Tej, a nőstény emlősök tejmirigyei által a kicsinyeik táplálására a születés után közvetlenül kezdődő időszakban elválasztott folyadék. A háziasított állatok teje az ember számára is fontos táplálékforrás, akár friss folyadékként, akár feldolgozva számos tejtermékké, például vajjá és sajttá.
A tej rövid tárgyalása következik. A teljes feldolgozást lásd: tejtermék.
A nyugati országokban ma már szinte az összes tej a tehénből származik, és a tej és a tejtermékek fontos kereskedelmi cikkekké váltak. További fontos tejforrások a juh és a kecske, amelyek különösen Dél-Európában és a mediterrán térségben fontosak; a vízibivaly, amely Ázsiában széles körben háziasított; és a teve, amely a Közel-Keleten és Észak-Afrikában fontos.
A tej lényegében zsír és fehérje emulziója vízben, valamint oldott cukor (szénhidrát), ásványi anyagok és vitaminok. Ezek az összetevők minden emlős tejében jelen vannak, bár arányuk fajonként és fajon belül is eltérő. (Lásd a táblázatot.) Úgy tűnik, hogy minden faj teje a születés után még jó ideig teljes értékű táplálékot jelent a saját kicsinyeik számára. A kicsinyek gyomrában a tej lágy túróvá alakul, amely zsírgömböket zár körül, lehetővé téve, hogy az emésztés zökkenőmentesen, a zsíros táplálék által gyakran okozott zavarok nélkül folyjon. A laktózt, vagyis a tejcukrot a csecsemők bélrendszerében termelődő laktáz enzim bontja egyszerűbb emészthető cukrokra. Azoknál a csecsemőknél, akiknél nem termelődik laktáz, laktózintolerancia alakul ki, amely számos gyomor-bélrendszeri probléma kialakulásával jár. A laktózintolerancia szintén gyakran alakul ki az elválasztás után vagy az életkor előrehaladtával, amikor sok embernél megszűnik a laktáz termelődése.
| forrás | energia. (kcal) | zsír (g) | koleszterin (mg) | fehérje (g) | kalcium (mg) | foszfor (mg) | szénhidrát (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| forrás: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1. | |||||||
| human | 70 | 4.38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6.89 |
| tehén | 61 | 3.34 | 14 | 3.29 | 119 | 93 | 4.66 |
| kecske | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 |
| juh | 108 | 7.00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5.36 |
| vízibivaly | 97 | 6.89 | 19 | 3.75 | 169 | 117 | 5.18 |
A tejfehérje magas tápértékű, mert tartalmazza az összes esszenciális aminosavat-pl, amelyeket a csecsemők nem tudnak a szükséges mennyiségben szintetizálni. A tej ásványi anyag tartalma kalciumot és foszfort tartalmaz a normális csontvázfejlődéshez elegendő mennyiségben, de kevés vasat. A tej B-vitaminokat, valamint kis mennyiségben C- és D-vitamint tartalmaz. A kereskedelmi tehéntejet eladás előtt általában D- és A-vitaminnal dúsítják.
A nyers (melegítetlen) tejben található vagy a környezetből felvett mikroorganizmusok gyorsan savanyítják és alvadássá teszik a tejet. A tej lehűtése valamivel a fagyáspont fölé hosszabb ideig ízletes marad, mivel csökkenti a romlást okozó baktériumok elszaporodását és az általuk okozott kémiai változásokat.
Néhány országban törvény írja elő a tej pasztőrözését a patogén (betegséget okozó) organizmusok elleni védelem érdekében. A pasztőrözés egy részleges sterilizálás, amelyet a tej elég magas hőmérsékletre történő emelésével érnek el ahhoz, hogy elpusztítsák a patogén baktériumokat és a romlást okozó baktériumok nagy részét. A pasztőrözött tej, amelyet zárt tartályokban hűtve tartanak, körülbelül 14 napig fogyasztható marad.
A tejzsír, mivel kevésbé sűrű, mint a tej többi összetevője, hatékonyan eltávolítható a tejszeparátorban centrifugálással, így alacsony zsírtartalmú tej és sovány tej nyerhető. Az alacsony zsírtartalmú tej 1-2 százalék zsírt tartalmaz, míg a sovány tej kevesebb, mint 0,5 százalék zsírt tartalmaz.
Az italként értékesített tej nagy része homogenizáláson ment keresztül, amely során a tejet nagy nyomás alatt kis nyílásokon keresztül préselik, hogy a zsír egyenletesen eloszoljon a tejben.