A kóser ételek hosszú utat tettek meg azóta, hogy az izraeliták Istene 3000 évvel ezelőtt állandó menüt tervezett népe számára.

A mai zsidók közül sokan még mindig követik Isten eredeti utasításait, hogy kerüljék – sok más dolog mellett – a kagylókat, a repülő rovarokat és a nem rágó állatokat. Mégis kreatívvá váltak az általánosan – és talán tévesen – korlátozónak tekintett konyha keretein belül.

A kóser pizza a bizonyíték erre az ízletes átmenetre, és egy isteni téma népszerű variációjává vált. Azok, akik készítik és árulják, rámutatnak, hogy nem a zsidók az egyetlen kóser vásárlók. Egyre több muszlim, hetedik napi adventista és egészséges, teljes értékű alternatívákat kereső ember keresi a kóser lehetőségeket.

A kérdésre, hogy a kóser pizza az ősi hagyományok főáramba való beolvadásának jele, vagy annak bizonyítéka, hogy a főáram most az ősi ízekre vágyik, Ronnie Rosenbluth azt mondta, hogy szerinte mindkettő.

“Nem kérdés, hogy egyre több ember eszik kóser ételeket, és a kóser ételek eltávolodnak a hagyományos ételektől” – mondta Rosenbluth, a Tov Pizza, egy kóser pizzéria tulajdonosa Baltimore-ban, Md. “A pizza csak egy példa erre.”

A Ben Yahuda Café and Pizza étlapja tükrözi a kóser ételek keveredését más konyhákkal; a tulajdonos, Chaim Sitrin, az ottani kínálatot “kóser olasz”-ként jellemzi.”

“A pizza mellett van sült ziti, lasagna és más tészták és szendvicsek” – mondta Sitrin, akinek étterme Silver Springben (Md.) található, “A kóser ételekből sokkal több van, mint régen.”

És úgy tűnik, nagyon sok készül belőlük. Jan Price, az Empire Kosher Poultry marketing alelnöke szerint évente 5,9 milliárd dollár értékben adnak el kóser élelmiszereket az Egyesült Államokban. A pápai Mifflintownban működő cég négyféle sajtos és zöldséges, otthon sütött kóser pizzát és főételt készít, amelyeket az élelmiszerboltokban árulnak.

A kóser élelmiszerek tisztasága és egészségessége Price szerint kulcsszerepet játszik az egyre szélesebb közönség bevonzásában. Az ilyen egészséges előírások eléréséhez a kóser alapanyagoknak szigorú ellenőrzéseken kell átesniük, amelyeket olyan rabbik végeznek, akik nemcsak a Deuteronómium könyvében lefektetett törvényekben járatosak, hanem arra is kiképezték őket, hogy ezeket az élelmiszereket szigorú, páratlan irányelvek szerint osztályozzák. (A kóser előírások legtöbbször magasabbak, mint még az USDA minimumkövetelményei is.)

A jóváhagyás után a szakács kreativitására van bízva, hogy milyen ételeket készít – feltéve, hogy azok a kóser irányelveken belül készülnek (lásd a “Mi a kóser?” oldalsávot).

“A kóser élelmiszeripar bővül, hogy több hozzáadott értékű terméket készítsen, amelyek korábban nem voltak elérhetőek” – mondta Price. “Amit mi próbálunk tenni, az az, hogy egy kényelmi terméket kínálunk a vásárlóknak, akiknek hagyományosan nincs nagy választékuk.”

Nem olcsó, de még mindig versenyképes

Steven Winn nem árul kóser pizzákat, de az iowai Fairfieldben található Calabria’s Pizza készletében található kóser tételek listája meggyőzhet az ellenkezőjéről. Azért, hogy az egészségtudatos vásárlók – ahogy ő fogalmazott – erős csoportjának kedvében járjon, rendszeresen vásárol kóser élelmiszereket.

“A városunkban élő 10 000 emberből 2500 transzcendentális meditáló, és ezeknek az embereknek nagyon fontos, hogy mit esznek” – mondta Winn.

Elismeri, hogy a kóser vásárlások – amelyek között olyan tehenek tejéből készült sajt is van, amelyeknek nem adtak be növekedési hormonokat – többe kerülnek neki, és ez kissé szűkíti a haszonkulcsát. De azt mondta, hogy ezeknek a magasabb árú termékeknek a megvásárlása biztosítja, hogy a törzsvásárlói visszatérjenek.

Winn úgy udvarol a többi 7500 városlakónak, hogy hagyományosabb, nem kóser feltéteket kínál, például marha- és sertés pepperonit és házi pulykakolbászt.

Mi a kóser?

