È la stagione dello stufato! Abbiamo approfittato del freddo nell’aria per preparare piatti caldi e accoglienti come il chili, il posole e lo stufato di pollo per cena. Ma c’è uno stufato che li domina tutti: lo stufato di manzo. Anche se è un punto fermo nella maggior parte delle famiglie, questo pasto ricco e sostanzioso può a volte non essere all’altezza. Può essere troppo sottile o troppo spesso; la carne può essere secca e fibrosa o grigia e insapore; le verdure possono essere troppo molli o non abbastanza cotte. È un equilibrio difficile da raggiungere, ma si dovrebbe sapere come cucinare questo classico piatto del tempo freddo come un professionista. Abbiamo chiesto al senior associate food editor Alison Roman un consiglio su come fare la migliore partita di stufato umanamente possibile, e ci ha indicato i 7 peccati capitali che tutti dovrebbero evitare. Fidatevi di noi: Quando vi immergerete nel vostro saporito stufato con teneri bocconcini di manzo nella prima notte veramente fredda, ve ne sarete grati.

<del>Utilizzare un qualsiasi vecchio taglio di carne</del>
Utilizzare il taglio di manzo sbagliato è probabilmente il peggiore errore che si possa fare quando si parla di stufato di manzo. Abbiamo anche provato a usare tagli di carne che sono buoni per il brasato, come il controfiletto, e semplicemente non si rompono allo stesso modo in uno stufato. Si rimane con pezzi di carne secca e compatta piuttosto che con carne tenera e fondente. L’unico taglio che dovreste usare? Chuck. Punto.

<del>Lancia il tuo manzo crudo</del>
Lo abbiamo detto un milione di volte, ma vale sempre la pena ripeterlo: il sapore viene da una buona cottura. Raschiare quei pezzetti marroni caramellati dal fondo della pentola darà allo stufato un sapore ricco e profondo. Un altro consiglio importante: assicuratevi di cuocere i pezzi di manzo in lotti, dando ad ogni pezzo abbastanza spazio per essere davvero rosolato. Altrimenti, cuoceranno a vapore, dando luogo a grumi grigi. Bleah.

<del>Addensare a tuo piacimento</del>
In realtà, per favore non farlo. Lo stufato di manzo non ha bisogno di essere super, super spesso. Molto probabilmente userete le patate, e il loro amido addenserà naturalmente il vostro stufato. Non è una salsa – non dovreste aggiungere un roux o farina o amido di mais. Se preferite che il vostro stufato sia più denso, però, potete passare la carne di manzo nella farina o nell’amido di mais prima di scottarla: i pezzetti rimasti addenseranno il vostro stufato e aggiungeranno un sapore più profondo.

<del>Getta tutti i tuoi ingredienti nello stesso momento</del>
Personalmente, ci piace un po’ di morso sulle nostre verdure, quindi le aggiungiamo a circa 45 minuti di cottura. In questo modo, non cadranno a pezzi e non diventeranno mollicce. Ma dovrebbero essere abbastanza morbide, altrimenti lo stufato sarà un po’ più brodoso. Inoltre, non pensate di essere limitati al solo manzo, alle carote e alle patate. Impazzite con erbe sostanziose come il rosmarino e il timo, e sperimentate con verdure come il finocchio e la zucca. E non abbiate paura di usare le spezie per dare al tutto una piccola svolta indiana, tailandese o marocchina. Assicurati solo di conservare le erbe tenere come il dragoncello, l’erba cipollina e il prezzemolo per ultimo – queste sono le note brillanti che renderanno il tuo stufato più dinamico.

<del>Lascia il grasso</del>
Vuoi che il tuo stufato sia ricco, ma non così decadente da essere una bomba nello stomaco. Scremate la parte superiore del vostro stufato e rimuovete quanto più grasso possibile prima di servire. Se stai preparando il tuo stufato in anticipo, salta questo passaggio: quando lo metti in frigo, il grasso in cima si indurisce, rendendolo facile da eliminare. E fate attenzione: Se fai lo stufato troppo spesso, sarà troppo difficile da scremare.

<del>Cook ‘til the cows come home</del>
Sì, è possibile cuocere troppo uno stufato di manzo. Per quanto ci piaccia l’idea di uno stufato che sta sul fuoco tutto il giorno, troppo tempo risulterà in carne secca e verdure mollicce. Dipende da quanto stufato stai effettivamente facendo, ma il punto ottimale è di circa 2-3 ore.

<del>Servilo da solo</del>
Dai, hai bisogno di un po’ di pane croccante per sgocciolare i pezzi avanzati nella ciotola.