2010 | No. 85

A jégcider jelenségeAz ital feltalálója még mindig a legjobbat készíti

By Edward Behr

Christian Barthomeuf és felesége, Louise Dupuis a québeci Frelighsburg közelében, a vermonti határtól alig egy mérföldre lévő farmjukon kivételes cidre de glace-t – “jégcidert” – készít. Decemberben vagy januárban, sőt februárban, az időjárástól függően, 600 fájukról szedik le a fagyott almát. A gyümölcs belső hőmérsékletének el kell érnie a -10 C fokot. A fagyasztott almát préselik, ahogyan a fagyasztott szőlőt is préselik a hagyományos német eiswein készítéséhez. Ami kifolyik, az a gyümölcslé legkoncentráltabb, cukros része. A vizesebb rész visszamarad jégkristályok formájában, a gyümölcspogácsával keveredve.

Barthomeuf, a magas, halk szavú, bozontos ősz hajú férfi Franciaországban nőtt fel, a sajtjáról híres Cantal aprócska falujában. Ő “paysan pur”, mondja. A nagyszülei mindkét oldalról önellátó gazdák voltak, akik a sajtért eladtak egy kis tejet, hogy megvehessék azt a kevés dolgot, amit nem ők termeltek. Barthomeuf egy sabbatikus évben érkezett Kanadába, és a tágas terek és a kalandvágy miatt maradt. 1989-ben, nem messze a jelenlegi farmtól, elkészítette első vin de glace-jét – eiswein, azaz jégbor -, az elsőt, amelyet Québecben készített. Nem sokkal később a módszert almára is alkalmazta: az övé volt a világ első cidre de glace-ja.

Az új termék nagy sikert aratott. Ma már más québeci termelők által készített jégciderek tucatjai ragadják meg a hagyományos friss étkezési alma ízét. A figyelmet és az eladásokat tekintve ezek többnyire háttérbe szorítják Barthomeufét, bár elismerésben részesült. Ízben pedig a Clos Saragnat egy másik, magasabb szinten mozog, a fenséges karamellt mély almaízzel ötvözi, inkább főzött, mint friss. Teste telt, és az édességet könnyedén hordozza az alma fanyarsága. A Clos Saragnat messze a legjobb jégcider, amit valaha kóstoltam.

Mivel a “cidre de glace” és a “jégcider” nem rendelkezik jogi definícióval, a legtöbb termelő jelentős rövidítést alkalmaz. (A Barthomeufot felkérték, hogy csatlakozzon a Québecben a jeges almaborra vonatkozó javasolt elnevezéssel kapcsolatos munkálatokhoz, de eddig nem született megállapodás arról, hogy mely módszerek lennének megengedettek, és az erőfeszítések megrekedtek). Ősszel a szokásos időben szüretelik az almát, és hűtőházba teszik. Később, ha úgy tartja kedvük, kipréselik az almát, és a levét a szabadban lefagyasztják. Visszahozva a beltérbe, a fagyasztott lé olvadni kezd, és a cukrosabb rész lefolyik. Ez sokkal egyszerűbb, mint tél közepén fagyott almát szedni és préselni.

Barthomeuf és Dupuis ragaszkodik az eredeti taktikához. Megosztják a munkát és egy alkalmazottjuk van. Barthomeuf más jégcider-termelőknek is dolgozik tanácsadóként.

A Barthomeuf első jégciderében főáramú almafajták voltak. Ma a Clos Saragnat almáinak 40 százaléka nevesített fajtákból származik, nagyrészt új étkezési fajtákból, mint például a betegségeknek ellenálló Liberty, Freedom és Trent, de az angol Bulmer’s Norman almából is. Barthomeuf a savas és a nem savas gyümölcsök, a cukros és a keserű keverékét keresi. Ennek érdekében almáinak 60 százaléka vadon termő fáktól származik. Ezek felkutatásához januárban be szokott menni az erdőbe, hogy megkeresse azokat a fákat, amelyeken akkoriban még volt alma, és GPS-szel feljegyezte a helyzetüket. A gyümölcsök minőségének jónak kellett lennie, nem szabadott betegséget mutatniuk; az év során kétszer-háromszor is visszatért, hogy ezt megerősítse. Ezután a kiválasztott fákat egy faiskolába vitte, ahol beoltották őket, hogy a gyümölcsös számára fákat készítsenek.

