Corso di formaggio. Prima o dopo il dessert? N. Pearson

Ricordo di aver fatto l’autostop in Francia nei primi anni ’90. Ero giovane e non conoscevo il galateo francese del formaggio. Stavo mangiando in un piccolo ristorante familiare a Poleymieux-au-Mont-d’Or vicino a Lione. Dopo i piatti principali, il piatto di formaggi è stato messo davanti a me e io, ignorantemente e avidamente, ho proceduto nel tentativo di mangiare il mio peso corporeo in Saint-Marcellin.

I genitori hanno lasciato il compito di educarmi al formaggio ai loro giovani figli. Abbiamo comunicato in un francese da scolaretti, il che era appropriato visto che erano scolari francesi. Mi hanno insegnato a non tagliare il naso ai formaggi a pasta bianca, a non spalmare il formaggio come se fosse burro, a tagliare la cometa parallelamente alla crosta, e a iniziare con i formaggi a pasta molle più dolci e finire con quelli più forti. La madre ricomparve e commentò che era meglio servire un numero diseguale di formaggi per ragioni estetiche. Questo è il modo francese.

Il modo britannico è di servire il formaggio dopo il budino, o il dessert. Il classico formaggio inglese stilton veniva servito con il porto. Un po’ di formaggio, un po’ di porto. Ripetere. Signori, ritiratevi nella sala fumatori.

Non essendo né francesi né inglesi, abbiamo una scelta nel fare le nostre tradizioni di formaggio. Se volete finire il pasto su una nota dolce, seguite l’usanza francese. A volte scelgo di mangiare il formaggio dopo il dessert quando stiamo passando una bella serata, nessuno deve guidare fino a casa e possiamo incastrare il consumo di formaggio e di vino rosso nella tarda notte.

E mentre, come nazione siamo giovani e liberi, non posso venire alla nuova usanza di una portata di formaggio prima di un pasto. Il formaggio è molto ricco e ricco di calorie e può rovinare l’appetito. Un buon appetito rende il cibo più gustoso, quindi più piacere di un pasto.

Perché alcuni vini hanno “note di vaniglia”? P. Carter

Tutto dipende da un composto chiamato vanillina. L’orchidea della vaniglia non è l’unica pianta a creare questa aldeide fenolica. Gli alberi la producono e si forma quando le arachidi vengono bollite. Quando il legno viene bruciato, la vanillina può formarsi e finisce per essere uno dei sapori caratteristici di alcune carni affumicate calde. L’ho assaggiato in alcuni dei salmoni affumicati del maestro affumicatore Tom Cooper. Nel vino, la vanillina proviene dalle botti di quercia, la quercia nuova che rilascia più aroma rispetto alla quercia vecchia.

Lettere e feedback

La settimana scorsa abbiamo detto che non esiste un chorizo crudo e che può essere solo semistagionato o stagionato. Abbiamo avuto molti lettori che ci hanno chiesto raccomandazioni per i veri chorizo. Personalmente posso raccomandare i chorizo di Casa Iberica (casaibericadeli.com.au), La Boqueria (laboqeuria.com.au) e San Jose (sanjosesmallgoods.com.au).

Nel frattempo G. Coxhill aveva anche un problema con le larve di tarme indiane – spesso erroneamente descritte come tonchi. “Qualcuno ha consigliato di mettere la farina in frigo”, hanno scritto. “Ho fatto così. Risultato: niente più tonchi o tarme.”

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Brain Food di Richard Cornish è in uscita da MUP (RRP $19.99, eBook $11.99).

Richard Cornish parlerà alla Newtown Library, Sydney, alle 18.30 il 17 ottobre e all’Essential Ingredient, Rozelle, dalle 11 alle 13 il 18 ottobre. Dettagli: mup.com.au/events/