Négy tányéron rendezzen ½ csésze babot egy sorban a tányér közepén. A babok mindkét oldalára helyezzünk 1 tojást. Egyenletesen osszuk el a salsát és a pico de gallót négy adagra, és kanalazzuk az egyik salsát minden tojás köré, hogy legyen egy zöld és egy piros oldala. Azonnal tálaljuk.

*José fekete babja
8 adag

1 font (kb. 2½ csésze) szárított fekete bab
Extra szűz olívaolaj
1 zellerszár, kockára vágva
½ hagyma, kockára vágva
2 jalapeño vagy Fresno chili, szárral, magokkal és aprítva
4 gerezd fokhagyma, aprítva
4 újhagyma (fehér és zöld része), vékonyan felszeletelve
¼ csokor koriander (kb. 8 szál), durván felaprítva
2 szál petrezselyemzöld, durván felaprítva
2 szál oregánó
finom tengeri só
frissen facsart lime leve

Válogassa át a babot, szedjen ki és dobjon ki minden kavicsot vagy idegen tárgyat. Miután kimértük a babot, válogassuk szét: nincs kellemetlenebb, mint beleharapni egy kavicsba. A legegyszerűbb módszer, ha sütőlemezre öntjük őket, így gyorsan átvizsgálhatjuk és kidobhatjuk a köveket, furcsa csomókat vagy más idegen tárgyakat.

Egy edényben vagy nagy tálban áztassuk be a babot legalább 8 órára. Ezután szűrjük le és öblítsük le, majd tegyük félre. A bab beáztatása csökkenti a főzési időt, és lehetővé teszi az egyenletes főzést. Ha olyan szerencsés, hogy szuperfriss babot talál, az gyorsabban rehidratálódik, és kevesebb áztatási időt igényel. Az általam preferált babot lásd a Forrásokban, vagy vásárolja meg a helyi termelői piacon.

Melegítsünk fel egy nagy fazekat közepes lángon; majd öntsünk bele annyi olajat, hogy a fazék alját ellepje. Amikor az olaj elkezd csillogni, adjuk hozzá a zellert, a hagymát, a csilit és egy csipet sót. Körülbelül egy perc múlva adjuk hozzá a fokhagymát. Párolja, amíg az aromák megpuhulnak, de nem barnulnak meg, és a hagyma áttetszővé válik, körülbelül 4 percig. Keverje bele az újhagymát, a koriandert, a petrezselymet és az oregánót. Itt az aromákkal építed fel az ízeket. A párolás hasonló a pároláshoz, de alacsonyabb hőmérsékleten, kíméletesen főzi a zöldségeket, és nem hagyja, hogy megbarnuljanak. Segít, ha a fokhagymát körülbelül egy perccel a zeller és a hagyma után adjuk hozzá.

Keverje bele a babot, és fedje le kétszeres mennyiségű vízzel. Forraljuk fel a fazekat, majd csökkentsük forráspontra, és fedő nélkül főzzük, amíg a bab megpuhul, és szükség szerint adjunk hozzá még vizet, kb. 30 percig. Adjunk hozzá néhány nagy csipet sót. Főzzük tovább 40-50 percig, vagy amíg a bab megpuhul és szaftos lesz. Kóstolja meg a babot, és ha szükséges, sózza meg.

A receptekben gyakran találkozhatunk a “duplázza meg a térfogatát” kifejezéssel. Ez azt jelenti, hogy ha a bab 1 hüvelykkel feljebb kerül a fazék oldalára, akkor a víznek 2 hüvelykkel feljebb kell kerülnie. Adj hozzá plusz vizet, ha azt veszed észre, hogy a víz nagy része felszívódott, és a bab úgy néz ki, mintha kiszáradna. Honnan fogod tudni, hogy mikor van kész? A babnak krémesnek kell lennie a közepén, de még mindig megtartja az alakját. Harapjon bele egybe: legyen puha, de se nem pépes, se nem kemény (“foghíjas”). Amikor a bab puffadtnak tűnik, vegyen ki egyet a fazékból, és törje ketté. A bab közepének ugyanolyan színűnek kell lennie, mint a külső széleinek; ha a közepe fehér vagy meszes, akkor több időre van szüksége.

Vegyük le a tűzről. Ízesítsük ízlés szerint lime-lével. A babot tálalhatjuk úgy, ahogy van, a húslevesében, vagy hagyhatjuk kihűlni a főzőfolyadékban, majd lecsöpögtethetjük. Ha a babot később tárolni kívánja, hagyja kihűlni a főzőlevében, mielőtt lefedve 3 napig hűtőszekrényben tárolja.

**Tomatillo Salsa
Kb. 3 csésze

1 kiló paradicsom, papírhéj nélkül, leöblítve és félbevágva
1 kis fehér hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
1 csokor koriander, mind a szárak, mind a levelek
¼ csésze frissen facsart lime leve
2 serrano chili, kimagozva és felaprítva
finom tengeri só

A paradicsomot, a hagymát, a fokhagymát, a koriandert, a lime levét és a chilit egy turmixgépben simára pürésítjük. Ízlés szerint sózzuk. Tárolja légmentesen záródó edényben a hűtőszekrényben legfeljebb 1 hétig.

***Pico de Gallo
Kb. 3 csésze

2 csésze kimagozott, ¼ hüvelykes kockákra vágott paradicsom
½ csésze finomra vágott fehér hagyma
⅓ csésze apróra vágott friss koriander, vagy több ízlés szerint
1 jalapeño, kimagozva és felaprítva
1 lime leve, vagy több ízlés szerint
finom tengeri só

Egy tálban keverjük össze a paradicsomot, a hagymát, a koriandert, a jalapeñót, a lime levét és ízlés szerint sót. Hagyja állni a salsát körülbelül 30 percig, hogy az ízek összeérjenek, majd kóstolja meg újra. Ha szükséges, adjunk hozzá még sót, lime-levet vagy koriandert.