La prima cosa che faccio in un nuovo paese è controllare la corsia delle erbe e delle spezie nei negozi e conoscere una nuova cucina. Le spezie possono anche portare il mondo a noi con i loro sapori e aromi distintivi insieme a una storia interessante. Le spezie in Medio Oriente sono state usate per molti scopi diversi da quelli culinari per secoli.

Spezie del Medio Oriente

Le spezie risalgono a eoni passati e alcune delle prime prove dell’uso delle spezie risalgono addirittura al 50.000 a.C. I primi commercianti di spezie nel 2000 a.C. commerciavano pepe e cannella in tutto il Medio Oriente. Prove archeologiche hanno dimostrato che molte culture le usavano in medicina, nel cibo e, naturalmente, nel caso degli Egizi, come ingredienti per l’imbalsamazione.

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I primi usi delle spezie e delle erbe erano solitamente tradizionali come nella medicina e nella magia. Più tardi, quando le religioni si affermarono, usarono erbe e spezie nei loro rituali. Una delle prime spezie trovate in uno scavo archeologico fu un chiodo di garofano trovato in una cucina intorno al 1700 a.C. in Medio Oriente.

I mercanti arabi di spezie percorrevano la via delle spezie attraverso l’India e il Medio Oriente e la città portuale di Alessandria d’Egitto e del Nord Africa divenne il principale centro delle spezie poiché le rotte via terra erano lunghe e pericolose.

Era Venezia a controllare le rotte delle spezie e di conseguenza i veneziani diventarono immensamente ricchi dall’VIII secolo al XV. Gli storici dell’alimentazione stimano che la spezia più popolare – il pepe – fu la più grande importazione, circa 1000 tonnellate. Tutte le altre spezie messe insieme ammontavano a circa 1000 tonnellate in totale.

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I dati archeologici e storici mostrano che i papiri trovati nelle tombe dell’antico Egitto usavano erbe salutari come coriandolo, finocchio, ginepro, cumino, aglio e timo. Le registrazioni della costruzione della grande piramide di Cheope mostrano che gli operai mangiavano aglio e cipolla per assicurarsi una buona salute.

Un rotolo scoperto in Assiria risalente al 668 a.C. ha una lista di piante e semi usati per cucinare, migliorare la salute e i rituali personali. Questi includono olio di sesamo, semi di papavero, aglio, anice, coriandolo (sia la foglia che il seme), semi di sesamo, timo, cardamomo, cumino, aneto, curcuma e zafferano.

In Babilonia, il re nel 710 a.C. circa coltivava 64 tipi di piante nel suo giardino e registrava come coltivarle e usarle. Si credeva che il dio della luna controllasse le piante medicinali e alcune dovevano essere raccolte al chiaro di luna per garantirne l’efficacia.

Durante l’antico impero romano, il commercio delle spezie crebbe in modo esponenziale con scambi provenienti principalmente dall’Arabia, spezie e olio d’oliva furono trovati in navi romane affondate. I commercianti di spezie fornivano oggetti come cannella, cassia, pepe e altre spezie, ma tenevano segreti i loro fornitori.

Sono stati gli scienziati arabi a scoprire come distillare i profumi dei fiori e gli oli essenziali e a creare le tecniche che sono state utilizzate per secoli.

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Spezie essenziali della dispensa mediorientale

Questa è una lista delle spezie più comuni usate nei cibi mediorientali, in cosa è usata la spezia e il suo sapore.

• Pepe d’Aleppo
• Anice
• Cardamomo
• Cannella
• Cloves
• Coriandolo
• Cumino
• Fenugreek
• Mahlab
• Mastic
• Menta
• Nigella
• Saffron
• Sumac
• Zhug una pasta di spezie
• Harissa una pasta di spezie
• Rosa &Acque arancioni
• Baharat
• Ras el Hanout
• Za’atar
• Dukkah

Pepe di Aleppo

Pepe della pianta di peperoncino Halaby che a maturazione diventa di un rosso molto scuro. Viene essiccato e poi macinato. Originario di Aleppo, Siria, viene ora fornito dalla Turchia.

Il pepe di Aleppo ha un sapore terroso ma non è così piccante come i fiocchi di peperoncino standard. Ha molto più sapore che calore, una sorta di sapore di cumino con un pizzico di uva passa, agrumi e sale.

