C’è un sacco di piante selvatiche là fuori, ma è raro trovare una pianta che produce qualcosa di simile a quello che si potrebbe cucinare come una “verdura” da giardino. Milkweed è una delle anomalie, nel corso di una stagione ha 3 parti diverse che assomigliano più o meno a piccole verdure uniche. Dopo che i giovani germogli e i boccioli si formano in primavera e all’inizio dell’estate, i baccelli sono l’ultima delle verdure milkweed da godere alla fine dell’estate, non sono da perdere.
C’è stata una grande curva di apprendimento per me tra il momento in cui ho scoperto che i baccelli milkweed potrebbero essere mangiati e la mia comprensione di come foraggiare, cucinare e, soprattutto, goderne. Con i germogli e i boccioli di fiori la preparazione è abbastanza semplice: gettarli in una padella calda, applicare il condimento e mangiare. I baccelli richiedono di gran lunga la maggior parte della tecnica, e per un paio d’anni mi hanno confuso al punto che ho pensato che non c’era modo che la gente mangiasse queste cose, tutti i baccelli che avevo erano duri, fibrosi o pieni di semi. Come ci si può aspettare, mi sbagliavo.
Prendo da un pascolo di mucche biologiche, non dal bordo della strada, a meno che la strada non sia raramente percorsa in campagna.
Come raccogliere i baccelli che puoi mangiare
Questa è la cosa più importante da sapere, ma la più complicata da comprendere. Se leggete una guida che parla effettivamente di mangiare il milkweed (la maggior parte non lo fa, tranne Sam) è probabile che ci sia una frase del tipo: “i giovani baccelli devono essere lunghi 1-2″ per essere mangiati”. Questa non è una richiesta casuale, è la differenza tra il piacere di mangiare qualcosa e ingerire qualcosa. Mangiare dovrebbe essere divertente, ingerire è proprio come sembra.
I baccelli su una pianta di milkweed maturano a ritmi leggermente diversi, non è come qualcosa sulla falsariga del quarto d’agnello o degli asparagi. Solo perché ci sono baccelli su una pianta non significa che debba essere mangiata. Resisti alla tentazione di raccogliere tutti i baccelli tranne quelli molto piccoli, sia per il fatto che hanno un sapore migliore che per il fatto che non è bene raccogliere tutto, tranne le spugnole.
Tutti questi baccelli possono essere mangiati. Non sono nella foto la maggior parte dei baccelli che erano troppo vecchi per essere mangiati.
Ecco alcuni consigli/esercizi:
1. Non raccogliere baccelli che hanno una fessura che si apre facilmente, dovrebbero resistere all’apertura.
2. Tutti i baccelli dovrebbero avere un interno morbido e bianco puro, il seme/seta all’interno non dovrebbe mostrare alcun segno di colore.
3. I baccelli non dovrebbero essere sensibilmente morbidi, dovrebbero essere sodi, un po’ come l’okra.
4. I baccelli più vecchi potrebbero avere “spine” pronunciate.
5. Trova baccelli di diverse dimensioni ed età, poi mordili. Imparerai velocemente quali sono teneri e quali sono filiformi.
6. Non aver paura di raccogliere baccelli molto piccoli, sono eccellenti.
Cosa c’è dentro i baccelli?
Questa è la seta di milkweed, o semi immaturi, e porta alla domanda: “cosa costituisce un vegetale”, è commestibile, e ha un buon sapore, ma dovrebbe essere mescolato con altri ingredienti per formare un piatto. Il mio amico Sam ama chiamarla milkweed “bianca”. La parte utile dal mio punto di vista è che la seta dell’alveare è spesso in una fase commestibile quando il guscio verde esterno è diventato troppo fibroso per essere goduto, quindi anche se siete un po’ in ritardo alla festa al patch di alveare, non significa che dovete tornare a casa a mani vuote, basta aprire i baccelli per assicurarsi che i semi non abbiano ancora alcun colore, dovrebbero essere perfettamente bianchi. A volte sono uscito solo per raccogliere la seta.
Il baccello a sinistra ha semi commestibili, quello a destra no. Il colore ti dice facilmente la differenza.
La seta ha una morbidezza quasi come una sorta di formaggio, e ne consegue che fa un divertente sostituto del formaggio, o un divertente piatto stile gratin o un tuffo al forno mescolato con formaggio e poche altre cose dolci (mi piace la cipolla cotta e un pizzico di aglio, o panna acida, maionese e peperoncino). A differenza del formaggio, la seta di milkweed non si scioglierà completamente, e a seconda dello stadio di sviluppo dei semi, può essere un po’ più gommosa o testuale a seconda di quanto è avanzato lo sviluppo dei semi. Per saperne di più, vedi il mio post sulla Seta di Milkweed.
Raccolta, cottura e conservazione
Raccolta
Ho un pascolo di mucche biologiche dove raccolgo i miei, ma uno spazio aperto decente dovrebbe andare bene, basta resistere a raccoglierli su strade trafficate. A volte li raccolgo su strade di campagna che sono raramente usate, ma questo può significare che devi sciacquare le cose con attenzione per la sabbia, dato che quelle strade sono generalmente di ghiaia. Io torco i baccelli più giovani con le dita, e lascio i baccelli più vecchi sulla pianta per crescere e nutrire altre creature.
