Palazzi d’oro di finta carne. La maggior parte delle città ne ha uno; se non sai dov’è, chiedi al tuo vegano o vegetariano locale. Questi ristoranti cinesi servono piatti classici come “anatra” alla pechinese, “manzo” e “pollo” ai broccoli e limone, ma invece di usare la carne vera e propria, sono fatti con analoghi della carne.
Sempre presenti in molte diete vegetariane e vegane, gli analoghi della carne sono prodotti alimentari che sembrano, si sentono e hanno il sapore della carne di un animale. Gli analoghi fondono proteine di origine vegetale con aromi, grassi e coloranti per replicare carne di manzo, pollame o frutti di mare, e in alcuni casi sono usati come ripieno nella carne.
Questi bocconcini senza carne sono spesso fatti di glutine di grano (chiamato anche seitan). Il glutine è la proteina prodotta quando si combinano le due proteine principali del grano, la gliadina e la glutenina, con l’acqua o il latte attraverso il processo di impastamento.
L’impasto che si forma è elastico e ricco di proteine, quindi è un eccellente sostituto della carne. Poiché il seitan ha un sapore mite e neutro, prende facilmente le spezie e i sapori aggiunti quando viene cucinato.
Altri analoghi della carne sono fatti di derivati della soia o una combinazione di glutine di grano e soia. I semi di soia sono anche un eccellente analogo della carne perché sono ricchi di proteine e fibre. La proteina di soia viene estratta con vari metodi, tra cui la bollitura e l’estrazione ad alta pressione della soia decorticata. Come il seitan, la maggior parte degli analoghi della carne a base di soia hanno un sapore delicato e adottano facilmente i sapori e i condimenti aggiunti durante la preparazione.
Sfondo culturale
Le carni “finte” hanno recentemente preso piede nel mercato statunitense, ma i sostituti della carne a base di grano e soia sono stati consumati per secoli in Cina, Corea e Giappone. Queste fonti proteiche a base vegetale sono particolarmente importanti perché il vegetarismo è promosso da diverse pratiche filosofiche e religiose asiatiche, tra cui il buddismo, il taoismo e l’induismo.
Nel suo libro Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008), l’autore Leonard Jacobs scrive che il seitan fu introdotto negli Stati Uniti dal Giappone nei primi anni ’60 da un insegnante macrobiotico. Entro la fine del decennio, il seitan veniva regolarmente esportato in America.
I cinesi chiamano il seitan mien chin o fu shin e inizialmente lo introdussero in America come “cibo di Buddha” a causa della sua associazione con i monaci vegetariani. Ci sono riferimenti storici a varie forme di glutine di grano che risalgono alla dinastia Yuan (dal 1271 al 1368).
Oggi, alcune finte carni hanno la forma della carne animale che stanno sostituendo. Passeggiando per il tuo mercato asiatico potresti trovare analoghi della carne scolpiti realisticamente per sembrare polli interi, bacchette, gamberi, pesce e prosciutto.
Profilo della salute
I clienti vegetariani e vegani potrebbero avere domande sulla salubrità della “carne finta”. Come per la maggior parte degli alimenti fabbricati, c’è uno spettro di salubrità che dipende dal livello di lavorazione e dagli ingredienti. In generale, consumare una varietà di alternative alla carne è un ottimo modo per attenersi a una dieta senza animali o a carne ridotta.
Il glutine di grano e il tofu sono fonti relativamente buone di proteine. Per esempio, una marca standard di tofu contiene sette grammi di proteine in una porzione da tre once, mentre una marca di glutine di grano vitale contiene 23 grammi di proteine in una porzione da un quarto di tazza.
Se sei un onnivoro che cerca di ridurre l’assunzione di proteine animali o un vegano a vita, guardati intorno quando cerchi gli analoghi della carne. Non solo gli analoghi della carne variano nel contenuto di grassi, proteine e sodio, ma alcuni hanno più fibre di altri. Fate attenzione agli additivi come il glutammato monosodico o i coloranti. A parte il gusto, considerate il fascino del piatto, poiché alcuni hanno un aspetto più appetitoso di altri.
I vegani dovrebbero controllare attentamente la lista degli ingredienti sulle carni finte, poiché molte hanno siero di latte o uova per aiutare a legare il prodotto. Coloro che soffrono di celiachia, intolleranza al glutine o allergia alla soia dovrebbero controllare la presenza di proteine del grano e derivati della soia.
Oltre agli allergeni, ci sono alcune altre insidie nutrizionali da tenere d’occhio quando si sceglie un analogo della carne:
Sodio
Alcuni finti bocconcini sono ricchi di sodio con più del 20% del valore quotidiano o più di 480mg di sodio per porzione, soprattutto in alcune varietà marinate. Dei 10 prodotti che ho esaminato, c’era una gamma da 220 a 450 mg di sodio per porzione (o dal 10 al 19 per cento DV). Leggere le etichette e guardare le dimensioni delle porzioni è importante.
Low Fat Turned High Fat
Alcuni analoghi della carne contengono oli vegetali aggiunti o sono stati addirittura impanati e fritti. Controllate le etichette e cercate piatti analoghi alla carne non impanati (meglio se brasati o al vapore).
Una volta trovata la perfetta non-carne da provare, non preoccupatevi che la sua preparazione richieda sofisticate abilità culinarie; potete cucinare la maggior parte di questi alimenti vegetariani nello stesso modo in cui cucinereste qualsiasi proteina animale, al forno, alla griglia, in padella o saltati.
Scegliere la carne finta può essere un ottimo modo, a basso contenuto di grassi, per soddisfare le esigenze proteiche quotidiane e aggiungere un po’ di varietà senza carne a casa o in viaggio. Anche i non vegani apprezzano la novità e il gusto e la consistenza sorprendentemente deliziosi dell’ampia varietà di analoghi della carne.
