Em quatro pratos, arranje ½ copo de feijão em uma linha abaixo do centro do prato. Ponha 1 ovo em cada lado do feijão. Divida uniformemente a salsa e o pico de gallo por quatro porções, e coloque uma colher do salsas ao redor de cada ovo, para que você tenha um lado verde e um vermelho. Sirva imediatamente.

*Feijão Preto de José
ervas 8

1 libra (cerca de 2½ chávenas) de feijão preto seco
Extra-virgem de azeite
1 talo de aipo, picado
½ cebola, picado
2 jalapeño ou Fresno, com caule, sem sementes e picado
4 dentes de alho, picados
4 cebolinhas (partes branca e verde), fatiado em fatias finas
¼ ramo de coentro (cerca de 8 caules), aproximadamente picado
2 ramos de salsa de folha plana, aproximadamente picados
2 ramos de orégãos
Sal marinho fino
Sumo de limão espremido a fresco

Ordenar através do feijão, escolhendo e descartando quaisquer seixos ou objectos estranhos. Depois de medir os feijões, ordene-os: não há nada menos agradável do que morder uma pedra. O método mais fácil é despejá-los em uma assadeira para que você possa procurar e descartar rapidamente quaisquer pedras, tufos estranhos ou outros objetos estranhos.

Numa panela ou tigela grande, mergulhe os feijões durante pelo menos 8 horas. Em seguida, drene-os e enxágue-os e reserve. A demolha do feijão reduz o tempo de fervura e permite uma cozedura uniforme. Se tiver a sorte de encontrar feijões superfrescos, estes reidratam-se mais rapidamente e requerem menos tempo de demolha. Veja Recursos para os meus feijões de preferência, ou compre-os no seu mercado local de agricultores.

Aqueça uma panela grande em lume médio; depois deite óleo suficiente para cobrir o fundo da panela. Quando o óleo começar a brilhar, adicione o aipo, a cebola, as pimentas e uma pitada de sal. Acrescente o alho após cerca de um minuto. Suar até que os aromáticos amoleçam, mas não dourados, e a cebola esteja translúcida, cerca de 4 minutos. Mexa as cebolinhas, o coentro, a salsa e os orégãos. Aqui você está construindo o sabor com aromáticos. A transpiração é semelhante ao salteado, mas usa uma temperatura mais baixa, cozinhando os legumes suavemente e não permitindo que eles fiquem acastanhados. Ajuda a acrescentar o alho cerca de um minuto depois do aipo e da cebola.

Mexa o feijão e cubra com o dobro do seu volume de água. Deixe ferver o tacho, depois reduza ao lume e cozinhe, descoberto, até que o feijão esteja tenro, adicionando água extra conforme necessário, cerca de 30 minutos. Acrescente algumas pitadas grandes de sal. Continue a cozinhar durante 40 a 50 minutos, ou até os feijões estarem tenros e atrevidos. Experimente o feijão e adicione mais sal, se necessário.

Você verá frequentemente a expressão “dobrar o seu volume” nas receitas. Significa que se o feijão subir 1 polegada pelo lado da panela, a água deve subir 2 polegadas. Adicione água extra se notar que a maior parte foi absorvida e o feijão parece que está a secar. Como você saberá quando eles estiverem prontos? O feijão deve estar cremoso no centro, mas ainda assim manter a sua forma. Morder um: deve ser tenro mas nem mole nem firme (“toothsome”). Quando o feijão parecer gordo, escolha um da panela e parta-o ao meio. O meio do feijão deve ter a mesma cor que as bordas exteriores; se o centro for branco ou calcários, eles precisam de mais tempo.

Remove do calor. Tempere com suco de limão a gosto. Pode servir os feijões tal como estão, no caldo, ou deixá-los arrefecer no líquido de cozedura e depois escorra-los. Se pretender guardar os feijões para mais tarde, deixe-os arrefecer no líquido antes de os arrefecer, cobertos, até 3 dias.

**Tomatillo Salsa
Faz cerca de 3 chávenas

1 libra tomatillos, casca de papa removida, enxaguada e cortada pela metade
1 cebola branca pequena, picada
2 dentes de alho
1 ramo de coentro, caules e folhas
¼ xícara de suco de limão acabado de espremer
2 pimentas serrano, semeadas e picadas
sal marinho fino

trabalhando em lotes, purê os tomatillos, cebola, alho, coentro, suco de limão, e pimentas em um liquidificador até ficar macio. Tempere com sal a gosto. Armazenar em um recipiente hermético na geladeira por até 1 semana.

***Pico de Gallo
Faz cerca de 3 xícaras

2 xícaras sem sementes, ¼ polegadas dados de tomates
½ xícara de cebola branca finamente cortada em cubos
⅓ xícara de coentro fresco picado, ou mais a gosto
1 jalapeño, semeado e picado
Juice de 1 lima, ou mais a gosto
Sal marinho fino

Numa tigela, combine os tomates, cebola, coentro, jalapeño, sumo de lima e sal a gosto. Deixe a salsa sentar-se durante cerca de 30 minutos para que os sabores se casem e depois prove novamente. Adicione mais sal, suco de lima ou coentro, se desejar.