Conservo i baccelli in sacchetti di carta con panni umidi, o in sacchetti di plastica foderati con panni con alcuni fori tagliati per consentire il flusso d’aria. Ho avuto baccelli di milkweed per più di un mese alla volta in un ristorante al fresco con una conservazione adeguata.
Mi piace tagliare i baccelli più grandi in tondi per forme uniformi, in questo modo ogni morso può stare su un cucchiaio. Notate come la seta poco sviluppata è attaccata alla pelle esterna, non è libera di essere rimossa facilmente come i baccelli più vecchi che saranno filanti e duri.
Cucina generale
Per la maggior parte quando voglio cucinare i baccelli li butto semplicemente in una padella calda e cucino, la maggior parte delle volte mi piace usare una preparazione umida, specialmente con i pomodori. I baccelli Milkweed hanno una consistenza un po’ spugnosa, quindi mi piace usare una quantità minima di olio quando li cucino. Usare una grande quantità di olio, o friggerli con altre verdure amidacee come le patate potrebbe farli stare nello stomaco come un mattone di piombo.
I giovani baccelli fanno dei sottaceti divertenti.
La somiglianza con l’okra
Prima ho alluso al fatto che assomigliano all’okra per una ragione. Okra e milkweed condividono molte somiglianze, l’unica che davvero non condividono dal punto di vista compositivo è la qualità addensante mucillaginosa che ha l’okra. A parte la mucillagine, sono praticamente intercambiabili, impanateli e friggeteli, saltateli, brasateli, cuoceteli in una succulenta casseruola, o meglio ancora metteteli sottaceto, proprio come l’okra.
Hanno un sacco di amici del gusto come ho detto sopra, sostituirli all’okra o ai posti dove potrebbe essere usato è un buon inizio. Amano le verdure e i sapori dell’estate, le erbe fresche e brillanti, i pomodori e le ricette in stile mediterraneo, ma potrebbe essere solo la mia formazione europea a parlare, anche il curry con le alghe è destinato ad essere ottimo. Qualunque cosa facciate, non fatelo troppo complicato o pesante, mantenetelo leggero (non prendete la panna) in modo da poterne gustare il sapore, è verde, delicato, sa di estate.
Quando i baccelli colpiscono una padella o acqua calda, diventeranno di un bel verde per voi.
È necessario bollirli / sbollentarli?
Io no, ma se è la prima volta che li provi, probabilmente dovresti, dato che alcune persone sono apparentemente più sensibili al milkweed di altre. In ogni caso, assicurati di cuocerli bene e non mangiarne chili (o qualsiasi altra cosa) in una sola volta. Se è la prima volta che mangiate i baccelli di milkweed, sbollentateli prima in acqua bollente salata per un minuto o due. Quando li servite, è anche bene dare alle persone che non li hanno mai mangiati prima piccole quantità all’inizio per testare le allergie. Anche se le persone non sono “allergiche”, ho sentito parlare di dolori gastrointestinali dovuti al consumo eccessivo di altre parti della pianta, ma ricordate che alcune persone hanno mal di pancia anche con il latte. Moderazione, in tutte le cose, compreso il milkweed.
Sono buoni da farcire?
No. Ma capisco perché la gente vuole farlo. La maggior parte degli alimenti che hanno una cavità naturale (spugnole per esempio) sono ottimi candidati per il ripieno. Il problema con i baccelli di milkweed è che quando sono abbastanza grandi per essere farciti, la pelle esterna è troppo dura. Non sentirti male però, con la mancanza di risorse e informazioni per cucinare con questi, è facile fare errori, l’ho fatto anch’io. Per me, farcirli implica la rimozione della seta interna, non sviluppata, che è parte della pianta e perfettamente commestibile così com’è. Rimuoverla, quando la pianta potrebbe essere semplicemente gettata in una padella e cucinata così com’è, per me, è complicare troppo le cose.
Potresti eventualmente farcire il baccello a sinistra, e sarebbe ancora tenero, ma preferisco cucinarli così come sono, è un approccio più naturale. Sperimentate se volete però.
Alcuni anni fa stavo cucinando una cena a base di cibo selvatico in un ristorante con uno chef nominato al James Beard Award. Lo chef aveva baccelli fritti e ripieni di foie gras in una delle portate della nostra cena. Sospettavo che avrebbero scelto i baccelli più grandi e grassi possibili e purtroppo avevo ragione. Ogni singolo piatto che ho visto tornare indietro aveva solo dei bocconcini dei costosi baccelli ripieni di cui lo chef era così orgoglioso, e per i quali aveva sprecato così tanto foie costoso. Una volta che gli ospiti hanno scoperto che i filamenti duri e nervosi della pelle dei baccelli erano commestibili come le manette di plastica per le cravatte, non si sono preoccupati di toccarli e nemmeno io l’avrei fatto.