A kóser étkezési törvények a Mózes ötödik könyvének 14. fejezetében leírt étrendi szabályokon alapulnak. Ebben a részben Isten elmondja Mózesnek, hogy az izraeliták mit ehetnek és mit nem, valamint azt, hogy ezeket az ételeket hogyan kell elkészíteni.
Egy összefoglaló:
Minden étel három kategóriába sorolható: tejtermék, hús és pareve.
* Sem a tárolás, sem a főzés során, sem a késztermékben nem keverhető tej vagy tejszármazék (például sajt vagy tejföl) húskészítményekkel.
*A húsnak rabbi által jóváhagyott kóser állatból kell származnia. Kóser, ha hasított patájú, és rágja a bendőjét, mint például a tehén, juh, kecske stb. Bizonyos madarak kóserek, de egyik ragadozó madár sem kóser. A jóváhagyott madarak közé tartozik a csirke, a pulyka, a kacsa, a liba stb.
* A pareve élelmiszerek azok, amelyek nem tartalmaznak sem tejet, sem húst. Például a tojás, a gyümölcsök és a zöldségek pareve, és akár hússal, akár tejtermékkel együtt fogyaszthatók vagy főzhetők. A hal pareve, de nem ehető vagy főzhető együtt baromfival. Ezen kívül minden kagyló nem kóser.
* Egy gyors módja annak, hogy kiderítsük, hogy egy élelmiszer kóser-e, ha megnézzük a két kóser szimbólum egyikét – K vagy U egy körön belül – az élelmiszer címkéjén.

“Nekem is meg kell szereznem ezeket a vásárlókat, és versenyképesnek kell maradnom más pizzériákkal szemben, hogy megtartsam őket” – mondta.

Noha nem Iowában van, Sitrin szerint marylandi telephelye elég messze van az olyan kóser epicentrumoktól, mint New York, ahhoz, hogy kihívást jelentsen a kóser pizza alapanyagok széles választékának beszerzése. A pizzáinak ára is tükrözi a többletköltséget.

“13,95 dollárt kérünk egy nagy sajtos pizzáért … ami 18 hüvelykes” – mondta Sitrin.

A Tov’s Rosenbluth viszont 11,66 dollárt kér egy 19 hüvelykes sajtos pizzáért, és 1,66 dollárt szeletenként.

A pizzái kóser mozzarellával készülnek, ami fontonként 3 dollárba kerül, ami körülbelül 1-1,25 dollárral több, mint a hagyományos mozzarella.

“Az átlagos élelmiszerköltség a pizzaiparban, azt hiszem, körülbelül 25 százalékos, mi pedig körülbelül 36 százalékos élelmiszerköltséggel dolgozunk” – mondta Rosenbluth. “Tehát még mindig elég versenyképesek vagyunk egy olyan céggel, mint a Domino’s.”

Az Empire Kosher 9 hüvelykes fagyasztott pitéit 4,29 és 4,59 dollár közötti áron árulja, de Price szerint a költségek meghazudtolják az elkészítésükhöz használt drága alapanyagokat.

“Cholov Yisorel sajtot használunk, ami ultra, ultra kóser” – mondta. Az Empire pizzáit főként a nagy zsidó lakosságú városok szupermarketjeiben árulják. “Még a teheneket is nagyon szigorúan ellenőrzik, hogy a tejük megfelelő minőségű legyen a sajt előállításához.”

A másik rejtett költség, ami a kóser pizzériák üzemeltetésében benne van, az üzletszintű ellenőrzések. A rabbi vagy egy mashgiach által végzett kötelező ellenőrzések, amelyeket általában félévente végeznek, Rosenbluth szerint évente 3000 és 10 000 dollár közötti összegbe kerülnek az üzemeltetőnek. Nem egy vagyon, tette hozzá, de mégis plusz kiadás.

Bővülő vonzerő

New York Cityben, ahol az Egyesült Államokban az egyik legmagasabb a zsidók koncentrációja, egy kizárólag zsidó ügyfélkör képes fenntartani egy kóser pizzériát, mondta Sitrin. Szerinte a Nagy Almán kívül ez nem így van.

“A zsidók a mi fő vásárlóink, és őket szolgáljuk ki” – mondta. “De ahhoz, hogy nyitva maradhassunk, nem zsidókra is szükségünk van. … Úgy gondolom, hogy jó ételeket készítünk, így a nem zsidók is szeretik.”

Rosenbluth egyetért ezzel, és hozzátette, hogy az egészségtudatosabb vásárlók lehetnek a kulcsa a kóser pizza tartós, hosszú távú növekedésének, mint az iparág egyik szegmensének.

“Kezdünk egyre több vegetáriánust és olyan embert látni, akik úgy gondolják, hogy a kóser étkezés egészségesebb” – mondta Rosenbluth, aki 18 éve tulajdonosa és üzemeltetője a Tovnak. “Amit biztosan tudok, az az, hogy a kóser pizza egyre népszerűbb. Amikor megnyitottunk, mi voltunk az egyetlen kóser pizzéria Baltimore-ban, és csak kettő volt Marylandben. Most már három van tőlünk öt mérföldes körzetben.”