“Mai fidarsi di una ragazza che non mangia dolci”. Per fortuna, non ho questo problema con la mia amica foodie Nora, altrimenti nota come @nomnomyvr su Instagram. Tre settimane fa, mi ha chiesto di prepararle una grande torta di macaron per il suo compleanno. A quel tempo, ero super impegnata con altri eventi e le ho detto che ci avrei lavorato la settimana successiva. Ragazzi, ripensandoci, vedo che sono stata una piccola ingenua pasticcera. Non avevo mai fatto una grande torta di macaron prima d’ora, così ho dato per scontato che avrei avuto una grande torta di macaron pronta per lei non appena i miei impegni si fossero sciolti e avessi potuto cucinare di nuovo. Solo stasera, tre settimane dopo e almeno 10 macaron dopo, ho realizzato i miei #bigmacarondreams. (Sì, ho iniziato questo tag su IG lol)
Cosa ha reso tutto così difficile? Ho iniziato con conchiglie incrinate e ho progredito verso conchiglie poco o troppo cotte. Poi, mentre padroneggiavo i gusci, l’alto livello di umidità del ripieno di frutta si è rivelato una sfida. Fare grandi macarons è stata un’esperienza molto umiliante. Non vedrò più un macaron grande come uno fatto semplicemente con più pastella. Ci sono molte altre considerazioni che entrano nella preparazione di un macaron grande. Ecco cosa ho imparato in questo Big Macaron Journey:
I macarons grandi hanno bisogno di più tempo di asciugatura:
Il primo problema che ho incontrato con i miei macarons grandi sono stati i gusci rotti. Ho versato sia i gusci normali che quelli grandi sullo stesso tappetino e li ho messi in forno quando i gusci normali erano pronti. Di solito, i gusci regolari sono pronti per andare in forno quando la parte superiore diventa opaca e sviluppa una “pelle”. Questo di solito richiede 20-30 minuti nella mia cucina. Ho scoperto che le conchiglie grandi avevano bisogno di molto più tempo per asciugarsi. I prossimi lotti che ho fatto, ho aspettato che il centro dei grandi macaron fosse sodo e non affondasse quando li spingevo leggermente con le dita. Questo potrebbe richiedere un po’ di tempo. Per me, ci sono voluti quasi 45 minuti a 1 ora.
I macarons grandi richiedono più tempo per cuocere:
Un altro problema per me era determinare il tempo di cottura. Con i miei macarons normali, è molto più facile controllare il grado di cottura dei macarons sacrificando un piccolo guscio da un grande lotto e rompendolo. Tuttavia, con i macarons grandi, avevo solo 2 o 3 gusci con cui lavorare in un lotto. Picchiettare la parte superiore del guscio per controllare l’assenza e le cavità è diventata una routine regolare.
Cosa fare con tutti quei grandi gusci extra? Fare panini gelato al macaron, naturalmente.
La foto qui sopra mostra solo alcuni dei grandi macarons che ho fatto durante questa folle fase di macaron grandi. Li ho fatti in varie dimensioni che vanno da 3 pollici a 4 e infine 6 pollici. Anche se ho avuto successo con la cottura fino a 6 pollici (lo so perché ho aperto la bella conchiglia non cava), ho avuto solo l’opportunità di replicare i 3 pollici in diverse occasioni, quindi mi sentivo più a mio agio a lavorare con quello per il dessert finale perché sapevo esattamente quanto tempo di riposo e di cottura aveva bisogno. Pertanto, le istruzioni che seguono saranno basate su un macaron da 3 pollici.
Fate attenzione ai ripieni di frutta fresca:
La frutta fresca si abbina incredibilmente bene ai macarons. L’asprezza dei succhi abbondanti nella frutta fresca riduce la dolcezza e aggiunge un’altra consistenza interessante al mix. Bisogna stare attenti, però, perché i succhi di frutta fuoriescono dalla frutta e possono corrompere il guscio del macaron aggiungendo troppa umidità e lasciandoti con una torta macaron molliccia che non avrà la caratteristica consistenza morbida e gommosa che desideri. Questo è successo al mio primo prototipo di torta macaron. Avevo intenzione di divorare questa torta al lampone dopo la maturazione, ma l’ho dimenticata. Quando ci sono tornata dopo qualche giorno, era estremamente molliccia e priva di tutti i bellissimi attributi di un grande macaron. Lezione imparata.