A Carlos Saragnat almája és szőlője is bio minősítéssel rendelkezik (Barthomeuf még mindig termeszti a szőlőt is). Az alma esetében ellenzi még az engedélyezett bio növényvédő szerek használatát is, mert azok is “ölnek”, bármennyire is gyorsan lebomlanak. Sokkal jobb, ha a talaj egészségét építjük, így a növények ellenállnak a problémáknak. A gyümölcsösben évente háromszor-négyszer kézzel, kaszával nyírta a füvet, ezt a mesterséget az apjától tanulta. “Ez gyorsabb, mint a gyomirtó” – mondta. Most libák élnek a gyümölcsösben, és megeszik a füvet; az ő ürülékük az egyetlen trágya. Minden, amit Barthomeuf az almákat csak megmetszi. A szőlőtőkékre a két munkalovától származó trágyát juttat, friss trágyát, “mint a természetben”. A lovak szántanak és dolgoznak az erdőben.

Sem a gyümölcsösben, sem a szőlőben nem használnak gáz- vagy dízelmotorokat. “L’objectif est pétrole zéro” – mondta nekem, amikor először találkoztunk. Azóta megszabadult a dízel traktoroktól. Az anyagokat és a berendezéseket két csendes elektromos járművel szállítja. Az egyikre egy drága szivattyút szerelt, amely szerves permetszereket (nem növényvédő szereket) tud kijuttatni a szőlőre. Québecben az elektromos áram szinte kizárólag vízzel működik, így a ház és a pince már nullszaldós volt. A ház tetejére napelemes vízmelegítő paneleket szerelt. Két éven belül fotovoltaikus paneleket szeretne felszerelni, amelyek áramot termelnek (még mindig jobbat, mint a vízenergia) a gyümölcsösjármű és a szivattyú akkumulátorainak feltöltéséhez.

A föld feletti pincében kis rozsdamentes acéltartályokat töltenek meg jeges almaborral. “Én nem csinálok semmit, az elkészíti magát” – mondta Barthomeuf. Nem melegíti vagy hűti a folyadékot a tartályokban; nem ad hozzá élesztőt, arra hagyatkozik, ami a lében megjelenik. Az erjedés hat és 18 hónap közötti ideig tart, az adott évi lé minőségétől és az időjárástól függően. A végső ital alkoholtartalma 8 és 12 százalék között változik – “ezt az élesztő dönti el”. Az almabor legalább két évig marad a tartályokban a seprőn: “Nem nyúlok hozzá” – mondta

Az első egy-másfél év alatt a jégcider jelentősen megváltozik, ahogy az alkohol, a cukor és a savasság kezdetben különálló ízei összeérnek. Ezt követően a jégcider csak lassan változik. Sőt, egy felbontott üveg két-három hét alatt alig veszít valamit a jó tulajdonságaiból. Barthomeuf magyarázatként elmondta: “Én az oxidációval dolgozom”. Keveset tesz azért, hogy megvédje a jégcidert a levegőtől. A házaspár még mindig őriz három palackot abból a régen készült első jégciderből: “17 évesen még mindig kiváló volt.”

