Su quattro piatti, disporre ½ tazza di fagioli in una linea lungo il centro del piatto. Mettere 1 uovo su ogni lato dei fagioli. Dividere uniformemente la salsa e il pico de gallo per quattro porzioni, e versare una delle salse intorno ad ogni uovo, in modo da avere un lato verde e uno rosso. Servire immediatamente.

*Fagioli neri di José
serve 8

1 libbra (circa 2½ tazze) di fagioli neri secchi
Olio extravergine di oliva
1 gambo di sedano, tagliato a dadini
½ cipolla, tagliata a dadini
2 peperoncini jalapeño o Fresno, tagliati, privati dei semi e tritati
4 spicchi d’aglio, tritati
4 scalogni (parti bianche e verdi), tagliate sottili
¼ mazzo di coriandolo (circa 8 gambi), tritato grossolanamente
2 rametti di prezzemolo a foglia piatta, tritati grossolanamente
2 rametti di origano
Sale marino fino
Succo di lime spremuto fresco

Selezionare i fagioli, raccogliendo e scartando qualsiasi sassolino o oggetto estraneo. Dopo aver misurato i fagioli, smistateli: non c’è niente di meno piacevole che mordere un sasso. Il metodo più semplice è quello di versarli su una teglia da forno in modo da poter scrutare rapidamente e scartare qualsiasi sasso, grumi strani o altri oggetti estranei.

In una pentola o in una grande ciotola, mettere a bagno i fagioli per almeno 8 ore. Poi scolateli, sciacquateli e metteteli da parte. L’ammollo dei fagioli riduce il tempo di cottura a fuoco lento e permette una cottura uniforme. Se siete abbastanza fortunati da trovare fagioli superfreschi, si reidratano più rapidamente e richiedono meno tempo di ammollo. Vedi Risorse per i miei fagioli preferiti, o comprali al tuo mercato agricolo locale.

Scaldate una grande pentola a fuoco medio; poi versate abbastanza olio da coprire il fondo della pentola. Quando l’olio comincia a luccicare, aggiungere il sedano, la cipolla, i peperoncini e un pizzico di sale. Aggiungere l’aglio dopo circa un minuto. Sudare fino a quando gli aromi si sono ammorbiditi ma non rosolati e la cipolla è traslucida, circa 4 minuti. Aggiungere lo scalogno, il coriandolo, il prezzemolo e l’origano. Qui si sta costruendo il sapore con gli aromi. La sudorazione è simile al soffritto ma utilizza una temperatura più bassa, cuocendo le verdure delicatamente e non permettendo loro di rosolare. Aiuta ad aggiungere l’aglio un minuto o poco più dopo il sedano e la cipolla.

Mescolare i fagioli e coprire con il doppio del loro volume di acqua. Portare la pentola a ebollizione, poi ridurre a fuoco lento e cuocere, scoperto, fino a quando i fagioli sono teneri, aggiungendo altra acqua se necessario, circa 30 minuti. Aggiungere qualche pizzico di sale. Continuare a cuocere per 40-50 minuti, o fino a quando i fagioli sono teneri e sodi. Assaggiare i fagioli e aggiungere altro sale se necessario.

Vedrete spesso l’espressione “raddoppiare il loro volume” nelle ricette. Significa che se i fagioli salgono di 1 pollice dal lato della pentola, l’acqua dovrebbe salire di 2 pollici. Aggiungete altra acqua se notate che la maggior parte di essa è stata assorbita e i fagioli sembrano seccarsi. Come si fa a sapere quando sono pronti? I fagioli dovrebbero essere cremosi al centro ma mantenere la loro forma. Mordetene uno: deve essere tenero ma non molliccio né sodo (“sdentato”). Quando i fagioli sembrano paffuti, prendine uno dalla pentola e rompilo a metà. Il centro del fagiolo dovrebbe avere lo stesso colore dei bordi esterni; se il centro è bianco o gessoso, hanno bisogno di più tempo.

Togliere dal fuoco. Condire con succo di lime a piacere. Potete servire i fagioli così come sono, nel loro brodo, o lasciarli raffreddare nel liquido di cottura e poi scolarli. Se avete intenzione di conservare i fagioli per dopo, lasciateli raffreddare nel loro liquido prima di metterli in frigo, coperti, per un massimo di 3 giorni.

**Salsa di tomatillo
Fa circa 3 tazze

1 libbra di tomatillo, senza buccia, sciacquato e dimezzato
1 piccola cipolla bianca, tritata
2 spicchi d’aglio
1 mazzo di coriandolo, entrambi i gambi e le foglie
¼ di tazza di succo di lime appena spremuto
2 peperoncini serrano, con semi e tritati
sale marino fino

Lavorando a gruppi, frullate i tomatillos, la cipolla, l’aglio, il cilantro, il succo di lime e i peperoncini in un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo. Salare a piacere. Conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 1 settimana.

***Pico de Gallo
Compone circa 3 tazze

2 tazze di pomodori con semi e dadi da ¼ di pollice
½ tazza di cipolla bianca tagliata finemente
⅓ tazza di cilantro fresco tritato, o più a piacere
1 jalapeño, in semi e tritato
Succo di 1 lime, o più a piacere
Sale marino fino

In una ciotola, unire i pomodori, la cipolla, il coriandolo, il jalapeño, il succo di lime e sale a piacere. Lasciare riposare la salsa per circa 30 minuti per far sposare i sapori e poi assaggiare di nuovo. Aggiungere altro sale, succo di lime o cilantro se si desidera.