CARAMELLIZZAZIONE. La caramellizzazione è l’imbrunimento familiare degli zuccheri attraverso l’esposizione al calore. La forma più comune di zucchero – lo zucchero da tavola o saccarosio – è un disaccaride, una combinazione di due monosaccaridi: glucosio e fruttosio. I due zuccheri possono essere facilmente separati usando l’enzima invertasi, che è essenzialmente quello che fanno le api quando fanno il miele dal nettare. Il fruttosio si caramellizza più facilmente del glucosio, quindi i prodotti da forno fatti con il miele sono generalmente un po’ più scuri di quelli fatti con il saccarosio.

Quando gli sciroppi di zucchero sono riscaldati, passano attraverso diversi stadi distinti, ognuno dei quali ha caratteristiche molto utili per i pasticceri. Zuccheri diversi raggiungono queste fasi a temperature diverse. La seguente tabella è per il saccarosio:

La caramellizzazione dello zucchero inizia intorno ai 310°F. Quando raggiunge lo stadio di caramello chiaro (a 356°F per il saccarosio), molte reazioni chimiche complesse cambiano gli zuccheri semplici in una serie di composti aromatici diversi. Le scissioni (la rottura di lunghe catene molecolari in segmenti più corti), i riarrangiamenti dei componenti molecolari e le successive reazioni tra i nuovi composti risultanti avvengono tutti in rapida successione. Uno dei composti creati durante la caramellizzazione è il biacetile (C4H6O2), che ha un caldo profumo di burro, ma ci sono anche tracce di ben cento composti dolci, acidi e amari. La complessità della miscela risultante rende il sapore del butterscotch più interessante della semplice dolcezza dello zucchero. Naturalmente, un certo numero di polimeri idrosolubili gialli e marroni sono anche prodotti, il che spiega la colorazione del caramello. Questi polimeri sono spesso usati come coloranti nei prodotti alimentari commerciali, dalle cole alla salsa di soia, e persino nella varietà di pumpernickel conosciuta come “pane nero”.”

Molti cuochi presumono che tutta la rosolatura fatta in cucina sia il risultato della caramellizzazione, ed è comune vedere ricette che descrivono la “caramellizzazione” delle carni scottate. Tuttavia, quella rosolatura è in realtà il risultato di un altro insieme di processi chimici conosciuti, collettivamente, come la reazione di Maillard. Le reazioni di Maillard sono simili alla caramellizzazione, tranne che coinvolgono l’interazione di zuccheri e proteine – in particolare, fruttosio, lattosio e una forma di glucosio con l’aminoacido lisina – a temperature più alte di quelle a cui avviene la caramellizzazione. I carboidrati più complessi, come gli amidi che si trovano nella farina, si scompongono anche quando vengono riscaldati in zuccheri più semplici che possono interagire con le proteine. Questo è uno dei motivi per cui le carni sono spesso spolverate con farina o amido di mais prima della cottura. Poiché la reazione di Maillard inizia con una varietà di composti chimici maggiore di quella richiesta per la caramellizzazione, la complessità chimica risultante è maggiore. Queste reazioni spiegano la rosolatura meravigliosamente saporita del pane cotto, dei chicchi di caffè arrostiti e di alcune carni cotte. Se si considerano i tre diversi profili di sapore e aroma della carne di manzo cruda, bollita o arrostita, il sapore complesso e soddisfacente prodotto dalle reazioni di Maillard nella carne arrostita è immediatamente evidente.

Crème caramel, dulce de leche, e dolci simili devono il loro sapore e colore sia alla caramellizzazione che alla reazione di Maillard. Nel caso del flan, la salsa per la crema è in realtà un sottile strato di zucchero duro caramellato usato per foderare lo stampo prima che la crema sia cotta – il caramello si dissolve nell’acqua espressa dalla crema cotta. Nella crème brûlée, la copertura di caramello rimane croccante perché viene rosolata à la minute sotto una griglia o un piccolo cannello manuale. Le caramelle morbide “caramello” sono di solito prodotti a base di latte che sono semplicemente aromatizzati con il caramello (ma non fragili come sarebbe il vero caramello).

La caramellizzazione e le reazioni di Maillard richiedono temperature che non possono essere raggiunte in presenza di acqua (il punto di ebollizione dell’acqua limita la temperatura di cottura a 212°F o meno). La caramellizzazione inizia intorno ai 310°F, le reazioni di Maillard anche più in alto. Quando la linfa degli aceri viene bollita per fare lo sciroppo, la caramellizzazione avviene anche in presenza di acqua – perché, mentre la temperatura media è inferiore a 310°F, la temperatura in cui il liquido è in contatto con il metallo caldo della pentola di evaporazione è abbastanza alta perché avvenga la caramellizzazione. Allo stesso modo, le superfici delle carni arrostite si disidratano durante la cottura, permettendo l’imbrunimento di Maillard mentre l’interno rimane umido.

Queste reazioni (insieme a effetti simili causati da processi enzimatici) possono a volte portare a una doratura indesiderata. Per esempio, quando si preparano conserve di frutta, il colore brillante della frutta matura deve essere mantenuto. Gli acidi ascorbici o citrici interferiscono con l’imbrunimento enzimatico, quindi sono tipicamente aggiunti a frutti a bassa acidità. Allo stesso modo, l’anidride solforosa impedisce le reazioni di Maillard a bassa temperatura che spesso si verificano quando i carboidrati e gli aminoacidi sono presenti in alte concentrazioni. L’uva sultanina, o uva passa dorata, non è altro che uva sultanina in cui le reazioni naturali di imbrunimento sono state impedite dall’anidride solforosa.

Vedi anche Caramelle e Confetti; Carême; Dessert; Lavorazione degli alimenti; Zucchero e dolcificanti; Sciroppi.

BIBLIOGRAFIA

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas, and John W. Finley, eds. Chemical Changes in Food during Processing. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen