Ricette di canederli. Dato che i knödel austriaci sono il mio cibo d’umore preferito, la mia collezione di ricette di canederli dolci e salati è cresciuta negli ultimi anni. Quando li mangio, mordo nella mia patria. Per mostrarvi quanto siano versatili e facili da preparare, imparate a cucinare otto diversi tipi di canederli qui sotto.

Di cosa sono fatti i Knödel austriaci?

In tutti i libri di cucina austriaci, i Knödel (o Knodel) appaiono in molte ricette, sia come pasto a sé stante che come contorno con carne, funghi o semplicemente lattuga. A seconda della varietà, sono fatti con patate, pane e pangrattato, formaggio morbido e semolino, e persino lievito.

Da dove vengono i Knödel?

La maggior parte dei canederli proviene dalle ex corone dell’impero austro-ungarico, Boemia e Moravia (l’attuale Repubblica Ceca), e dalla Germania. In origine, le molte cuoche e balie boeme e morave che lavoravano nelle famiglie borghesi viennesi introdussero i Knedlicki nelle famiglie austriache.

Le otto ricette di canederli che seguono sono basate su 4 persone e si concentrano su canederli salati o dolci. Mentre la maggior parte di esse sono facili da preparare, i supermercati austriaci offrono anche miscele pronte per tutti i diversi Knödel.

Ricette di canederli salati

1. Semmelknödel

Morbido ma solido nella consistenza, questa ricetta di canederli è basata su vecchi panini. Deriva il suo sapore dalle cipolle e dal prezzemolo tritati. Di solito li mangiamo con arrosto di maiale (Schweinsbraten), gulash, stufato di cervo, lenticchie o ragù di funghi. Se si mescola alla massa della carne affumicata finemente tritata, si ottiene il Tirolerknödel, un gustoso piatto a sé stante.

Ingredienti:
6 panini vecchi (pari a circa 300 gr)
60 gr di olio vegetale, strutto o burro
50 gr di farina
300 a 400 ml di latte
2 uova
1 cipolla
50 gr di prezzemolo
sale

• Tagliare i panini in piccoli cubetti e friggerli nel grasso insieme alla cipolla e al prezzemolo tritati finemente fino a renderli croccanti.
• Sbattere il latte, le uova e il sale, versarli sui panini, la cipolla e il prezzemolo finché i panini assorbono il liquido.
• Aggiungete, se necessario, tanta farina quanto basta per creare un impasto appiccicoso e mescolate bene
• Formate degli gnocchi rotondi con le mani, metteteli in acqua salata bollente e lasciateli cuocere per circa 10 minuti

Il mio consiglio: Lessate uno gnocco di prova per scoprire se è necessaria ulteriore farina per il restante impasto.

Serviettenknödel

Serviettenknödel è una delle ricette tedesche di ravioli e simile al Semmelknödel. Sono modellati in un lungo rotolo e bolliti usando un tovagliolo di cotone o di lino (Serviette). Oggi, la gente usa anche una forte pellicola trasparente che può essere tagliata dopo la bollitura. I Knodel sono usati come contorno come i Semmelknödel.

Ingredienti:
6 panini vecchi (pari a circa 300 gr)
80 + 30 gr di burro, e un po’ di burro per il tovagliolo
30 gr di pangrattato
125 ml di latte
2 a 3 uova
sale

• Tagliare i panini vecchi in piccoli cubetti
• Mescolare le uova con il latte, 80 gr di burro fuso e sale e versare il composto sui panini
• Rivestire di burro un tovagliolo di cotone o lino
• Quando i panini hanno assorbito il liquido, legare il composto nel tovagliolo imburrato e formare uno gnocco di forma allungata
• Portare ad ebollizione dell’acqua salata e lasciare cuocere il composto nel tovagliolo per circa 45 minuti
• Togliere lo gnocco dal tovagliolo e tagliarlo a fette con un coltello
• Friggere il pangrattato con 30 gr di burro
• Spruzzare il pangrattato tostato sulle fette di gnocco prima di servirle

3. Erdäpfelknödel

Questa ricetta di gnocchi è una delle più facili per gli gnocchi di patate, che assomigliano un po’ agli gnocchi italiani. Le ricette di gnocchi di patate hanno una consistenza più pesante rispetto agli gnocchi di pane o di formaggio morbido. Sono un ottimo contorno con l’anatra o l’oca arrosto, ma anche con il maiale arrosto.

Ingredienti:
1 kg di patate da forno
200 gr di farina
70 gr di semola
40 gr di burro
1 tuorlo d’uovo
noce moscata
sale

• Bollite le patate e passatele in uno schiacciapatate ancora calde
• Mescolate la farina, la semola, un pizzico di noce moscata, il sale e il tuorlo d’uovo per fare un impasto
• Creare dei ravioli
• Crea con le mani dei canederli della dimensione di una palla da golf
• Metti i canederli in acqua salata bollente e lasciali cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti
• Togli i canederli dall’acqua e servili immediatamente

Tiroler Speckknödel

La ricetta dei canederli allo speck del Tirolo è un’altra versione a base di carne della ricetta dei canederli. Si mescolano vecchi involtini con pancetta affumicata finemente tritata, cipolle e prezzemolo, il che crea un sapore fantastico. I Tiroler Speckknödel si mangiano come un ingrediente solido con zuppe chiare (usare gnocchetti piccoli). Possono essere affettati e saltati in padella e mangiati con insalata verde a foglia, cavolo bianco acido o lenticchie.

Ingredienti:
6 panini vecchi (pari a circa 300 gr)
125 gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti
1 piccola cipolla tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
50 gr di burro
250 ml di latte
2 uova
farina quanto basta
sale

• Taglia i panini a cubetti.
• Sbattere le uova con il latte e il sale
• Versare il composto sui panini e lasciarli assorbire il liquido per 30 minuti
• Friggere la cipolla nel burro fino a doratura
• Aggiungere i cubetti di pancetta, la cipolla fritta, prezzemolo e farina quanto basta per creare un impasto non troppo morbido
• Forma 10 canederli dall’impasto
• Metti i canederli in acqua salata bollente e lasciali cuocere per circa 15 minuti
• Servi con lattuga o cavolo bianco (crauti)

Il mio consiglio: Friggere le fette di gnocchi avanzati in padella. Ottimi anche se li friggi con le uova. Servire con insalata a foglia verde.

5. Fleischknödel

Per un piatto di canederli a sé stante, questa è una delle migliori ricette di canederli da riciclare se vi è avanzata della carne arrosto, della carne macinata o delle salsicce.

Ingredienti:
500 gr di farina
200 gr di carne, carne macinata o salsiccia
50 + 20 gr di olio vegetale, strutto o burro
30 gr di pangrattato
mezza cipolla
prezzemolo
625 ml di acqua
sale

• Sale la farina, scottare con acqua bollente e formare una pasta
• Utilizzando un cucchiaio, tagliare dall’impasto pezzi di uguale grandezza
• Premere ogni pezzo a parte su una superficie coperta di farina
• Per il ripieno: Tritare finemente la carne o le salsicce e mescolarle con cipolla e prezzemolo tritati finemente
• Mettere uno o due cucchiai di carne al centro di ogni pezzo di pasta
• Formare i ravioli chiudendo il ripieno di carne con la pasta
• Mettere i ravioli in acqua salata bollente e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti
• Friggere il pane grattugiato in un po’ di grasso
• Preparare i ravioli con il pane grattugiato fritto appena prima di servirli

Ricette di ravioli dolci

6. Gnocchi di prugne, albicocche, ciliegie o fragole

Le nostre classiche ricette di gnocchi dolci sono a base di patate o formaggio morbido, farina e zucchero. I canederli al formaggio morbido sono molto soffici. Sia che li prendiate semplici, con composta, pangrattato fritto nel burro e cannella, hanno un sapore incredibile. In alternativa, riempiteli con diversi tipi di frutta, come albicocche, prugne o fragole. Oltre a questo, questo tipo di knödel austriaco è anche delizioso se congelato: Per esempio, la gelateria viennese Eissalon am Schwedenplatz eccelle con i suoi gnocchi di gelato all’albicocca.

Ingredienti:
1 kg di patate
500 gr di frutta fresca
270 gr di farina
50 gr di pangrattato
30 gr di semola
60 gr di olio vegetale, strutto o burro
80 gr burro
1 uovo
sale
zucchero a pioggia

• Bollite le patate, pelatele quando sono calde e passatele in uno schiacciapatate (o schiacciatele con un mattarello)
• Aggiungete 60 gr olio, strutto o burro, la farina, l’uovo e il semolino e formare rapidamente un impasto liscio (non impastare sempre perché questo fa perdere consistenza all’impasto)
• Creare un lungo rotolo di pasta, e tagliarlo a fette spesse un pollice
• Premere ogni fetta a parte e coprirci un pezzo di frutta, poi formare un raviolo con le mani. Usare solo abbastanza pasta da coprire saldamente la frutta
• Mettere i ravioli in acqua salata bollente e lasciarli cuocere a fuoco basso per 5 minuti
• Panare il pangrattato in 80 gr di burro
• Togliere i ravioli, rotolarli nel pangrattato fritto, cospargerli di zucchero e servirli immediatamente

Gnocchetti di albicocche al semolino al formaggio

Una delle ricette di gnocchetti dolci preferite di mia madre, questa è diventata un appuntamento fisso sulla tavola della mia famiglia.

Ingredienti:
500 gr di formaggio morbido (ricotta)
300 gr di farina
120 gr di burro
8 a 10 albicocche
2 uova
sale
scorza di limone non cerata
Per la panatura fritta: 30 gr di pangrattato, 30 gr di burro
30 gr di zucchero a velo

• Sbattete il burro, la buccia di limone e un pizzico di sale fino a renderlo spumoso
• Aggiungete le uova una alla volta
• Aggiungete il formaggio morbido e la farina fino a creare un impasto liscio
• Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti
• Coprite ciascuna delle albicocche lavate con uno strato di impasto, quanto basta per chiuderle, e formare i canederli con le mani
• Metterli in acqua salata bollente e lasciarli cuocere per circa 15 minuti
• Friggere il pane grattugiato nel burro
• Spolverare i canederli con il pane grattugiato fritto e lo zucchero a velo appena prima di servirli

Il mio consiglio: Come variante della ricetta dei fagottini di frutta, potete sostituire le albicocche con palline di torrone (per i migliori risultati usate le palline di torrone Lindor di Lindt), che si sciolgono in salsa di cioccolato una volta che tagliate i fagottini. Il ristorante viennese Motto di solito li serve con una composta di fragole calda! In alternativa, è possibile creare questo tipo di knödel austriaco come gnocchi non ripieni delle dimensioni di una pallina da golf e servirli con una composta di frutta.

8. Germknödel

Gli gnocchi di pane tostato sono il Big Mac tra i knödel austriaci. Sono un “cibo di ricompensa” ricco e saziante e le loro dimensioni gigantesche incutono timore. I Germknödel vengono conditi con una miscela bianca e nera di semi di papavero e zucchero semolato, e sono circondati da una morbida pozza di burro fuso o di salsa alla vaniglia. Sono ripieni di Powidl, la tradizionale marmellata di prugne di origine boema. I canederli di lievito sono un cibo ad alto contenuto di carboidrati e molto popolare nelle stazioni sciistiche austriache.

Le ricette dei canederli di lievito sono per cuochi esperti. Ciò dimostra anche che questo knodel è un cibo lento. Ci vogliono circa 2 o 2,5 ore per prepararli (pensate alla ricompensa!)

Ingredienti:
250 gr di farina normale; più un po’ di farina per coprire il piano di lavoro
120 ml di latte
12 gr di lievito
200 gr di burro (fuso) per cospargere; più 3 cucchiai di burro (fuso)
1 uovo
1 tuorlo
pollice di sale
1 cucchiaio di zucchero cristallizzato
120 gr di marmellata di prugne (Powidl)
100gr di zucchero a velo
100 semi di papavero grigio grattugiati

• Sciogliere il lievito nel latte tiepido
• Aggiungere 4 cucchiai di farina, lo zucchero cristallino e un pizzico di sale
• Mescolate bene, spolverate con un po’ di farina e lasciate allungare l’impasto fino al raddoppio (nel forno a 40 gradi con lo sportello socchiuso)
• Aggiungere il burro fuso, la farina rimanente, uovo e tuorlo d’uovo e formare un impasto liscio
• Lasciare che l’impasto si estenda ulteriormente per 30-40 minuti
• Piegare l’impasto su un piano di lavoro ricoperto con un po’ di farina
• Lasciare riposare l’impasto per 5 minuti e poi stendere fino a 5 mm di spessore
• Tagliare la pasta in quadrati grandi 5 x 5 cm
• Bagnare i margini con un po’ d’acqua
• Mettere un po’ di marmellata di prugne al centro di ogni quadrato, chiudere la pasta intorno alla marmellata e formare dei canederli
• Porre i canederli su una tavola coperta con un po’ di farina, copriteli con un canovaccio e lasciateli riposare per 30 minuti
• Fate bollire l’acqua in una grande padella spaziosa e aggiungete i canederli (potrebbe essere necessario farlo in due turni)
• Lasciate bollire l’acqua una volta e poi lasciate cuocere i canederli sotto un coperchio ben chiuso per 15 minuti
• In questo periodo di tempo, capovolgere gli gnocchi dopo 10 minuti e lasciarli cuocere a fuoco lento per il tempo rimanente
• Togliere gli gnocchi dall’acqua e trafiggerli immediatamente con uno stuzzicadenti o un lungo spiedino, per evitare che gli gnocchi collassino
• Per la miscela di semi di papavero: Mescolare i semi di papavero con lo zucchero a velo e cospargerli sugli gnocchi. Versare generosamente il burro fuso sui canederli e servire immediatamente.

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