összeállítás Virginia Krabill
időpont 2020. január 31.
kommentár 27

A szárított hús iránti szeretetem fiatal koromban kezdődött. A helyi bevásárlóközpontunkban volt egy üzlet, ahol bőrkemény marhahúsos szeleteket árultak, nagy üvegedényben csábítóan kiállítva. Olyan kemény volt, hogy ma már a foghullás miatt aggódnék, és sós volt, pont a megfelelő mennyiségű zúzott pirospaprikával. Elképesztő volt.

Tizenéves korom közepén abbahagytam a tehénevést, és soha nem gondoltam túl sokat a hiányára. Időnként a grillen sülő hamburgerek illata csábított, de a Morningstar Farms és a Boca burgerek elég kielégítőek voltak ahhoz, hogy megfékezzem ezeket a sóvárgásokat. Aztán egy dél-afrikai biciklitúrán megtörtem. Szeretem ezt a gyengeséget a szervezetem megnövekedett fehérjeigényére fogni, de ha őszinte vagyok magamhoz, tudom, hogy valójában a szárított húsok miatt volt. Biltong, hogy pontos legyek.

A biltong olyan, mint a szárított hús, az egyetlen lényeges különbség, hogy teljesen levegőn szárítják, nem pedig hővel pácolják. A dél-afrikai biltong egy csemege… vékonyra szeletelve, ízletes és zsenge. Az alatt az egy hónap alatt, amíg kerékpárral bejártam az országot, a biltong volt a kedvenc üzemanyagom, ami sokat mond egy olyan helyen, ahol a leghihetetlenebb gyümölcsök mindenhol megtalálhatók, egyenesen a fákról szedve.

Míg néha még mindig megkívánom a marhahúst (még mindig összefut a szám, ha a biltongra gondolok), általában győz a tudatosságom, és tartózkodom. Ha mégis megengedem magamnak, akkor a legelőn nevelt, fűvel táplált tehenekből készült szárított húst, és az ára eléggé megfizethetetlen. Szóval, mit tegyen egy lány, aki szereti a szárított húst, erkölcsileg ellenzi a tömegtermelést és az állatokkal való rossz bánásmódot, és van költségvetése? A válaszért a Gombák varázslatos birodalmához fordultam. Tudom, mire gondolsz, és nem, nem találtam misztikus húspótló útmutatást egy gombából; csak belőlük csináltam szárított húst.

A portabella gombát már régóta használják húspótlóként, leggyakrabban hamburger vagy steak formájában. Földes ízük van, de emellett nagyon nedvszívóak is. Ez a nedvszívó képesség teszi őket rendkívül sokoldalúan felhasználhatóvá ízes pácok hordozóivá. Szilárd textúrájuk kielégítő rágást biztosít. Mi több, a portabella gomba nagyszerű forrása a B-vitaminoknak, nevezetesen a niacinnak és a pantoténsavnak, és magas az antioxidánsok, például a szelén és a glutation tartalma. Emellett tisztességes rostforrás és az egyetlen természetesen előforduló vegán D-vitamin-forrás.

Azt hiszem, ez a szárított hús nagyjából hozza a “hagyományos” borsos szárított hús ízvilágát, amit gyerekkoromban imádtam. Ízletes, az én ízlésemnek megfelelő mennyiségű csípősséggel. Bár nem borzasztóan csípős, azok, akik idegenkednek a csípősségtől, óvatosan bánjanak a zúzott fekete- és pirospaprikával. Ami igazán nagyszerű, hogy ez a recept könnyen adaptálható. Ha édesebb szárított húst szeretne, próbáljon meg több juharszirupot hozzáadni, vagy oldjon fel egy kis cukrot a páclében. Ha szereted a csípős ételeket, adj hozzá még egy kis törött borsot, egy kis Srirachát vagy akár cayenne-i borsot. Ha pedig ázsiai (koreai vagy kínai) ízvilágú szárított húst szeretne, próbálja meg szezámolajjal és egy kis gyömbérporral ízesíteni.

