KARAMELLÁZÁS. A karamellizálás a cukrok hő hatására bekövetkező ismerős barnulása. A cukor leggyakoribb formája – az asztali cukor vagy szacharóz – egy diszacharid, két monoszacharid: a glükóz és a fruktóz kombinációja. A két cukor könnyen szétválasztható az invertáz enzim segítségével, amit lényegében a méhek is csinálnak, amikor a nektárból mézet készítenek. A fruktóz könnyebben karamellizálódik, mint a glükóz, ezért a mézből készült pékáruk általában valamivel sötétebbek, mint a szacharózzal készültek.

A cukorszirupok melegítésekor több különböző fázison mennek keresztül, amelyek mindegyike olyan tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek nagyon hasznosak a cukrászok számára. A különböző cukrok különböző hőmérsékleten érik el ezeket a szakaszokat. A következő táblázat a szacharózra vonatkozik:

A cukor karamellizációja 310°F körül kezdődik. Amikor eléri a világos karamellás stádiumot (a szacharóz esetében 356°F-nál), számos bonyolult kémiai reakció során az egyszerű cukrokat számos különböző ízesítő vegyületté alakítják át. A hasadások (a hosszú molekulaláncok rövidebb szakaszokra bontása), a molekuláris összetevők átrendeződése és a keletkező új vegyületek közötti későbbi reakciók gyors egymásutánban játszódnak le. A karamellizáció során keletkező vegyületek egyike a biacetil (C4H6O2), amelynek meleg, vajas illata van, de nyomokban akár száz édes, savanyú és keserű vegyületet is tartalmazhat. A keletkező keverék összetettsége teszi a karamell ízét érdekesebbé, mint a cukor puszta édessége. Természetesen számos sárga és barna, vízben oldódó polimer is keletkezik, ami a karamell színét adja. Ezeket a polimereket gyakran használják színezőanyagként a kereskedelmi élelmiszeripari termékekben, a kólától a szójaszószig, sőt még a pumpernickel fekete kenyérként ismert változatában is.”

Sok szakács feltételezi, hogy a konyhában végzett minden barnulás a karamellizálás eredménye, és gyakran látni olyan recepteket, amelyek a sült húsok “karamellizálását” írják le. Ez a barnulás azonban valójában egy másik kémiai folyamat eredménye, amelyet együttesen Maillard-reakciónak neveznek. A Maillard-reakciók hasonlóak a karamellizációhoz, azzal a különbséggel, hogy a cukrok és fehérjék – konkrétan a fruktóz, a laktóz és a glükóz egyik formája a lizin aminosavval – magasabb hőmérsékleten lépnek kölcsönhatásba, mint amelynél a karamellizáció bekövetkezik. Az összetettebb szénhidrátok, mint például a lisztben található keményítők, melegítés hatására szintén egyszerűbb cukrokká bomlanak, amelyek kölcsönhatásba léphetnek a fehérjékkel. Ez az egyik oka annak, hogy a húsokat gyakran liszttel vagy kukoricakeményítővel porozzák be a sütés előtt. Mivel a Maillard-reakció többféle kémiai vegyületből indul ki, mint ami a karamellizáláshoz szükséges, a keletkező kémiai összetettség is nagyobb. Ezek a reakciók felelősek a sült kenyerek, a pörkölt kávébab és egyes főtt húsok csodálatosan pikáns barnulásáért. Ha figyelembe vesszük a marhahús három különböző íz- és aromaprofilját nyersen, főzve vagy sütve, azonnal feltűnik a sült húsban a Maillard-reakciók által létrehozott kielégítően összetett íz.

A karamellkrém, a dulce de leche és a hasonló desszertek ízüket és színüket egyaránt a karamellizációnak és a Maillard-reakciónak köszönhetik. A flan esetében a puding mártása valójában egy vékony réteg keményre karamellizált cukor, amelyet a puding főzése előtt a forma kibélelésére használnak – a karamell feloldódik a főzött pudingból kinyomott vízben. A crème brulée-nél a karamellbevonat ropogós marad, mivel a karamellás bevonatot egy grillsütő vagy egy kis kézi fáklya alatt percenként barnítják meg. A lágy “karamellás” cukorkák általában tej alapú termékek, amelyeket csupán karamellel ízesítenek (de nem törékenyek, mint a valódi karamell).

A karamellizáció és a Maillard-reakció olyan hőmérsékletet igényel, amelyet víz jelenlétében nem lehet elérni (a víz forráspontja a főzési hőmérsékletet legfeljebb 212°F-ra korlátozza). A karamellizáció 310°F körül kezdődik, a Maillard-reakciók még ennél is magasabb hőmérsékleten. Amikor a juharfa nedvét szirup készítéséhez forralják, a karamellizáció víz jelenlétében is lezajlik – mert bár az átlaghőmérséklet 310°F alatt van, a hőmérséklet, ahol a folyadék a párolóedény forró fémével érintkezik, elég magas ahhoz, hogy a karamellizáció bekövetkezzen. Hasonlóképpen, a sült húsok felülete a sütés során dehidratálódik, lehetővé téve a Maillard-féle barnulást, miközben a belseje nedves marad.

Ezek a reakciók (az enzimatikus folyamatok által okozott hasonló hatásokkal együtt) néha nemkívánatos barnuláshoz vezethetnek. Például gyümölcskonzervek készítésekor az érett gyümölcs világos színét meg kell őrizni. Az aszkorbinsav vagy citromsav zavarja az enzimatikus barnulást, ezért ezeket általában alacsony savtartalmú gyümölcsökhöz adják. Hasonlóképpen, a kén-dioxid megakadályozza az alacsony hőmérsékletű Maillard-reakciókat, amelyek gyakran előfordulnak, ha a szénhidrátok és aminosavak nagy koncentrációban vannak jelen. A szultána vagy arany mazsola csupán olyan mazsola, amelyben a természetes barnulási reakciókat kén-dioxiddal megakadályozták.

Vö. még: Cukorkák és édességek; Carême; Desszert; Ételfeldolgozás; Cukor és édesítőszerek; Szirupok.

BIBLIOGRÁFIA

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas és John W. Finley, szerk. Chemical Changes in Food during Processing. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen

.