Anice

Nativo del Mediterraneo, dell’Egitto e dei paesi conosciuti come la regione del Levante (Iraq, Siria, Libano, Cipro, Turchia (provincia di Hatay), Israele, Giordania e Palestina) tutti hanno sentito parlare dell’anice perché è una delle spezie più antiche del mondo. Aroma di liquirizia, è spesso aggiunto a caramelle e bevande alcoliche ed è molto comune nella cucina asiatica.

Cardamomo

Ci sono 3 varietà di cardamomo, bianco nero e verde anche se il bianco è semplicemente il baccello verde che è stato sbiancato. Questo processo di sbiancamento dà ai baccelli un sapore più dolce ed è usato prevalentemente nei prodotti da forno scandinavi.

In Medio Oriente il cardamomo è usato in molti cibi e fanno un caffè al cardamomo che ho provato per la prima volta molti anni fa con i miei studenti mediorientali.

Il cardamomo ha un profilo di sapore abbastanza complesso, le sue note floreali di agrumi hanno un tocco di pepe e menta con una sorta di canfora sottotono.

Il cardamomo nero è un ingrediente essenziale nella cucina dell’India del Nord ed è più forte con un sapore affumicato e pepato.

Cannella

La cannella dolce e piccante è stata usata per secoli nei cibi del Medio Oriente. Usata in Egitto già nel 2000 a.C. in Medio Oriente è usata nelle bevande, così come nei piatti salati e dolci.

Cloves

La maggior parte della gente conosce i chiodi di garofano e il loro forte sapore caldo, usati per bevande, dolci e dessert riscaldanti, soprattutto durante le feste. In Medio Oriente sono usati con parsimonia in zuppe e stufati e per condire le carni.

Coriandolo

In molte parti d’Europa il coriandolo, la parte verde della pianta del coriandolo, è conosciuto come coriandolo. Un’erba e una spezia che cresce spontaneamente nel Nord America e nelle Americhe, cilantro è il termine preferito.

Tutte le parti della pianta sono commestibili e i semi vengono macinati per fare la spezia coriandolo che ha un sapore di limone. I semi sono usati nei sottaceti e si abbinano particolarmente bene al pollo e al pesce. Le foglie sono usate prevalentemente nei piatti messicani e latino-americani. Il coriandolo è un’erba che si ama o si odia, perché per alcune persone sa di sapone.

Cumin

Il cumino è un seme che viene macinato in polvere o usato intero come seme. Ha un aroma caldo e fragrante che aggiunge profondità ai piatti di fagioli, stufati e carni.

Trigonella

Un’erba molto antica che gli archeologi dicono sia nata in Iraq ma che ora è prevalentemente indiana e proviene dalla stessa famiglia della soia. È usato sia come erba, sia come spezia, sia come verdura. Ha un sapore dolce di nocciola ed è spesso usato in rimedi per problemi di digestione e di pelle ed è una delle più antiche spezie usate in medicina.

Mahlab

Non è la mia spezia preferita, ad essere onesti, perché sa un po’ di marzapane e io ho un’avversione per la dolcezza delle mandorle. L’origine del Mahlab è il Medio Oriente ed è un tipo di pianta di ciliegia i cui semi vengono estratti e macinati in polvere. È usato principalmente in piatti dolci e prodotti da forno.

Masticone

Un prodotto interessante che è originario della Grecia. È una resina che proviene da un albero specifico. Oggi il mastice proviene da un solo posto in Grecia, sull’isola di Chios. Usato in Libano, viene aggiunto a marmellate, budini e crema pasticcera perché dà una consistenza simile alla gelatina. Come sapore è simile alla resina con un forte aroma.

Menta

Un’erba molto conosciuta la menta è usata in cucina, nei prodotti medicinali, nelle caramelle, nei piatti di verdure e in una varietà di piatti mediorientali. Gli yogurt sono spesso aromatizzati con la menta, così come le zuppe, il riso e le foglie d’uva ripiene. Il tè alla menta è una delle bevande più popolari in Medio Oriente.

Ci sono due tipi di menta, la menta verde che è più dolce e rinfrescante e la menta piperita che ha un livello più alto di mentolo e quindi è più forte.

Seme di nigella

Conosciuta anche come cumino nero e kalonji nigella appartiene alla famiglia delle piante da fiore ed è una bella pianta con un piccolo fiore blu. I semi hanno un leggero sapore di cipolla e sono talvolta chiamati semi di cipolla, ma non sono della stessa famiglia delle cipolle. Gli usi più comuni sono nel pane e nei formaggi così come nelle ricette di lenticchie e verdure.

