A Kárpátoktól északon és keleten a Dinári-Alpokig délen, az Alföld a maga tágasságával megbabonázó. Domboktól megszakítatlan, alig látható fa, úgy tűnik, nincs se eleje, se vége. A költő, Petőfi Sándor (1823-49) számára “határtalan, mint az óceán” és majdnem olyan üres. Ahogy Petőfi Az Alföld című művében kifejtette, a szabadság mélységes érzését foglalta magába. Ott, és csakis ott érezte magát otthon; a hatalmas magányban képzelete akadálytalanul barangolhatott, és “sas lelke” “kiszabadulhatott börtönéből”.
Az Alföld – amely ma Magyarország, Szerbia, Szlovákia, Ukrajna és Románia részét képezi – kopár szépségében született meg a gulyás. Hogy pontosan hol és mikor, azt már nem tudjuk; de hihető az a feltételezés, hogy a kilencedik században a vándorló tehénpásztorok már kezdetleges formáját készítették. Általában öt-hat fős csoportokban utazva hónapokig járták a hatalmas területeket rövid, zömök lovaikon, és hosszúszarvú sztyeppei szarvasmarhacsordákat gondoztak. Életük egyszerű volt. A csillagok alatt aludtak, folyókból és forrásokból ittak, és közösen fogyasztották el ételeiket. Egy öntöttvas üstöt (bográcsot) a nyílt tűz fölé borítva kezdetleges levest főztek a nyeregtáskájukban hordott tartós alapanyagokból, például hagymából, pácolt szalonnából, disznózsírból és kölesből. Ha valamelyik állatuk túl gyenge volt a továbbhaladáshoz, vagy szerencséjük volt, hogy vaddisznóra bukkantak, megölték, és húsát a fazékba tették. Kevés fűszerezés volt benne – legfeljebb egy csipetnyi durva fekete bors -, de ízletes étel volt, tökéletes egy téli estére.
Az ilyen egyszerű leveseket világszerte készítették. De a Tisza és a Felső-Duna közötti vidékeken a szigorú egyszerűsége különlegessé tette. Nélkülözte a fűszernövényeket és a friss zöldségeket, nem hasonlított semmihez, amit a letelepedettebb életet élők élveztek. Ez nem jelenti azt, hogy a városokban ismeretlen volt. Az állattartók néhány hetente megálltak a vásárokon, és ételeiket megosztották a vásárlókkal vagy a barátokkal; és idővel néhány városlakó még saját magának is elkészítette a változatát. De a mesterkéletlen összetétel és a földes ízek kitörölhetetlenül az alföldi vándorélethez kötődtek, és a pásztorokról (gulyásokról) kapta a nevét.
A kezdetleges gulyás lassan az egész Alföldről eljutott a debreceni, szegedi és hódmezővásárhelyi marhapiacokra és azon túl Pozsonyba, Bécsbe és Prágába. Egyszerűsége elősegítette elterjedését. Mivel nem voltak állandó összetevői, a helyi ízléshez lehetett igazítani, és túlléphetett a vallási megosztottságon, amely a régiót egyre inkább megosztotta. A katolikusok, az ortodoxok és – az oszmánok 15. század eleji érkezése után – a muzulmánok is gátlások nélkül fogyaszthatták. Még a társadalmi határokat is kezdte átlépni. Ahogy a síkság egyre nagyobb részét adták át a földművelésnek, és a pásztorok élete veszélybe került, a földművesek és a kisbirtokosok is átvették. Még a kisnemesek asztalán is megtalálható volt, különösen a nehéz időkben. A képzeletben azonban megmaradt a szegények ételének, sőt, mivel a vidéki parasztok Kelet-Közép-Európa szerte a földesuraknak kezdtek kiszolgáltatottá válni, a jobbágyság állapotával együtt. Ez az asszociáció olyan erőssé vált, hogy a 16. század közepére a névnek egy új – és pejoratívabb – etimológiát javasoltak. A magyar gulyás helyett az oszmán tudósok azt javasolták, hogy a gulyás szó valójában a török kul aşı szóból származik, ami azt jelenti, hogy “a szolgák étele”.
A paprika megjelenése
A gulyás ekkorra már kezdett megváltozni. A 16. század elején felfedezők csípős és fűszeres paprikát (capsicum annuum) hoztak Közép-Mexikóból Spanyolországba; és hamarosan ezekkel az egzotikus importtermékekkel az egész Földközi-tenger térségében kereskedtek. Az észak-afrikai partok mentén elterjedve végül eljutott a Balkánra, és onnan került az Alföldre, ahol lelkesen fogadták.
A paprikát lehetett főzni és fogyasztani, de hamarosan felfedezték, hogy szárítani, aprítani és fűszeres port készíteni is lehet belőle, amit hamarosan paprikának neveztek el. Ez a mai változathoz képest rendkívül csípős volt, de a gulyáshoz adva a levesnek vonzó piros színt és kellemesen melegítő ízt adott.
Budán már 1569-ben paprikát termesztettek az oszmánok. Évtizedeken belül Alförd-szerte a házikertek megszokott elemévé vált. Elterjedésével a paprika kiszorította a fekete borsot, mint a gulyás fő fűszerét, és a század végére már közel állt a ma ismert ételhez.
A paprika megjelenése azonban kevéssé befolyásolta a fogyasztási szokásokat. A gulyás még új formájában is a társadalom alsóbb rétegeié maradt – minden etnikai csoport számára közös, de egyik sem tartotta magáénak. A 17. század végén, amikor az oszmánokat kiűzték és a Habsburg-monarchiát visszaállították, még mindig “paraszti” étel volt, keresztények és muszlimok, magyarok, csehek, lengyelek és ukránok fogyasztották.
