A Sushi Nakazawa

A Sushi Nakazawa márványpultjánál ülve azon gondolkodom, hogy rendeljek-e egy 24 dolláros pohár ásványos Demon Slayer szakét, vagy inkább egy lágyabb japán vörös sört. De egy másik, sokkal sürgetőbb kérdés is átfut a fejemen:

Fél nyolc van csütörtökön, és csak egy pár van az étkezőben. Egy másik pár ül mellettem a bárpultnál. Később az este folyamán egy felszolgáló elmondja nekem, milyen csodálatos a személyzet étele, mert annyi halmaradék van.

Mi van?

Ez végül is egy manhattani étterem első fiókja, amely a New York Times-tól ritka négy csillagot kapott. Séfje, Daisuke Nakazawa a híres Jiro Onónál (a Jiro Dreams of Sushi című dokumentumfilmből) tanult. És Washingtonban nem éppen japán boom van, az új sushi- és ramenházak szinte minden hónapban izgalmat – és tömegeket – generálnak?

A fő ok, bárki kitalálhatja, az, hogy a Sushi Nakazawa a Trump International Hotelhez kapcsolódik. Ráadásul DC-ben vagyunk, ahol az emberek az étkezési dollárjaikkal mutatják meg a véleményüket, és sok embernek határozott véleménye van a Trump hotelről. Lehet, hogy te nem akarod betenni a lábad oda. Talán adsz neki egy esélyt. Ettől függetlenül tudd, hogy a Nakazawa legalább különállónak érzi magát. Az éttermet nem lehet elérni a szállodából – hátra kell menni a hátsó részen, cikcakkban a Starbucks teraszán keresztül. A minimalista étkező a visszafogott világítással és a jazzes zongorajátékkal egy világegyetem távolinak tűnik az aranyozott-bársony lobbitól, ahol ugyanezen az estén később Donald Trump Jr. és Sarah Huckabee Sanders Sean Spicer könyvbemutatóján fog csevegni.

Más tényezők is közrejátszanak. Egyrészt a helynek nem sok híre van azon túl, hogy a társtulajdonost, Alessandro Borgognone-t egyszer “Amerika leggyűlöltebb vendéglősének” tartották (az Esquire jóvoltából). Kevés rajongót szerzett itt, amikor néhány évvel ezelőtt a washingtoni éttermi szcénát ostorozta. Arra sincs lehetőség, hogy a gyönyörű nigiri fotóit az Instagramra sugározza, mert amint minden egyes darabot átadnak, azonnal meg kell enni.

Végezetül, a Nakazawa nagyon drága. Az egyetlen lehetőség a 150 dolláros omakase menü a sushi bárban (ahová feltétlenül le akarsz ülni) és a 120 dolláros set menü az étkezőben, ami még akkor is olyan, mintha Szibéria lenne, amikor az étterem egyik részében sincs senki más. Ez a helyet egyértelműen a különleges alkalmak területére helyezi, de az omakase itt elég gyors. Mindhárom étkezésem kevesebb mint másfél órát vett igénybe. Szóval, nehéz egy egész estét kihozni belőle.

Mégis, ha úgy döntesz, hogy ellátogatsz ide, egy 20 fogásos parádéval találkozhatsz Washington legjobb szusijából. (Néhány darab, mint például egy téglalap alakú alaszkai királylazac, amelynek zsírját lánggal csalogatják ki, talán tönkreteszi a sushit bárhol máshol.) Ez Masaaki Uchino séf precizitásának köszönhető, aki a New York-i eredeti étteremben végzett. Ő az oka annak, hogy a sushi pultnál ülve megéri a 30 dollárt. (Ez a drágulás egy toro handrollt is tartalmaz.)

Nézd, ahogy gyors kezeivel párnákat formáz a fenségesen fanyar, ragacsos rizsből. Vagy ahogy szójaszósszal megfest egy szelet japán borostyánhalat. (Öt szójaszósz van a palettáján.) Vagy ahogy pontosan négy csepp citromot tesz minden egyes darab csirkemorzsára – egy finom, de sajnálatos nevű, Nagaszakiból származó halra. A sorban háromféle lazac és ugyanannak a kékúszójú tonhalfilének különböző szeleteiből készült trió található. Minden hal vadon fogott, és nagy része Japánból származik. Minden egyes darab – a shiso-levéllel berakott és szilvával megcsepegtetett tintahalszálaktól a kaviárszerű ujjcitromgyöngyökkel koronázott édes vancouveri foltos garnélarákig – egy apró remekmű, egy harapásban megörökített költemény.

Jellemzően van egy felár, 13 dollár egy darab finoman égetett Wagyu-marha nigiriért és kétféle tengeri sünért: az ismertebb, pudingos, hosszú gerincű uni a kaliforniai Catalina-szigetről és a lédúsabb, élénkebb hokkaidói fajta. Szerezd meg.

Az élmény többi része ugyanilyen rendkívüli módon kontrollált. Ez Cody Nason vezérigazgató érdeme, az Eleven Madison Park és a New York-i Nakazawa öregdiákja, aki legalább egy évig kölcsönben van ezen a helyen. Egyszerre elbűvölő és csípős (“Szó szerint önök lesznek az egyetlenek odabent” – szipogta, amikor a vendégemmel ragaszkodtunk ahhoz, hogy az étkezőben üljünk, ahogy foglaltunk), és a legszorosabb hajót vezeti. Ez egy olyan hely, ahol a felszolgáló talán átmegy a termen, hogy néhány centiméterrel arrébb tolja a borospoharat. Mielőtt megérkeznek az első nigiri-darabok, utasítást kapunk, hogy egy falat alatt együk meg őket, és kérjük, ne tegyünk gyömbért a halra. (Nason elmarasztalta étkezőtársamat, amiért túl sokat evett belőle a két falat között). Minden alkalommal, amikor Uchino átnyújt egy darab nigirit, megjelenik mögöttünk egy felszolgáló, aki olyan tökéletesen modulált hangon magyarázza el, hogy azt hihetnénk, egy nappali gyógyfürdőben vagyunk. “A halak világának Bob Ross-ának hívnak” – mondta az egyikük.

Sok potenciális vendég hagyja, hogy a politika döntse el, meglátogatja-e a Nakazawát. De az ételek szempontjából? Azért vagyok itt, hogy elmondjam, aki nem jár itt, az lemarad.

Ez a cikk a Washingtonian 2018. szeptemberi számában jelenik meg.

Vezető ételszerkesztő/kritikus

Ann Limpert 2003 végén csatlakozott a Washingtonianhoz. Korábban az Entertainment Weekly szerkesztőségi asszisztenseként és szakácsként dolgozott New York-i éttermek konyháiban, és elvégezte az Institute of Culinary Education-t is. A Logan Circle-ben él.