La seconda e ultima volta che ho riempito una torta di macaron, ho sbagliato dal lato della cautela e ho fatto i gusci un giorno prima. L’ho fatto maturare stendendo un sottile strato di ripieno sui gusci e l’ho lasciato riposare in frigo per una notte. Temendo che l’umidità delle fragole aggiungesse ancora più umidità, non l’ho lasciato maturare più a lungo. Al mattino, ho riempito la torta con fragole fresche e altra crema al burro. Quando l’abbiamo mangiata, ho sentito che avrebbe potuto beneficiare di una maggiore maturazione e mi sono resa conto che le fragole non hanno aggiunto così tanta umidità come avevo pensato. Credo che tutto quel lavoro di carta assorbente che ho fatto abbia aiutato (vedi sotto). La prossima volta, farò maturare i gusci come al solito (da 24 a 48 ore) e monterò le fragole fresche il giorno stesso.
PASSO PER PASSO
1-2 giorni prima di servire:
♥ Cuocere i grandi gusci da 3 pollici 1-2 giorni prima. Lasciare più tempo per l’asciugatura e la cottura. Usate la mia ricetta dei macaron francesi proprio qui.
Circa 45 min. a 1 ora per asciugare
Circa 25 a 35 min per cuocere a 320 F
(Ricordate queste condizioni di cottura variano a seconda del vostro forno. Se hai bisogno di aiuto per usare il tuo forno per cuocere i macarons, leggi questo post)
♥ Fai maturare ognuno dei grandi gusci spalmando il ripieno sul fondo del guscio con un coltello da burro come la marmellata. Non assemblare i due pezzi insieme perché si fonderanno insieme e diventerà molto difficile separarli in seguito senza che si rompano. Mettete un pezzo di pellicola trasparente tra i due pezzi e lasciate maturare in frigorifero per 24-48 ore
Il giorno del servizio:
♥ Immergete la frutta in acqua salata, sciacquatela e asciugatela bene con carta assorbente. Non vuoi che nessun tipo di umidità penetri nel guscio.
♥ Usa fragole di altezza simile e tagliale a metà. Metti da parte 2 fragole intere come ancore centrali. Tenete a portata di mano molti tovaglioli di carta per assorbire l’umidità in eccesso dopo aver tagliato le fragole.
Assemblate i 3 gusci di macaron così:
♥ Mettete la fragola intera al centro e le metà lungo il bordo esterno. Se la vostra fragola centrale è troppo “alta” rispetto alle metà, tagliate la punta a misura. Volete una struttura stabile e un frutto di altezza simile creerà la base di cui avete bisogno.
♥ Riempite il centro con il ripieno.
♥ Mettete delicatamente il secondo guscio sopra lo strato di fragole e ripieno. Spremere il ripieno sui lati per riempire gli spazi vuoti. Mettete un po’ di ripieno sulla parte superiore del secondo guscio. Agirà come una “colla” per mantenere il secondo strato di fragole in posizione. Mettete il secondo strato di fragole in cima e assemblate il terzo e ultimo guscio, poi ripetete gli stessi passi per riempire gli spazi vuoti.
♥ Infine, fate una foto per immortalare il vostro trionfo e GODETEVI!
In una nota finale, voglio mostrarvi questa adorabile scatola da torta che ho trovato da Daiso (tutto a 2 dollari!) a Richmond. Ci vado per trovare delle confezioni carine per i miei prodotti da forno. Non solo questa scatola è perfetta per torte di piccole dimensioni, ma è anche molto resistente perché è costruita in cartone ondulato. Sono sicura che sai già che se vuoi che i tuoi dolci sopravvivano a un viaggio in macchina per qualsiasi evento, hai davvero bisogno di usare l’imballaggio giusto. Il dolce deve stare saldamente e comodamente al suo posto in caso di movimenti improvvisi come frenate e curve brusche!
Qui, sto aggiungendo un po’ di glassa reale sul fondo del vassoio della torta per incollare il macaron in posizione.
Vedi, la scatola ha anche una piccola finestra così puoi dare al destinatario una sbirciatina all’interno!
Ho incluso alcune foto della cena che Nora (IG:@nomnomyvr), Jo (IG:@whiterosesandcoffee) e io abbiamo fatto insieme al Blacktail Forest dove le mie piccole cavie hanno provato la mia prima torta macaron alle fragole. (Photo credit: la foto di me è stata scattata da Nora con la sua efficientissima ma compatta macchina fotografica Sony.)
Infine, vorrei dedicare questo post ai miei cari amici pasticceri su instagram che erano in questo grande viaggio dei macaron con me. Guardate alcuni di questi grandi consigli che mi hanno dato:
Spero davvero che vi sia piaciuto questo tutorial. Tutto ciò che ho incluso è stato un buon mese di lavoro. Dalla cottura di infinite partite alle foto passo dopo passo di 2 diversi prototipi, è stato forse il tutorial che ha richiesto più tempo che ho scritto finora. Stasera, invece di farli, spero di avere #bigmacarondreams.
Sogni d’oro a voi e riparliamone domattina. Sai dove sarò.
XOXO,
Mimi
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