeuf lavora anche come consulente per altri produttori di sidro di ghiaccio.

Quel primo sidro di ghiaccio di Barthomeuf conteneva varietà di mele tradizionali. Oggi, il 40% delle mele di Clos Saragnat provengono da varietà nominate, in gran parte nuove da mangiare, come le resistenti alle malattie Liberty, Freedom e Trent, ma anche la mela da sidro inglese Bulmer’s Norman. Barthomeuf cerca una miscela di frutta acida e non acida, zuccherina e amara. Per ottenere ciò, il 60% delle sue mele proviene da alberi selvatici. Per trovarli, andava nei boschi in gennaio a cercare gli alberi che avevano ancora le loro mele in quel momento, annotando la loro posizione con un GPS. La qualità della frutta doveva essere buona, senza malattie; tornava due o tre volte durante l’anno per confermarlo. Poi portava le sue selezioni in un vivaio per farle innestare e creare alberi per il frutteto.

Clos Saragnat è certificato biologico, sia per le mele che per l’uva (Barthomeuf coltiva ancora anche quella). Per le mele, si oppone all’uso anche di pesticidi biologici approvati, perché anch’essi “uccidono”, per quanto velocemente si rompano. È molto meglio costruire la salute del suolo, in modo che le piante resistano ai problemi. Tagliava l’erba nel frutteto tre o quattro volte all’anno a mano, usando una falce, un’abilità che ha imparato da suo padre. “È più veloce di un tagliaerba”, ha detto. Ora le oche vivono nel frutteto e mangiano l’erba; i loro escrementi sono l’unico fertilizzante. Tutto ciò che Barthomeuf le mele sono semplicemente potate. Alle viti, applica il letame dei suoi due cavalli da lavoro, letame fresco, “proprio come in natura”. I cavalli arano e lavorano nei boschi.

Non sono ammessi motori a gas o diesel né nel frutteto né nel vigneto. “L’objectif est pétrole zéro”, mi ha detto quando l’ho incontrato la prima volta. Da allora si è liberato dei suoi trattori diesel. I materiali e le attrezzature sono trasportati da due veicoli elettrici silenziosi. Su uno di essi ha montato una pompa costosa che può applicare spray organici (non pesticidi) alle viti. L’energia elettrica in Quebec è quasi tutta idroelettrica, quindi la casa e la cantina erano già a zero. Sul tetto della casa ha montato pannelli solari per il riscaldamento dell’acqua. In due anni, spera di aggiungere pannelli fotovoltaici che generino elettricità (ancora meglio dell’elettricità idroelettrica) per caricare le batterie del veicolo e della pompa del frutteto.

Nella cantina fuori terra, piccoli serbatoi di acciaio inossidabile sono riempiti di sidro ghiacciato. “Non faccio nulla, si produce da solo”, dice Barthomeuf. Non riscalda o raffredda il liquido nei serbatoi; non aggiunge lievito, contando su ciò che appare nel succo. La fermentazione dura da sei a 18 mesi, a seconda delle qualità del succo di quell’anno e del tempo. L’alcol nella bevanda finale varia dall’8 al 12% – “è il lievito che decide”. Il sidro rimane nelle vasche sulle sue fecce per almeno due anni: “Non lo tocco”, ha detto

Durante il primo anno o un anno e mezzo, il sidro di ghiaccio cambia significativamente, poiché i sapori inizialmente separati di alcol, zucchero e acidità si uniscono. Dopo di che, il sidro di ghiaccio cambia solo lentamente. Infatti, una bottiglia aperta non perde quasi per niente le sue buone qualità in due o tre settimane. A titolo di spiegazione, Barthomeuf ha detto: “Lavoro con l’ossidazione”. Fa poco per proteggere il sidro di ghiaccio dall’aria. La coppia conserva ancora tre bottiglie di quel primo sidro di ghiaccio fatto molto tempo fa: “A 17 anni, era ancora eccellente.”

“Ci vogliono soldi per aspettare”, ha osservato, riferendosi all’invecchiamento prima della vendita, che ritarda le entrate. Non è che abbia molti mezzi, ma è riuscito a raggiungere un ritmo di invecchiamento che altri non possono o scelgono di non fare. L’autorità provinciale dei liquori del Quebec, la Société des Alcools du Quebec richiede una piccola aggiunta di zolfo e un leggero filtraggio per le bottiglie vendute nei suoi negozi. Le bottiglie che la coppia vende alla fattoria non contengono zolfo aggiunto né sono state sottoposte a filtraggio, e Barthomeuf pensa che non ne abbiano bisogno. Una bottiglia è sopravvissuta in perfette condizioni a un viaggio in Australia in uno zaino. Il sidro di ghiaccio venduto direttamente alla fattoria riceve anche un anno in più di invecchiamento.

Clos Saragnat è una piccola impresa, produce annualmente solo 8.000-10.000 bottiglie da 200 ml ciascuna. Inoltre, Barthomeuf e Dupuis fanno un buon vin de paille, un “vino di paglia” dolce, dalle loro uve, che vengono raccolte e fatte appassire per sei mesi. Avevano fatto il vin de glace, il vino di ghiaccio, ma le uve congelate competono per le presse nello stesso momento delle mele, e Barthomeuf voleva distinguere il loro vino dai molti altri vini di ghiaccio del Quebec fatti con metodi meno che ideali. (La resa del vin de paille di Clos Saragnat è solo da 600 a 1.000 bottiglie da 200 ml, eppure il vigneto prende l’80% del tempo di Barthomeuf in estate, ha detto. Ho chiesto: perché lo fate tutto? “È per dimostrare che si può fare un vin de paille di qualità internazionale in Quebec – ma è costoso”. Una bottiglia costa 42 dollari canadesi.)