Nacionalizáció
Ez csak a 19. század viharai közepette változott meg. Az Osztrák Birodalom 1804-es kikiáltását követően a Magyar Királyság – sok más Habsburg területtel ellentétben – megőrizhette saját politikai identitását. A bécsi császári közigazgatás által nagyrészt érintetlenül hagyva, saját parlamentet (országgyűlést) tartott fenn, és elméletileg saját törvényei szerint élt. Magyarország egyenjogúságának látszata azonban néhány éven belül átadta helyét az Ausztriának való alárendeltség valóságának. 1811 után az országgyűlést ritkán hívták össze; kemény adókat vetettek ki, hogy megbirkózzanak a császári kormánynak a napóleoni háborúk során keletkezett bénító adósságával; a másként gondolkodókat pedig kíméletlenül elnyomták. A magyarok felháborodtak, és egyre határozottabban követelték a politikai reformokat. A hazafias lelkesedés végigsöpört a királyságon. A magyarok – köztük leginkább Petőfi – először igyekeztek megkülönböztetni magukat az osztrák “elnyomóktól” azáltal, hogy a nyelvben, a tájban és a kultúrában gyökerező magyar identitástudatot ápolták.
A császári kormány több sikertelen kísérletét követően, hogy megfékezze a magyar nacionalizmus áradatát, kitört a forradalom. Kikiáltották a függetlenséget, és az új állam a költő Kossuth Lajos (1802-94) régenssége alatt elkeseredett háborút vívott a Habsburg Ausztria ellen. Bár ez végül sikertelen volt, fontos hatásai voltak. A birodalom, amelybe Magyarországot visszaintegrálták, immár nem egyetlen egységes állam volt, hanem “kettős” monarchia, amelyben a magyarság egyenrangú és független státusát biztosították. És ahogy a magyar nemzeti identitás egyre hangsúlyosabbá vált, a gulyást “nemzeti” ételként tartották számon. Éppen azért, mert “paraszti” étel volt, és az Alförd nomád pásztorairól kapta a nevét, nemcsak igazán “népi” ételként – távol az osztrák udvar kifinomult konyhájától -, hanem autentikusan magyar ételként is bemutatható volt. Ez nyilvánvaló képtelenség volt. Bár az Alföldön gyökerezett, semmivel sem volt “magyarabb”, mint a szlovén vagy az ukrán. De kényelmes fikció volt, és mint a forradalom kulináris kifejeződése, hamarosan a társadalom minden rétege magáévá tette.
A gulyás növekvő népszerűsége további finomításokra sarkallt. Ahogy a paprika iránti kereslet nőtt, a paprikát sokkal nagyobb mértékben és nagyobb találékonysággal termesztették. 1920-ban – alig két évvel az Osztrák-Magyar Monarchia bukása után – egy szegedi termelő felfedezett egy olyan fajtát, amelynek termése sokkal édesebb volt, mint bármelyik másiké. Más növényekre oltva olyan paprikát tudott létrehozni, amely hűvösebb és ízletesebb volt. Néhány évtizeden belül a régebbi, csípősebb fajtát szinte teljesen kiszorította.
Az ízlés ápolása
Nagyjából ugyanebben az időben került a receptbe a paradicsom. Ez részben a magyar Alföldön megváltozott termesztési szokásokra adott válasz volt, részben ízlés kérdése. Most, hogy a paprika már nem volt annyira nyomasztó, az emberek kezdték értékelni a kissé gazdagabb, lágyabb ízt, egy csipetnyi savanyúsággal.
A második világháború kitörésére a gulyás vastagra szeletelt galuskával vagy csipetkével (tojásos tésztával) tálalva talán a legelterjedtebb magyar étellé vált. Az egész országban megtalálható volt otthonokban, kávézókban és éttermekben. A gulyás azonban – minden “magyar” kötődése ellenére – Európa más részein is népszerű volt. Azokban az országokban, amelyekhez az Alförd is tartozik – Ukrajna, Lengyelország, Ausztria, Csehszlovákia és Jugoszlávia (akkoriban még Jugoszlávia) – a gulyás a nemzeti konyha szerves részét képezte, még ha finoman eltérő formában is. Még messzebbre is eljutott. A 20. század elején egymást követő bevándorlási hullámok vitték a gulyást az Egyesült Államokba. Először egy 1914-ben kiadott szakácskönyvben jelent meg róla tanúbizonyság, és hamarosan az eredeti fogyasztókon túl is követőkre talált; és ahogy terjedt, úgy alakították át a receptjét is. A kockára vágott marhahús helyett darált marhahúst használtak; a csipetkét és a gombócokat makarónival helyettesítették; és gyakran sajtot is adtak hozzá.
A gulyást ma is jellegzetesen “magyar” ételként ünneplik. Büszkeség tárgya, különösen a nacionalista Orbán Viktor miniszterelnök támogatói körében, sőt időnként még a magyar kivételesség jeleként is emlegetik. De ha a gulyás története valamire rávilágít, akkor az az, hogy valójában senkié. A középkori állattartók nyugtalan vándorlásában gyökerezik, és mindig is egy határok nélküli étel volt, a megosztás étele, a szabadság íze. És ennek így is kell maradnia.
Alexander Lee a Warwicki Egyetem Reneszánsz Tanulmányok Központjának munkatársa. Legutóbbi könyve a Humanizmus és birodalom: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).