Food Safety Focus (162° numero, gennaio 2020) – Food Safety Platform
Relazione del Dott. Lily SUEN, Funzionario Scientifico,
Sezione Valutazione del Rischio, Centro per la Sicurezza Alimentare
Nell’ultimo numero, abbiamo esaminato il benzopirene (BP), uno dei potenziali contaminanti che si formano nei grassi e negli oli commestibili durante il processo di produzione. Questa volta, ci concentreremo sull’acido erucico, una sostanza chimica presente in natura che può anche causare potenziali problemi di sicurezza nei nostri oli.
Figura 3. L’olio di canola è fatto dalla pianta sviluppata dall’incrocio naturale della pianta di colza e ha livelli molto bassi di acido erucico.
Cos’è l’acido erucico e la sua potenziale preoccupazione per la sicurezza?
I grassi e gli oli alimentari sono costituiti da diversi acidi grassi, che vanno dagli acidi grassi saturi a quelli monoinsaturi e polinsaturi. L’acido erucico è uno degli acidi grassi monoinsaturi, avendo una catena di 22 atomi di carbonio con un doppio legame in posizione omega 9.
L’acido erucico si trova naturalmente nei semi ricchi di olio delle specie della famiglia della senape (Brassicaceae). Si trova principalmente nell’olio di colza e nell’olio di senape. L’acido erucico può costituire circa il 30-60% degli acidi grassi totali dei semi di colza e di senape naturali. È stato riportato anche in alcuni oli di animali marini.
A differenza di alcuni altri acidi grassi monoinsaturi che possono ridurre il rischio di malattie cardiache, studi sperimentali sugli animali hanno dimostrato che l’esposizione a diete con oli contenenti un eccesso di acido erucico può portare a effetti negativi sulla salute, con il cuore come principale organo bersaglio. L’effetto più comune negli animali da esperimento è la lipidosi miocardica, un accumulo di lipidi nelle fibre del muscolo cardiaco che può ridurre la forza contrattile dei muscoli cardiaci. Finora, nessuna prova che l’esposizione dietetica dell’acido erucico sia correlata alla lipidosi miocardica è stata ancora stabilita negli esseri umani.
Al fine di proteggere la salute del pubblico, sono già stati messi in atto requisiti legali locali per controllare il livello di acido erucico negli alimenti. Attualmente a Hong Kong, tutti gli oli o grassi e gli alimenti a cui sono stati aggiunti oli o grassi non devono contenere acido erucico con una concentrazione superiore al 5% degli acidi grassi totali.
Olio di colza a basso acido erucico
In risposta ai potenziali problemi di sicurezza associati agli alti livelli di acido erucico nella colza, sono stati fatti sforzi per produrre cultivar con un tratto a basso acido erucico.
Oggi sono disponibili in commercio oli di colza con bassi livelli di acido erucico, compresi l’olio di colza, l’olio di colza e l’olio di canola. Sono prodotti da semi oleosi a basso contenuto di acido erucico di varietà coltivate derivate dalle specie Brassica napus L., Brassica rapa L. e Brassica juncea L.. Secondo il Codex, questi oli contengono un livello di acido erucico inferiore al 2% degli acidi grassi totali.
Olio di canola
Il termine “Canola” deriva da “Canadian oil, low acid”. È stato sviluppato attraverso l’incrocio convenzionale della pianta di colza (i fiori sono gialli con quattro petali) con tratti indesiderati rimossi. Una volta registrato come marchio in Canada negli anni ’70, canola è stato ora riconosciuto e usato a livello internazionale come termine generico per le varietà commestibili di colza con acido erucico inferiore al 2% nell’olio. (Vedi Figura 3)
In effetti, gli oli di colza a basso acido erucico contengono un basso livello di acidi grassi saturi e hanno un’alta percentuale di acidi grassi insaturi. Possono essere considerati come uno degli oli più sani nella nostra dieta.
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