Food Safety Focus (162. szám, 2020. január) – Food Safety Platform
Reportálta dr. Lily SUEN, tudományos munkatárs,
Kockázatértékelési osztály, Élelmiszerbiztonsági Központ
A legutóbbi számban a benzopirénnel (BP) foglalkoztunk, az egyik potenciális szennyező anyaggal, amely az étkezési zsírokban és olajokban a gyártási folyamat során képződik. Ezúttal az erukasavra összpontosítunk, egy természetesen előforduló vegyi anyagra, amely szintén potenciális biztonsági problémát okozhat az olajainkban.
3. ábra. A repceolaj a repce természetes keresztezésével kialakult növényből készül, és nagyon alacsony erukasav-tartalommal rendelkezik.
Mi az erukasav és annak potenciális biztonsági problémája?
Az étkezési zsírok és olajok különböző zsírsavakból állnak, a telített zsírsavaktól kezdve az egyszeresen telítetlen és a többszörösen telítetlen zsírsavakig. Az erukasav az egyszeresen telítetlen zsírsavak közé tartozik, 22 szénatomos lánchosszal és egy kettős kötéssel az omega 9-es pozícióban.
A természetben az erukasav a mustárfélék (Brassicaceae) családjába tartozó fajok olajban gazdag magvaiban fordul elő. Elsősorban a repceolajban és a mustárolajban található meg. Az erukasav a természetes repce- és mustármag összes zsírsavának mintegy 30-60%-át teheti ki. Néhány tengeri állati olajban is kimutatták.
Eltérően néhány más egyszeresen telítetlen zsírsavtól, amelyek csökkenthetik a szívbetegségek kockázatát, kísérleti állatkísérletek kimutatták, hogy a túlzott erukasavtartalmú olajokat tartalmazó étrendnek való kitettség káros egészségügyi hatásokhoz vezethet, amelyek közül a szív a fő célszerv. A kísérleti állatoknál a leggyakoribb hatás a szívizom lipidózis, a lipidek felhalmozódása a szívizomrostokban, ami csökkentheti a szívizom összehúzódási erejét. Mindezidáig azonban emberekben még nem sikerült bizonyítékot találni arra, hogy az erukasav étrendi expozíciója összefügg a szívizom lipidózisával.
A lakosság egészségének védelme érdekében már helyi törvényi előírások is léteznek az élelmiszerekben található erukasav szintjének ellenőrzésére. Jelenleg Hongkongban minden olaj vagy zsír és olyan élelmiszer, amelyhez olajat vagy zsírt adtak, nem tartalmazhat az összes zsírsav 5%-ánál nagyobb koncentrációban erukasavat.
Az alacsony erukasavtartalmú repceolaj
A repcemag magas erukasavtartalmával kapcsolatos potenciális biztonsági aggályokra válaszul erőfeszítéseket tettek az alacsony erukasavtartalmú tulajdonsággal rendelkező fajták előállítására.
Most már alacsony erukasavtartalmú repceolajok, köztük repceolaj, repceolaj és repceolaj is kaphatók a kereskedelemben. Ezeket a Brassica napus L., Brassica rapa L. és Brassica juncea L. fajokból származó termesztett fajták alacsony erukasavtartalmú olajos magjából állítják elő. A Codex szerint ezek az olajok az összes zsírsav 2%-ánál kevesebb erukasavat tartalmaznak.
Canolaolaj
A “Canola” kifejezés a “Canadian oil, low acid” kifejezésből származik. A repce növény (virágai sárga színűek, négy sziromlevéllel) hagyományos keresztezésével fejlesztették ki, a nem kívánt tulajdonságok eltávolításával. Az 1970-es években Kanadában védjegyként bejegyzett canola ma már nemzetközileg elismert és használt általános kifejezés a repcemag ehető fajtáira, amelyek olajában az erukasav kevesebb, mint 2%. (Lásd a 3. ábrát)
Az alacsony erukasavtartalmú repceolajok valójában alacsony telített zsírsavakat tartalmaznak, és magas a telítetlen zsírsavak aránya. Táplálkozásunk egyik egészségesebb olajának tekinthetjük őket.