Egy csomó vadon élő növény van odakint, de ritkán találunk olyan növényt, amely valami olyasmit termel, ami hasonlít ahhoz, amit kerti “zöldségként” főzhetünk. A tejföl az egyik anomália, egy szezon alatt 3 különböző része van, amelyek többé-kevésbé hasonlítanak az egyedi kis zöldségekre. Miután a fiatal hajtások és rügyek tavasszal és kora nyáron kialakulnak, a hüvelyek a tejfű zöldségei közül az utolsó, amit késő nyáron élvezhetünk, nem szabad kihagyni őket.

Nagy tanulási görbe volt számomra aközött, hogy rájöttem, hogy a tejfű hüvelyeket meg lehet enni, és hogy megértettem, hogyan kell gyűjteni, főzni és ami a legfontosabb, élvezni őket. A hajtásokkal és a virágbimbókkal az előkészítés elég egyszerű: dobd őket egy forró serpenyőbe, fűszerezd meg és edd meg. A hüvelyek messze a legtöbb technikát igénylik, és néhány évig annyira összezavartak, hogy azt hittem, kizárt, hogy az emberek tényleg megeszik ezeket a dolgokat, mert az összes hüvely, ami nálam volt, kemény, zsinóros vagy tele volt magokkal. Amint az várható volt, tévedtem.

Hogyan szedjünk olyan hüvelyeket, amelyeket meg lehet enni

Ez a legfontosabb dolog, amit tudnunk kell, de a legbonyolultabb megérteni. Ha olyan útmutatót olvasol, ami valóban a tejfű fogyasztásáról szól (a legtöbb nem, kivéve Samet), valószínűleg lesz benne egy mondat a következő hangsúllyal: “a fiatal hüvelyeknek 1-2″ hosszúnak kell lenniük ahhoz, hogy megehessük őket”. Ez nem egy alkalmi kérés, ez a különbség az evés élvezete és a lenyelés között. Az evésnek szórakozásnak kell lennie, a lenyelés pedig pont olyan, mint amilyennek hangzik.

A tejfű növény hüvelyei kissé eltérő ütemben érnek, ez nem olyan, mint a bárány negyed vagy mondjuk a spárga. Attól, hogy egy növényen hüvelyek vannak, még nem jelenti azt, hogy meg kellene enni. Állj ellen a kísértésnek, hogy az összes hüvelyt leszedd, kivéve azokat, amelyek nagyon kicsik, legalább annyira azért, mert azoknak jobb az ízük, mint azért, mert nem jó mindenből mindent leszedni, kivéve a morzsákat.

Itt van néhány tipp/gyakorlat:

1. Ne szedjünk olyan hüvelyeket, amelyeknek könnyen nyíló résük van, ellen kell állniuk a kinyílásnak.
2. Minden hüvelynek puha, tiszta fehér belsővel kell rendelkeznie, a belsejében lévő magnak/selyemnek nem szabad színt mutatnia.
3. A hüvelyek nem lehetnek feltűnően puhák, keménynek kell lenniük, kicsit olyanok, mint az okra.
4. Az idősebb hüvelyeknek kifejezett “tüskéi” lehetnek.
5. A hüvelyek nem lehetnek puhák. Keressünk különböző méretű és korú hüvelyeket, majd harapjuk meg őket. Gyorsan meg fogod tanulni, hogy melyik zsenge és melyik zsinóros.
6. Ne félj nagyon kicsi hüvelyeket szedni, azok kiválóak.

Mi van a hüvelyek belsejében?

Ez tejfűselyem, vagyis éretlen magvak, és ez felveti a kérdést: “mi számít zöldségnek”, ehető, és finom íze van, de össze kell keverni más hozzávalókkal egy ételhez. Sam barátom szereti “fehér” tejfűnek hívni. Az én szemszögemből nézve az a hasznos benne, hogy a tejfűselyem gyakran akkor van ehető állapotban, amikor a külső zöld héj már túlságosan zsinórszerűvé vált ahhoz, hogy élvezhető legyen, így még ha kicsit el is késtél a buliból a tejfűfoltnál, ez nem jelenti azt, hogy üres kézzel kell hazamenned, csak törd fel a hüvelyeket, hogy meggyőződj arról, hogy a magoknak még nincs színük, tökéletesen fehérnek kell lenniük. Néha én is csak a selyemkóróért mentem ki.

A selyemnek olyan lágysága van, mint egyfajta sajtnak, és ebből következik, hogy funky sajtpótló, vagy vicces gratin jellegű étel vagy sült mártogatós sajtokkal és néhány más enyhe dologgal keverve (én szeretem a főtt hagymát és egy csipet fokhagymát, vagy tejfölt, majonézt és csípős chilit). A sajttal ellentétben a tejfölselyem nem olvad meg teljesen, és a magok fejlődési stádiumától függően lehet egy kicsit rágósabb vagy textúrásabb, attól függően, hogy a magok fejlettségi szintje mennyire van előrehaladva. Bővebben lásd a Tejfűselyemről szóló bejegyzésemet.