“A várakozás pénzbe kerül” – jegyezte meg, utalva az értékesítés előtti érlelésre, amely késlelteti a bevételt. Nem mintha sok pénze lenne, de sikerült elérnie az érlelés ritmusát, amit mások vagy nem tudnak, vagy úgy döntenek, hogy nem teszik meg. Québec tartományi szeszesital-hatósága, a Société des Alcools du Québec egy kis kén hozzáadását és enyhe szűrést ír elő az üzleteiben árult palackoknál. A házaspár által a farmon árusított palackok nem tartalmaznak hozzáadott ként, és szűrésen sem estek át, és Barthomeuf szerint egyikre sincs szükségük. Az egyik palack tökéletes állapotban túlélt egy ausztráliai utat egy hátizsákban. A közvetlenül a gazdaságban értékesített jégcider egy plusz egy év érlelést is kap.

A Carlos Saragnat kisvállalkozás, évente mindössze 8.000-10.000 darab 200 ml-es palackot állít elő. Emellett Barthomeuf és Dupuis jó vin de paille-t, édes “szalmabort” készít a szüretelt és hat hónapig szárított szőlőből. Eddig vin de glace-t, azaz jégbort készítettek, de a fagyasztott szőlő ugyanabban a pillanatban versenyez a préseléssel, mint az alma, és Barthomeuf meg akarta különböztetni a borukat a sok más, nem éppen ideális módszerekkel készült quebeci jégboroktól. (A Clos Saragnat vin de paille termése mindössze 600-1000 palack 200 ml-es vin de paille, mégis a szőlőművelés Barthomeuf idejének 80 százalékát veszi el nyáron, mondta. Megkérdeztem, miért készíti az egészet? “Azért, hogy megmutassuk, hogy Québecben is lehet nemzetközi minőségű vin de paille-t készíteni – de ez drága”. Egy üveg 42 kanadai dollárba kerül.”)

A farm egy régi almatermő területen található, és a jeges almabor a hely tiszta terméke. Az ára valamivel több mint 27 dollár Québecben (a farmon valamivel kevesebb), hasonlóan más márkákhoz, kivéve, hogy azok 375 ml-es palackokban kerülnek forgalomba. A Clos Saragnat azonban a tiszta módszereken túl koncentráltabb, pontosabb ízt kínál, amely nagyjából kétszer olyan jó, ha számszerűsítenem kell, és így jobb üzlet. Barthomeuf és Dupuis remélik, hogy hamarosan forgalmazni fogják az Egyesült Államokban; Európában és máshol már most is megjelenik bizonyos felső kategóriás éttermekben.

Körülbelül 25 mérfölddel keletre és egy kicsit délre, a vermonti Charlestonban az Eden Ice Cider hasonló irányba látszik haladni. Eleanor Leger, egy hetedik generációs vermonti, és férje, Albert, egy észak-új-brunswicki akadiai, a Neige, az egyik első québeci jégcider megkóstolása inspirálta őket, amelynek Barthomeuf tanácsadóként működik. Legerék 2007-ben kezdtek el jégcidert készíteni. Egyelőre a két legjobb vermonti almaültetvénytől, a Champlain Orchards-tól és a Scott Farmtól vásárolnak gyümölcsöt és gyümölcslevet, és a legutóbbi évjáratban mintegy 15 000 palack 375 ml-es almát készítettek. Albert kémiát tanít egy New Hampshire-i iskolában, ahol az év nagy részében még mindig élnek, a tudomány és a jégcider összekapcsolása nem teljesen véletlen, mivel a jégcider hasznát veszi a tudományos pontosságnak. “Ez még mindig sok próbálkozás és tévedés” – mondta Albert.

Az Eden ice cider íze nagyrészt friss gyümölcsökből, köztük néhány szokatlan almából áll. Eleanor, a fajták szakértője elmondta, hogy az almák majdnem fele McIntosh vagy annak Empire nevű utódja, amely a hűvös északkeleti gyümölcsösökre jellemző. A többi egy sor kevésbé gyakori fajtából származik, köztük örökzöldekből, almabor almákból és russetekből, amelyeknek – magyarázza – jó az ízük, és jellemzően 15-18 Brix-fokot érnek el, míg a Macs 11-12 fokos. Az örökzöldek között van a Calville Blanc, a különböző Reinettes, az Ashmead’s Kernel és az Esopus Spitzenburg.