A szárításhoz a COSORI Premium Food Dehydratoromat használtam. Elképzelem, hogy a legalacsonyabb hőmérsékletre állított sütő is működne, de ezt a módszert személyesen nem próbáltam ki. A gombát 120°F (49°C) hőmérsékleten szárítottam körülbelül 2-3 órán keresztül. Körülbelül másfél óra elteltével kóstolj meg egy darabot, hogy meglásd, ízlik-e neked. Folytassa a dehidratálást, és 20-30 percenként ellenőrizze a jerky állagát, amíg el nem éri a kívánt textúrát. Megjegyzés: Egyszer túl sokáig hagytam a szárítóban a szárított húst, és az eredmény ropogós lett, inkább hasonlított a gombachipszre, mint a rágós szárított húst.

Szóval, minden további nélkül, íme a recept. Remélem, ízleni fog.

Portabella paprikapörkölt

Gombapörkölt hozzávalók

A felsorolt átváltások hozzávetőlegesek.

• Gomba: Körülbelül 1 font (450 gramm) portabella gomba, kb. ½ inch (13 mm) vastagra szeletelve
• Csökkentett nátriumtartalmú szójaszósz: ⅓ csésze (80 ml) csökkentett nátriumtartalmú vagy normál szójaszósz
• Worcestershire szósz: ¼ csésze (60 ml) Worcestershire vagy vegán Worcestershire szósz
• Almaecet: 2 evőkanál (30 ml) almaecet
• Rizsecet: 2 evőkanál (30 ml) rizsecet
• Juharszirup: 1 evőkanál (15 ml) juharszirup
• Fekete bors: 1 ¼ – 1 ½ teáskanál (6-7 gramm) frissen őrölt fekete bors
• Törött pirospaprika: 1 teáskanál (5 gramm) törött pirospaprika pehely
• Folyékony füstölő: ¼ teáskanál (1.25 ml folyékony füstölő
• Vörös curry paszta: ½ teáskanál (2,5 gramm) vörös curry paszta

1. lépés. Tisztítsuk meg és szeleteljük fel a gombát. A gombát úgy lehet a legjobban megtisztítani, ha egyszerűen áttöröljük a felületét egy nedves törülközővel. Ha vízzel kell megmosni őket, ne merítsük alá, és pácolás előtt nagyon alaposan szárítsuk meg őket. A gombák a mosás során vizet szívnak magukba, ami korlátozza, hogy mennyi pácot tudnak magukba szívni.

2. lépés. Keverjük össze a többi hozzávalót egy tálban.

3. lépés. Rendezzük el a felszeletelt gombát egy nagy tortaformában vagy lábasban. Ha lehet, egy rétegben szeretné őket. Két réteg nem probléma. Csak több figyelmet (forgatás) igényelnek majd az áztatási idő alatt.

4. lépés. Öntsük a pácot a felszeletelt gombára, és fedjük le az edényt.

5. lépés. Hűtjük be a hűtőbe.

6. lépés. Pácolja (áztassa) a gombát 8-12 órán át, több réteg esetén időnként megforgatva.

7. lépés. Vegye ki a gombát a hűtőből, és helyezze a sütőbe/dehidratáló lapokra. A száradási idő és a textúra optimális összhangja érdekében a gombák ne érjenek egymáshoz.

8. lépés. Helyezze a lapokat a szárítóba. Állítsa a szárítót 60 °C-ra (140 °F). Ha hagyományos sütőt használ, használja a lehető legalacsonyabb hőmérsékleti beállítást.

9. lépés. Körülbelül 3 ½ óra elteltével (sütőtechnikával hamarabb) kezdje el ellenőrizni a szárítmányt, hogy elérte-e a kívánt állagot. Én bőrkeménységűnek, de nem ropogósnak szeretem, amihez 4 és 4 ½ óra közötti időre van szükség a dehidratálóban.

10. lépés. Ha szükséges, tegye vissza a rántott húst a dehidratálóba, és 30 percenként ellenőrizze az állagát.

11. lépés. Tárolja a szárított húst légmentesen záródó edényben.

A maradék páclé félretehető, tárolható a hűtőben, és felhasználható egy másik adag szárított húshoz.

Megan Ware, R. D. N. (2019, november 6.). Gombák: Táplálkozási érték és egészségügyi előnyök. Retrieved January 6, 2020, from https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, January 19). Mi a gomba egészségügyi és táplálkozási értéke? Retrieved January 6, 2020, from https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.