Eredet és alapelvek

A 21. század elején nehéz volt felfogni, hogy Marie-Antoine Carême és Auguste Escoffier francia szakácsok grande cuisine rendszere mennyire merevvé vált a 20. század közepére. Ez egy rendkívül szabályozott repertoár volt. A séfek kitalálhattak és ki is találtak új ételeket, de nagy tisztelet övezte a múltat és annak szabályait, valamint az ételkészítési technikákat. Sőt, a múlt tisztelete olyan erős volt, hogy a fiatalabb séfek kezdték úgy érezni, hogy kreativitásukat korlátozzák.

A hatvanas évekre néhány fiatal francia séf elkezdett vitatkozni a rendszerrel. Sokan közülük Fernand Pointnál tanultak, egy briliáns séfnél, akinek karrierje Escoffier korában kezdődött, de aztán más irányt vett. Point kifejlesztette saját kísérleti konyháját, előre látva azokat a változásokat, amelyeket védencei tökéletesíteni fognak. Végül a séfek következő generációjának mentoraként betöltött szerepe fontosabb volt, mint a saját közvetlen hozzájárulása.

Point egykori tanítványai kísérletezni kezdtek és feladták a hagyományokat, könnyebb menüket készítettek, alacsonyabb zsírtartalmú mártásokat és zöldségpüréket vezettek be, nem francia konyhákból kölcsönöztek alapanyagokat, és az ételeket a konyhában, nem pedig az asztalnál tálalták. Bár ezek a változások ellentmondásosak voltak, 1972-re az újításokat nouvelle cuisine-nek keresztelték el.

A nouvelle mozgalom korai befolyásos alakjai közé tartozott Paul Bocuse, Michel Guérard, valamint Henri Gault és Christian Millau, a Le Nouveau Guide ételkritikusai. Gault és Millau barátjukkal, André Gayot-val 1969-ben alapították a kiadványt, hogy tiltakozzanak a Michelin-kalauz ellen, amelyet “a konzervativizmus makacs bástyájaként” bíráltak, amely figyelmen kívül hagyta “a francia séfek új generációját, akiknek volt mersze”. A Le Nouveau Guide első száma címlapsztorit közölt Bocuse-ról, Guérard-ról, Louis Outhier-ről, Alain Senderensről és 44 másik séfről “Michelin: Ne felejtsd el ezt a 48 csillagot!” címmel. Senderens híres módon “visszaadta” a Michelin által a híres éttermének, a Lucas Cartonnak (most Senderens) odaítélt csillagokat, kijelentve: “Szeretném leegyszerűsíteni a főzésemet, több szabadságot adni magamnak és csökkenteni az átlagos csekket.”

1973-ban Gault kiadta “A nouvelle cuisine tízparancsolata” című könyvet, amely a mozgalomnak egy olyan szabályrendszert adott, amely segített a nouvelle cuisine-nek szélesebb közönséghez jutni. A 10 parancsolat a következő volt:

1. Ne főzd túl.
2. Friss, minőségi termékeket használj.
3. Könnyítsd meg a menüdet.
4. Ne légy módszeresen modernista.
5. Mindamellett keresd, mit hozhatnak az új technikák.
6. Kerüld a savanyúságot, a pácolt vadhúst, az erjesztett ételeket stb.
7. Hagyd ki a gazdag szószokat.
8. Ne hagyd figyelmen kívül a dietetikát.
9. Ne orvosold az előadásaidat.
10. Légy leleményes.