A saját gyümölcstermesztés érdekében Legerék fokozatosan ültetik a fákat, céljuk, hogy összesen 5000 darabot ültessenek. A módszerek, bár nem minősítettek, biodinamikusak. Eddig több mint 30 fajtájuk van. “Minél több fajtát adunk hozzá” – mondta Eleanor – “annál jobb”. Néhány olyan fajtát választott, amelyeket jelenleg is használnak, valamint néhány hagyományos keserű-éles angol almaborfajtát, köztük a Tremlett’s Bittert és a Stembridge Cluster fajtát. Úgy gondolja, hogy az almabor alma, mivel a fagyasztás koncentrálja a tannint, legfeljebb a keverék negyedét alkothatja.

A Legerek nem préselik a fagyasztott gyümölcsöt. A két gyümölcsös almát és már préselt gyümölcslevet is szállít nekik. Az Edenben a Leger család napi 250 gallon gyümölcslé préselésével préseli az almát – “Ez egy hosszú nap” – mondta Albert. A lé vastag falú műanyag kockákba kerül, némelyikbe 250 gallon, némelyikbe 300 gallon. A gyümölcslevet a szabadban fagyasztják le, majd a hatalmas fagyasztott tömböket beviszik a házba, ahol a hőmérséklet 38 fokos. Egy-két nap múlva kinyitják az alsó szelepet, és kifolyik az édes lé. Válogatott rizling élesztőt adnak hozzá, és az alkohol és a cukor egyensúlyának szabályozása érdekében leállítják az erjedést azzal, hogy a folyadékot visszateszik a hidegbe. Annak érdekében, hogy az erjedés ne induljon újra a palackban, egy szűrés is történik az élesztő eltávolítására (ennek nincs nagy hatása az ízre, az élesztő mérete viszonylag nagy, ami egy meglehetősen nyitott szűrést tesz lehetővé). Egy felbontott palack, amelyet visszadugózva és hűtve tartanak, a felbontás után két hétig vagy tovább is eláll.

Az ember azt gondolná, hogy van helye az egyfajta jeges almaboroknak, pedig a legtöbb almafajta nem állja meg a helyét önmagában, mondták Legerék. Ezt úgy mutatták be, hogy megkóstoltattak velem kísérleti tételeket az Ashmead’s Kernelből és a Calville Blanc-ból, a két legelismertebb almából (az elsőt evésre, a másodikat főzésre). Megkóstoltam őket, és mindkettő jó volt, de a keverékhez képest furcsán hiányos. Készítenek egy Northern Spy ice cidert is, amelyet 12 hónapig érlelnek négy tölgyfahordóban, amelyekben korábban Chardonnay bor volt. A Northern Spy-t a cukor- és savtartalom, valamint az ízek egyensúlya miatt választották. A kiváló íze van egy olyan ízélménnyel, amely túlmutat a hagyományos blendén. Legerék nem tartják a Northern Spy-t jobbnak, inkább másnak, nem olyan könnyűnek és frissítőnek, mint a blend. Emellett egy finom jégcidert is készítenek, amely több mint 30 örökzöld fajtát tartalmaz a Windfall Orchardból, Cornwallból, Vermontból.

A 375 ml-es palack a rendkívül ízletes normál Eden jégciderből körülbelül 29 dollárba kerül. Mérsékelt 10-11 százalékos alkoholtartalmával és az édességéhez illő jó savasságával elég könnyű ahhoz, hogy nagyon jól menjen az ételekhez. Jól illik az almás-vajas-karamellás desszertekhez, ahogy az a legtöbb desszertbor esetében elvárható, valamint az olyan sajtokhoz, mint a cheddar és a nedvesebb, édesebb kékfrankosok (nem a szárazabb, diósabbak). A libamájat még nem próbáltam, de a jeges almabor jól ment egy májas terrine-hez. ●