Sfferano

Lo zafferano è la spezia più costosa del mondo e deve essere raccolto a mano dal croco dello zafferano. La maggior parte dello zafferano di oggi proviene dall’Iran. Lo zafferano aggiunge un sapore dolciastro simile al fieno a piatti di riso, prodotti da forno e ricette come la paella in Spagna e le tagine in Medio Oriente. Se hai la possibilità di provare il cibo persiano, assicurati di mangiare il riso allo zafferano, è di un livello completamente diverso.

Sumac

Ci sono 250 tipi di Sumac, quindi non provare ad essiccare le bacche di un vecchio albero di sumac. Si tratta di una spezia in polvere rossa o rosso-violacea ottenuta dalle bacche del sommacco siciliano, noto anche come sommacco dei conciatori. La spezia ha un sapore fruttato e aspro ed è spesso usata come alternativa agli acidi come gli agrumi o l’aceto.

Utilizzato come condimento in Medio Oriente il sommacco si mette in tavola e si aggiunge come si farebbe con il sale. Può essere aggiunto a qualsiasi piatto salato ed è un ingrediente chiave nel fattoush, un’insalata di pane mediorientale.

Zhug

Zhug è una pasta di spezie mediorientale o una salsa fatta con peperoncini rossi o verdi conditi con coriandolo, aglio, sale, cumino nero (opzionale) e varie spezie. Alcuni aggiungono anche semi di cumino. Zhug può essere rosso o verde a seconda del tipo di peperoni usati

Harissa

Harissa è una pasta di peperoncino del Nord Africa che molti di noi hanno usato per speziare la nostra cucina. Gli ingredienti includono peperoncini, aglio, coriandolo (i semi macinati), cumino e olio d’oliva. È piccante e ha tonnellate di sapore.

Acque di rose e fiori d’arancio

I profumi e i sapori delicati delle rose e dei fiori d’arancio profumano queste acque floreali indispensabili. Usate in molti dolci mediorientali come il muhalabieh, la crema di latte, i budini di riso, le torte all’acqua di rose e il riso.

Miscele di spezie del Medio Oriente

Baharat

Ingredienti: pepe nero, coriandolo, paprika, cardamomo, noce moscata, cumino, chiodi di garofano e cannella

Una miscela di spezie presente in ogni casa mediorientale baharat significa “spezie” e si usa con qualsiasi tipo di carne, pesce o pollame, nonché in zuppe e stufati.

Ras El Hanout

Ingredienti: cannella, cumino, coriandolo, noce moscata, peperoncino, chiodi di garofano, zenzero secco, paprika dolce &calda, fieno greco e curcuma, cardamomo, macis, pimento, zenzero secco, pepe.

Ras El hanout significa “capo del negozio” o più semplicemente il migliore. Proveniente dal Nord Africa, la miscela è letteralmente creata dal capo del negozio o della famiglia e ogni produttore ha la sua miscela speciale di erbe e spezie.

Non è piccante ma ha un sapore caldo con un bordo dolce. Perfetto per le tradizionali tajine e stufati.

Za’atar

Ingredienti: timo secco, origano secco, sommacco, semi di sesamo e sale

Una miscela di spezie il cui nome in arabo significa timo e a seconda della regione può aggiungere altre spezie. Per esempio in Palestina aggiungono il cumino, in Siria aggiungono il sommacco alla miscela. Ho visto ricette di Za’atar pitas in cui la miscela viene spruzzata su una pita ricoperta di olio d’oliva ed è spesso usata come marinata per la carne o nelle insalate. Ha un sapore di nocciola dai semi di sesamo e una sorta di sapore di agrumi ed erbe dal sommacco e dalle erbe secche.

Dukkah

Ingredienti: Menta, timo, maggiorana, noci come nocciole, semi di girasole o ceci tostati e schiacciati, coriandolo, cumino, sale, finocchio, nigella, paprika e pepe

Originariamente dalla regione del Nord Africa, le ricette di dukkah possono essere molto personali all’interno delle famiglie. La croccantezza della dukkah si sposa bene con l’insalata o con il riso pilaf. È anche un fantastico condimento croccante per il pesce o il pollo.

Come puoi vedere c’è una vasta gamma di spezie, erbe e aromi usati nella cucina mediorientale. Hai provato qualcuna di queste? Se sì, qual è il tuo preferito?

Come puoi vedere le spezie del Medio Oriente possono aggiungere un sacco di sapore alla tua dispensa di spezie e può essere facile aggiungere queste spezie ai tuoi piatti e aggiungere strati di sapore.

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