Dai Carpazi a nord e a est fino alle Alpi Dinariche a sud, la Grande Pianura Ungherese (Alföld) è ammaliante nella sua vastità. Ininterrotta da colline e con appena un albero da vedere, sembra non avere né inizio né fine. Per il poeta Sándor Petőfi (1823-49), era “sconfinata come l’oceano” e quasi altrettanto vuota. Come Petőfi spiegò in Az Alföld (‘Le pianure’), racchiudeva un profondo senso di libertà. Lì, e solo lì, si sentiva a casa; nella sua immensa solitudine, la sua immaginazione poteva vagare senza ostacoli e la sua “anima d’aquila” poteva “fuggire dalla sua prigione”.

È stato in mezzo alla sterile bellezza delle pianure – che oggi fanno parte di Ungheria, Serbia, Slovacchia, Ucraina e Romania – che è nato il gulasch. Non sappiamo esattamente dove e quando; ma è stato plausibilmente suggerito che, dal nono secolo, una forma rudimentale veniva preparata dai pastori itineranti. Di solito viaggiando in gruppi di cinque o sei, passavano mesi alla volta vagando per le vaste distese sui loro cavalli corti e tozzi, occupandosi delle mandrie di bovini della steppa dalle lunghe corna. La loro vita era semplice. Dormivano sotto le stelle, bevevano da fiumi e sorgenti e mangiavano i loro pasti in comune. Infilando un calderone di ghisa (bogrács) su un fuoco aperto, cucinavano una zuppa rudimentale con gli ingredienti a lunga conservazione che portavano nelle loro bisacce, come cipolle, pancetta stagionata, lardo e miglio. Quando uno dei loro animali era troppo debole per continuare, o avevano la fortuna di incontrare un maiale selvatico, lo uccidevano e aggiungevano la sua carne alla pentola. C’era poco da condire – al massimo un pizzico di pepe nero grossolano – ma era un piatto saporito, perfetto per una notte d’inverno.

Si facevano zuppe così semplici in tutto il mondo. Ma nelle terre tra il Tibisco e il Danubio superiore, la sua austera semplicità la distingueva. Priva di erbe e di verdure fresche, era diversa da qualsiasi cosa goduta da coloro che conducevano una vita più stabile. Questo non vuol dire che fosse sconosciuto nelle città. Fermandosi alle fiere ogni poche settimane, i mandriani condividevano il loro piatto con i clienti o gli amici; e, col tempo, alcuni abitanti della città ne fecero anche una versione per se stessi. Ma la composizione senza arte né parte e i sapori della terra erano indelebilmente associati alla vita itinerante delle pianure e fu dai pastori (gulyás) che prese il suo nome.

Lentamente, questo gulasch rudimentale fu portato in tutto l’Alföld ai mercati del bestiame di Debrecen, Szeged e Hódmezővásárhely e oltre, a Bratislava, Vienna e Praga. La sua semplicità facilitò la sua diffusione. Poiché non aveva ingredienti fissi, poteva essere adattato ai gusti locali e poteva trascendere le divisioni religiose da cui la regione era sempre più afflitta. Cattolici, ortodossi e – dopo l’arrivo degli ottomani all’inizio del XV secolo – musulmani potevano goderne senza scrupoli. Cominciò persino ad attraversare i confini sociali. Con l’estensione della pianura e la minaccia alla vita dei pastori, fu adottato dai contadini e dai piccoli proprietari. Si trovava persino sulle tavole della piccola nobiltà, soprattutto in tempi di difficoltà. Ma, nell’immaginario, rimase un piatto da poveri e addirittura, quando i contadini di tutta l’Europa centro-orientale cominciarono ad essere sottomessi ai loro padroni, con la condizione di servo della gleba. Questa associazione è diventata così forte che, dalla metà del XVI secolo, è stata proposta una nuova etimologia – e più peggiorativa – per il suo nome. Piuttosto che derivare dall’ungherese gulyás, gli studiosi ottomani suggerirono che la parola “goulash” provenisse in realtà dal turco kul aşı – che significa “cibo per i servi”.

L’arrivo della paprika

A questo punto, il goulash aveva cominciato a cambiare. All’inizio del XVI secolo, gli esploratori portarono in Spagna i peperoni piccanti (capsicum annuum) dal Messico centrale; e presto queste importazioni esotiche furono commerciate in tutto il Mediterraneo. Diffondendosi lungo la costa nordafricana, raggiunsero infine i Balcani e, da lì, furono portati nella Grande Pianura Ungherese, dove furono accolti con entusiasmo.

I peperoni potevano essere cucinati e mangiati così come erano, ma si scoprì presto che potevano anche essere essiccati, schiacciati e trasformati in una polvere piccante, che fu presto battezzata ‘paprika’. In confronto alla versione moderna, questa era estremamente piccante; ma, aggiunta al gulasch, dava alla zuppa un attraente colore rosso e un sapore deliziosamente caldo.

Già nel 1569, i peperoni venivano coltivati dagli ottomani a Buda. In pochi decenni erano diventati una caratteristica familiare dei giardini di casa in tutto l’Alförd. Con la loro diffusione, la paprika soppiantò il pepe nero come spezia principale nel gulasch; e alla fine del secolo, era diventato qualcosa di simile al piatto che conosciamo oggi.

Tuttavia l’arrivo della paprika ebbe poco impatto sui modelli di consumo. Anche nella sua nuova forma, il gulasch rimase appannaggio degli strati più bassi della società – comune a tutti i gruppi etnici, ma non rivendicato da nessuno. Alla fine del XVII secolo, quando gli ottomani furono cacciati e la monarchia asburgica restaurata, era ancora un piatto “contadino”, mangiato da cristiani e musulmani, ungheresi, cechi, polacchi e ucraini.

