Szóval mi is az a Nixtamal? És tényleg nixtamalt kell készítenem, ha autentikus kukoricatortillát szeretnék?

Jó kérdés!

Kezdjük azzal, hogy közelebbről megnézzük a nixtamalozás folyamatát. Kezdjük 2 csésze szárított fehér Olotillo kukoricával.

Ha ledarálod ezt a kukoricát, és tortillát készítesz belőle, csalódni fogsz – nem lesz tortilla íze!”

De ha ezt a kukoricát lúgos oldatban áztatod, akkor sok jó dolog fog történni. Többek között:

A kukorica könnyebben őrölhetővé válik.

A tápanyagtartalom növekedni fog, különösen a niacin- és kalciumtartalom.

És ami a legfontosabb, jobb íze lesz!

Senki sem tudja biztosan, hogy az ősi mezoamerikaiak hogyan fedezték fel ezt az eljárást, de a fahamu erősen lúgos, így ez árulkodó nyom lehet.

Mostanában leginkább kalcium-hidroxidot használnak lúgosítószerként. Gyakran találkozhatunk a Cal, Pickling Lime vagy oltott mész elnevezéssel. Ez egy fehér, szagtalan por, ami csodákat művel a szárított kukoricával. (Mi az a kalcium-hidroxid?)

A kukorica alapos átöblítése után 1 evőkanál kalcium-hidroxidot adunk egy nem reaktív lábasba (én rozsdamentes acélt használtam) 7-8 csésze vízzel együtt. Jól megkeverjük, majd hozzáadjuk a kukoricát.

Ezt felforraljuk, majd csökkentjük a hőfokot, hogy éppen csak főjön.

Ez körülbelül 20-30 percig tart, amíg a kukorica külső rétege megfő és a héj könnyen lecsúszik.

Ha beleharapunk ebbe a magba, a külső réteg megfőtt, de a belseje fehér és keményítős lesz – így akarjuk, nem kell teljesen átfőzni.

Vegyük le a serpenyőt a tűzről, és fedjük le. Ellenőrizze, hogy a kukorica teljesen elmerült-e a folyadékban; ha nem, akkor adhat hozzá még egy kis hideg vizet.

Hagyja ezt a keveréket egy éjszakán át szobahőmérsékleten pihenni – ez időt ad a kalcium-hidroxidnak, hogy megtegye a hatását!

Az éjszakai pihenés után lecsöpögtethetjük a kukoricát, és kidobhatjuk az áztatófolyadékot.

Futtassuk a kukoricát hideg víz alá, és a kezünkkel csúsztassuk le a magok külső héját. A legtöbbjük elég könnyen le fog esni. Általában addig öblítem a kukoricát, amíg a víz elkezd tisztán folyni.

És ez, barátaim, nixtamal! Lúgos oldatban áztatott kukorica, amely készen áll arra, hogy hominy, masa tészta, tamales vagy kukorica tortilla legyen belőle.

A darált nixtamalt általában masa (vagy masa tészta) néven emlegetik. Így néz ki a masa a cozumeli piacokon.

A kép hátterében jól látható az ipari daráló, amellyel a kukoricát a kukoricatortillákhoz elég finom tésztává őrlik.

Ez az elsődleges akadály a nixtamal otthoni használatakor – a kézzel való őrlés fájdalmas lehet, és a legtöbb embernek nincs hozzáférése kődarálóhoz.

A megoldás az, ha konyhai robotgépet használunk a nixtamal őrléséhez:

A White Olotillo Corn Tortillas bejegyzésünkben láthatod, hogyan kell ezt csinálni. Vizet kell hozzáadni, hogy a kukorica ledarálódjon, így a végén nedves masa tésztát kapunk. Ha egy kis Masa Harina-t adsz vissza a keverékhez, akkor megkapod a megfelelő állagot.

Apropó Masa Harina, talán találkoztál már zacskókban a helyi szupermarketekben, mivel egyre népszerűbbé vált az Államokban.

A mexikói termelők a nixtamalt masa tésztává őrlik, majd dehidratálják, így kapsz porított kukoricalisztet. Ehhez a kukoricaliszthez egyszerűen vizet adunk, és máris masa tésztát kapunk!

De az igazat megvallva, a Masa Harina-ból készült tortillák nem lesznek olyan jók, mint azok, amelyeket frissen őrölt nixtamalból készítünk!

Oké, ezzel be is fejeztük a nixtamal bemutatót. Az alábbiakban felteszek néhány linket, amelyeken recepteket találsz, ha ki akarod próbálni mindezt otthon.

Hazai kukoricatortillák Masa Harina felhasználásával

Hazai Masa tészta sárga mezei kukoricából

Kukoricatortillák (és nixtamal) fehér olotillói kukoricából

Mi az a Masa Harina?