A száraz edény nagy, ízekkel teli ütést mér

A száraz edény, vagy GānGuō, a végső MINDEN ÍZ MINDIG, MINDIG, MINDIG étel Chengduban. A ropogósra sült finomság fűszeres, bizsergető, umami ütéssel csap az arcodba. Tele van krumplival (legyünk őszinték, alapvetően sült krumpli), zöldségekkel, mogyoróval, az összes elképzelhető fűszerrel és a választott hús(ok)kal. Ez lehet nyúl, borda, kacsanyelv vagy csirkeláb.

A száraz fazék számos olyan alapanyagot tartalmaz, mint a hagyományos szecsuáni hot pot – douban, fermentált szójabab, gyömbér, fokhagyma, chiliolaj és egy nagy adag chilipaprika és szecsuáni bors. Ezt azonban magas hőfokon sütik, leves nélkül, és ropogósan, fűszeresen és aromásan jön ki, olyan mély ízzel, amit már a konyhából is érezni lehet.

Míg a szecsuáni ételek nagy része az ízek finom egyensúlyán alapul, a száraz fazék nehézkes, a jó értelemben véve, és mint ilyen, a régió merész ízeinek nagyszerű nagykövetévé vált azok számára, akik keresik őket. Viszonylag új kreáció (tekintve az itteni ételek hosszú történelmét), az étel népszerűsége a közelmúltban terjedt el egész Kínában, és most már az egész világon. Ez az a nagy, vagány szecsuáni étel, amiről mindig is álmodtál.

Beszélgettünk Amelie Kang barátunkkal, egy bejingivel, aki New Yorkba költözött, és megnyitotta a Mala Jihua vagy a Mala Project nevű szárazfazék-éttermet (nem összetévesztendő a másik barátunk, Taylor Holliday által vezetett csodálatos Mala Project bloggal). Megosztja a szecsuáni ételek szeretetét, és segít egy új ételstílust megismertetni az étkezők egy új demográfiai csoportjával New York belvárosában. Íme, amit Gan Guo-ról, az amerikai kínai ételekről és Chengduról mondott.

Hogyan szeretted meg a drypotot (Pekingből jöttél, nem Szecsuánból)?

A drypot rajongója lettem, amikor először ettem belőle Pekingben, körülbelül 10 évvel ezelőtt. Abban az időben a Drypot nagy divat volt ott, sőt, még most is az. Nem csak Szecsuánban szeretik. A családom hetente legalább egyszer elment, hogy összegyűljön az egyetlen hatalmas tál húsok és zöldségek köré, és átölelje a hatalmas ízeket.

A kínai konyha viszonylag új alkotása, a drypot nem tartozik azon ételek közé, amelyeknek több száz éves történelme van, de jól beilleszkedett a modern Kína nagyvárosaiba. Testre szabható, gyors, ünnepi és hihetetlenül ízletes. Tehát a két fő okom egy drypot étterem megnyitására az volt, hogy 1) megoldjam a nosztalgiát, mivel New Yorkban csak a középszerű ízű food courtokból lehet drypotot találni; és 2) úgy gondoltam, hogy New York értékelne valami ilyesmit – gyors, testre szabható és tele van ízekkel.

Kik az ügyfelei/honnan származnak?

Nagyjából 50%-uk New York-i (beleértve az ázsiai amerikaiakat is), így a helyi demográfia teszi ki a piacunk legnagyobb részét. Ezt követően a legnagyobb csoportot (kb. 40%) a kínaiak jelentenék, akik New Yorkban dolgoznak vagy tanulnak, és egy kis ízelítőt keresnek otthonról. A maradék 10% a világ minden tájáról érkező turistákból áll.

Hogyan reagálnak az amerikaiak az autentikus szecsuáni konyhára?

A szecsuáni ételek, akár autentikusak, akár nem, mostanában egyértelműen sok kínai étterem fő fókuszában állnak, elsősorban azért, mert az amerikaiak szeretik (mindkét formában). Bár még mindig kapunk telefonhívásokat, amelyekben General Tso’s Chicken és Orange Chicken-t kérnek, az emberek határozottan egyre tájékozottabbak az autentikus szecsuáni konyháról és általában a kínai konyháról. A fűszereink ötletét is szeretik – gyakran kérdezik a hagyományos kínai összetevők gyógyító szerepéről, amelyeket a száraz edényeinkbe teszünk, és arról, hogy ez hogyan illeszkedik a TCM-be. Sok ügyfelünktől halljuk, hogy ezt elmagyarázzák a barátaiknak, akiket a következő látogatásukkor magukkal hoznak.

Szuper fűszeres szárazfazékunkkal is sok ügyfél megbarátkozott! Ugyanakkor igyekszünk népszerűsíteni azt az elképzelést, hogy a szecsuáni ételek nem kizárólag csípőset jelentenek. Vannak nem csípős ételek, amelyeknek fontos helyük van a szecsuáni konyhában, és az amerikai vásárlóink ezt az elképzelést is elfogadják.

Milyen szerepet játszik ez az étel a tengerentúli kínaiak számára?

A szecsuáni ételek jelenleg uralják a kínai éttermeket New Yorkban, különösen Manhattanben. Nem számít, honnan jöttél Kínában, a szecsuáni ételek (remélhetőleg a drypot is) emlékeztetnek az otthoni ízekre. Azt hiszem, a kínai ételek szerepe egyszerűen a nosztalgia egy formája, és a kínai bevándorlók számára már régóta megoldásként szolgál, hogy segítsen újra összekapcsolódni a szülőföld érzéseivel és ízeivel. Az utóbbi időben sok új kínai étterem nyílt, nagyszerű márkajelzéssel és hangulattal, valamint az előző generáció standard kínai éttermeitől eltérő hangulattal – remélhetőleg újabb módot találunk arra, hogy az étkezési kultúránkon keresztül kifejezzük magunkat.

Melyik a kedvenc emléked a drypotról?

Giccses, de a Chuan Cheng Yuan (川成元) mindig is a családom kedvenc helye volt. Az íze igazából nem a legjobb, de ez egy hagyomány, így még mindig csak akkor megyek oda, ha Pekingben vagyok. Azonban a 情妹妹干锅锅锅 (Qing Mei Mei Gang Guo) gan guójába is szerelmes vagyok, bár az egy kicsit más változata a drypotnak, mint amit mi készítünk.

Milyen benyomása van Csengturól?

Hihetetlen és nem tudja!!!

Az emberek Chengduban nagyon büszkék, olyan földhözragadt módon. Életed egyik legjobb ételét eheted a legvéletlenebb kis járdaszéli boltban. Chengdu miatt szerettem bele a teába is. Az ottani emberek tényleg tudják, hogyan kell jól élni.

Amikor Chengduba jön, mi az első dolog, amit megeszik?

nyúlfejek. És legközelebb is ezt teszem, első dolgom lesz, ha legközelebb leszállok Csengtuban.

Amen erre!