Szüretelés, főzés és tárolás

Szüretelés

Nekem egy bio tehénlegelőm van, ahol szedem az enyéimet, de egy tisztességes nyílt hely is megteszi, csak ne szedjük a forgalmas útszéleken. Néha ritkán használt országutakon szedem őket, de ez azt jelentheti, hogy gondosan le kell öblíteni a dolgokat a homok miatt, mivel ezek az utak általában kavicsosak. A legfiatalabb hüvelyeket az ujjaimmal lecsavarom, az idősebb hüvelyeket pedig a növényen hagyom, hogy növekedjenek és más élőlények táplálékául szolgáljanak.

A hüvelyeket nedves ruhával ellátott papírzacskókban, vagy ruhával bélelt műanyag zacskókban tárolom, amelyekbe néhány lyukat vágtam, hogy a levegő áramolhasson. Volt már olyan, hogy a tejfölgubók megfelelő tárolás mellett több mint egy hónapig is kitartottak egy étterem hűtőjében.

Általános főzés

A legtöbbször, amikor meg akarom főzni a hüvelyeket, csak bedobom őket egy forró serpenyőbe és megfőzöm, legtöbbször nedves elkészítést szeretek alkalmazni, különösen a paradicsommal. A tejfölgubók kicsit szivacsos állagúak, ezért szeretek minimális mennyiségű olajat használni főzéskor. Ha nagy mennyiségű olajat használunk, vagy más keményítőtartalmú zöldségekkel, például burgonyával együtt sütjük meg, akkor úgy ülhet a gyomrunkban, mint egy ólomtégla.

Az okra hasonlóság

Az okkal utaltam korábban arra, hogy az íze olyan, mint az okrának. Az okra és a tejbegríz sok hasonlóságot mutat, az egyetlen, ami összetételileg nem igazán közös bennük, az az okra nyálkás sűrítő tulajdonsága. A nyálkaanyagon kívül nagyjából felcserélhetők, panírozd és süsd meg őket, párold, párold, süsd szaftos raguban, vagy ami még jobb, pácold be őket, akárcsak az okrát.

Mint fentebb említettem, sok ízbarátjuk van, az okra helyettesítésére vagy olyan helyekre, ahol azt lehetne használni, jó kezdet. Szeretik a nyár zöldségeit és ízeit, a friss, élénk fűszernövényeket, a paradicsomot és a mediterrán stílusú recepteket, de lehet, hogy csak az európai képzettségem beszél belőlem, a tejfölös curry is biztos jó lesz. Bármit is csinálsz, ne legyen túl bonyolult vagy nehéz, maradjon könnyű (ne nyúlj ahhoz a tejszínhez), hogy érezd az ízét, zöld, finom, olyan íze van, mint a nyárnak.

Meg kell főzni/blansírozni őket?

Nekem nem kell, de ha először próbálod ki, akkor talán érdemes, mert egyesek láthatóan érzékenyebbek a tejfölre, mint mások. Akárhogy is, mindenképpen főzd át őket, és ne egyél belőlük (vagy bármiből) kilókat egy ültő helyedben. Ha először eszel tejfölgubót, előbb forró, sós vízben blansírozd egy-két percig. Tálaláskor azoknak is jó, ha először kis mennyiséget adunk belőle, akik még nem ettek belőle, hogy teszteljük, nem allergiásak-e rá. Még ha az emberek nem is “allergiásak”, hallottam már gyomor-bélrendszeri panaszokról a növény más részeinek túlzott fogyasztása miatt, de ne feledjük, hogy néhány embernek a tejtől is fáj a hasa. Mértékletesség, mindenben, így a tejfűben is.

Jót tesz a tömés?

Nem. De megértem, miért akarják az emberek. A legtöbb étel, aminek természetes ürege van (morzsa például), remek töltelékjelölt. A tejfölgubókkal az a baj, hogy mire elég nagyok lesznek a töltéshez, a külső héjuk már túl kemény. Ne érezd magad rosszul, az ezekkel való főzéshez szükséges források és információk hiánya miatt könnyű hibázni, én is hibáztam. Számomra a töltéshez az kell, hogy eltávolítsuk a belső, fejletlen selymet, amely a növény része, és így is tökéletesen ehető. Ha eltávolítjuk, amikor a növényt egyszerűen egy serpenyőbe dobjuk és úgy főzzük, ahogy van, az szerintem túlbonyolítja a dolgokat.

Néhány évvel ezelőtt egy James Beard-díjra jelölt séffel főztem egy vadétel vacsorát egy étteremben. A séf a vacsoránk egyik fogásaként sült, libamájjal töltött tejfölgubó volt. Gyanítottam, hogy a lehető legnagyobb, legzsírosabb hüvelyeket fogják kiválasztani, és sajnos igazam lett. Minden egyes tányéron, amit láttam, csak egy-egy falat volt a drága töltött hüvelyből, amire a séf olyan büszke volt, és amire annyi drága libamájat pazarolt. Miután a vendégek felfedezték, hogy a hüvelyek bőrében lévő inas, kemény szálak körülbelül annyira ehetőek, mint a műanyag nyakkendőbilincs, nem vesződtek azzal, hogy hozzányúljanak, és én sem tettem volna.