Nazionalizzazione

Solo durante le tempeste del XIX secolo questo cambiò. Dopo la proclamazione dell’Impero austriaco nel 1804, al Regno d’Ungheria – a differenza di molti altri territori asburgici – era stato permesso di conservare la propria identità politica. In gran parte indisturbato dall’amministrazione imperiale di Vienna, mantenne il proprio parlamento (Dieta) e, in teoria, visse secondo le proprie leggi. Tuttavia, nel giro di pochi anni, l’apparenza di uguaglianza dell’Ungheria aveva lasciato il posto alla realtà della sua sottomissione all’Austria. Dopo il 1811 la Dieta fu convocata raramente; vennero imposte dure tasse per far fronte ai paralizzanti debiti contratti dal governo imperiale durante le guerre napoleoniche; e il dissenso fu spietatamente schiacciato. Gli ungheresi erano indignati e le richieste di riforma politica divennero sempre più insistenti. Il fervore patriottico travolse il regno. Per la prima volta, gli ungheresi – incluso, in particolare, Petőfi – si sforzarono di distinguersi dagli “oppressori” austriaci coltivando un distinto senso di identità magiara, radicata nella lingua, nel paesaggio e nella cultura.

Dopo diversi tentativi abortivi del governo imperiale di arginare la marea del nazionalismo ungherese, scoppiò la rivoluzione. Fu dichiarata l’indipendenza e il nuovo stato, sotto la reggenza del poeta Lajos Kossuth (1802-94), combatté un’aspra guerra contro l’Austria asburgica. Anche se alla fine non ebbe successo, ebbe effetti importanti. L’Impero in cui l’Ungheria fu reintegrata non era più un singolo stato unitario, ma una monarchia “duale”, in cui al popolo magiaro fu assicurato il suo status uguale e indipendente. E, mentre l’identità nazionale ungherese diventava più pronunciata, il gulasch veniva rivendicato come piatto ‘nazionale’. Proprio perché era un cibo ‘contadino’, che prendeva il nome dai pastori nomadi dell’Alförd, poteva essere presentato non solo come un piatto veramente ‘popolare’ – lontano dalla cucina raffinata della corte austriaca – ma anche come un cibo autenticamente magiaro. Questa era un’assurdità patentata. Sebbene fosse radicato nelle pianure, non era più ‘ungherese’ di quanto fosse sloveno o ucraino. Ma era una finzione conveniente; e, come espressione culinaria della rivoluzione, fu presto adottata da tutti i settori della società.

La crescente popolarità del gulasch fornì uno stimolo per ulteriori raffinamenti. Mentre la domanda di paprika aumentava, il pepe veniva coltivato su una scala molto più ampia e con maggiore inventiva. Nel 1920 – appena due anni dopo la caduta dell’impero austro-ungarico – un coltivatore di Szeged scoprì una varietà i cui frutti erano molto più dolci di qualsiasi altra. Innestandola su altre piante fu in grado di creare una paprika più fresca e saporita. Nel giro di pochi decenni, la varietà più vecchia e più calda era stata quasi completamente soppiantata.

Coltivare il gusto

All’incirca nello stesso periodo, i pomodori furono aggiunti alla ricetta. Questo era, in parte, una risposta al cambiamento dei modelli di coltivazione nelle pianure ungheresi; era anche una questione di gusto. Ora che la paprika era meno opprimente, la gente apprezzava un gusto leggermente più ricco e morbido, con una punta di asprezza.

Servito con gnocchi spessi o con csipetke (spaghetti all’uovo), il gulasch era diventato, allo scoppio della seconda guerra mondiale, forse il cibo ungherese più comune. Lo si poteva trovare nelle case, nei caffè e nei ristoranti di tutto il paese. Eppure – per tutte le sue associazioni “ungheresi” – continuava a godere di popolarità anche altrove in Europa. In tutti quei paesi di cui l’Alförd fa parte – Ucraina, Polonia, Austria, Cecoslovacchia e Jugoslavia (come erano allora) – il gulasch era parte integrante della cucina nazionale, sebbene in una varietà di forme sottilmente diverse. Arrivò anche più lontano. Successive ondate di immigrazione all’inizio del XX secolo portarono il gulasch negli Stati Uniti. Attestato per la prima volta in un libro di cucina pubblicato nel 1914, ha rapidamente guadagnato un seguito al di là dei suoi consumatori originali; e, man mano che si diffondeva, la sua ricetta veniva adattata. Si usava carne di manzo macinata piuttosto che a cubetti; le csipetke e gli gnocchi erano sostituiti da maccheroni; e spesso si aggiungeva anche del formaggio.

Oggi il gulasch è ancora celebrato come un piatto tipicamente “ungherese”. Oggetto di orgoglio, specialmente tra i sostenitori del primo ministro nazionalista Viktor Orbán, è occasionalmente anche considerato come un marchio di eccezionalità ungherese. Ma, se la storia del gulasch illustra qualcosa, è che non è davvero di nessuno. Radicato nell’irrequieto vagabondaggio dei mandriani medievali, è sempre stato un piatto senza confini, un cibo da condividere, un sapore di libertà. E così dovrebbe rimanere.

Alexander Lee è ricercatore presso il Centro per lo Studio del Rinascimento dell’Università di Warwick. Il suo ultimo libro è Umanesimo e Impero: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).