La fattoria si trova in una vecchia zona di coltivazione di mele, e il sidro di ghiaccio è un puro prodotto del luogo. Il prezzo è un po’ più di 27 dollari in Quebec (un po’ meno alla fattoria), simile a quello di altre marche, tranne che quelle sono in bottiglie da 375 ml. Eppure Clos Saragnat, al di là dei suoi metodi puri, offre un gusto più concentrato e preciso che è più o meno due volte più buono, se devo quantificare, e quindi è un affare migliore. Barthomeuf e Dupuis sperano che sia presto distribuito negli Stati Uniti; appare già in alcuni ristoranti di alto livello in Europa e altrove.

A circa 25 miglia a est e un po’ più a sud, a Charleston, Vermont, Eden Ice Cider sembra andare in una direzione simile. Eleanor Leger, una vermontana di settima generazione, e suo marito Albert, un acadiano del nord del New Brunswick, sono stati ispirati da un assaggio di Neige, uno dei primi sidri di ghiaccio del Quebec, per il quale Barthomeuf è consulente. I Leger hanno iniziato a produrre sidro di ghiaccio nel 2007. Per ora, comprano frutta e succo da due dei migliori meleti del Vermont, Champlain Orchards e Scott Farm, producendo nell’annata più recente circa 15.000 bottiglie da 375 ml. Albert insegna chimica in una scuola del New Hampshire, dove vivono ancora per la maggior parte dell’anno, e la congiunzione di scienza e sidro di ghiaccio non è del tutto casuale, dato che il sidro di ghiaccio beneficia della precisione scientifica. “È ancora un sacco di tentativi ed errori”, ha detto Albert.

Il sidro di ghiaccio di Eden ha un sapore in gran parte di frutta fresca, comprese alcune mele non comuni. Eleanor, l’esperta di varietà, ha detto che quasi la metà delle mele sono McIntosh o la sua progenie Empire, tipica dei freschi frutteti del nord-est. Il resto proviene da una gamma di varietà meno comuni, compresi i cimeli, le mele da sidro e le russet, che, spiega, hanno un buon sapore e tipicamente raggiungono 15-18 gradi Brix, dove le Mac sono a 11-12. Tra i cimeli ci sono Calville Blanc, varie Reinettes, Ashmead’s Kernel e Esopus Spitzenburg.

Per produrre la propria frutta, i Leger hanno piantato alberi gradualmente, puntando a un totale di 5.000. I metodi, anche se non certificati, sono biodinamici. Finora hanno più di 30 varietà. “Più varietà si aggiungono”, ha detto Eleanor, “meglio è”. Ha scelto alcune delle stesse varietà che usano attualmente, così come alcune varietà tradizionali di sidro inglese, tra cui Tremlett’s Bitter e Stembridge Cluster. Pensa che le mele da sidro, perché il congelamento concentra il tannino, dovrebbero comporre non più di un quarto del mix.

I Leger non pressano la frutta congelata. I due frutteti spediscono loro sia le mele che il succo già spremuto. A Eden, i Leger spremono le mele al ritmo di 250 galloni di succo al giorno – “E’ una lunga giornata”, dice Albert. Il succo riempie dei cubi di plastica dalle pareti spesse, alcuni contengono 250 galloni, altri 300 galloni. Congelano il succo all’aperto e poi portano gli enormi blocchi congelati all’interno, dove la temperatura è di 38 gradi F (3 gradi C). Dopo un giorno o due, aprono la valvola di fondo e il succo dolce fuoriesce. Aggiungono un lievito Riesling selezionato e, per controllare l’equilibrio di alcol e zucchero, fermano la fermentazione rimettendo il liquido al freddo. Per assicurarsi che la fermentazione non riparta nella bottiglia, c’è anche una filtrazione per rimuovere il lievito (che non ha molto effetto sul sapore, essendo la dimensione del lievito relativamente grande, permettendo un filtro abbastanza aperto). Una bottiglia aperta, tenuta sotto tappo e al fresco, si mantiene bene per due settimane o più dopo l’apertura.

Si potrebbe pensare che ci sia un posto per sidri di ghiaccio di una sola varietà, eppure la maggior parte delle varietà di mele non si reggono da sole, hanno detto i Leger. Lo hanno dimostrato dandomi assaggi di partite sperimentali di Ashmead’s Kernel liscio e Calville Blanc liscio, due delle mele più apprezzate (la prima per mangiare, la seconda per cucinare). Le ho assaggiate e ognuna era buona ma curiosamente incompleta rispetto alla miscela. Fanno anche un sidro di ghiaccio Northern Spy, invecchiandolo per 12 mesi in quattro botti di quercia che prima contenevano vino Chardonnay. Hanno scelto Northern Spy per il suo equilibrio di zucchero e acidità così come il sapore. Il gusto eccellente ha con un bordo di sapore oltre quello della miscela regolare. I Leger non considerano il Northern Spy migliore ma piuttosto diverso, non così leggero e rinfrescante come la miscela. Inoltre, fanno un ottimo sidro di ghiaccio che contiene oltre 30 varietà di cimeli provenienti da Windfall Orchard in Cornwall, Vermont.

Una bottiglia da 375 ml del gustosissimo sidro di ghiaccio regolare Eden costa circa $29. Con un moderato 10-11% di alcol e con una buona acidità che si abbina alla sua dolcezza, è abbastanza leggero da andare molto bene con il cibo. Si adatta ai dessert mele-burro-caramellosi, come ci si aspetta dalla maggior parte dei vini da dessert, così come ai formaggi come il cheddar e il blues più umido e dolce (non quelli più secchi e dadi). Non ho provato il foie gras, ma il sidro ghiacciato è andato bene con una terrina di livrea. ●