Bevezetés

A bor az egyik legrégebbi dolog a történelemben. Már a fáraók óta része volt a történelemnek, és még napjainkban is az. A bort többféle okból fogyasztották, például rituálék, vallási célok, vagy egyszerűen csak a szerelem miatt. Ez a kutatás a bor általános történetét tárgyalja, azt, hogy hol taposták először a szőlőt, a borkészítés általános történetét, a borkészítés folyamatát, a borok osztályozását és a különböző emberek különböző nézőpontjait a borral kapcsolatban. Ez választ ad a kérdésre: Mit kell tudni a borról?

A borkészítés évezredek óta létezik. Legalább 4500 éve használják. Az i. e. 2500-ból származó egyiptomi feljegyzések már utalnak a szőlő borkészítésre való felhasználására (“A borkészítés folyamata” 2008). Úgy tűnik, hogy az első borok a Közel-Keleten keletkeztek. Az Ószövetségben is gyakoriak a borra vonatkozó utalások.

A borkészítés alapvetően természetes folyamat, amely nagyon kevés emberi beavatkozást igényel. Az anyatermészet biztosít mindent, ami a borkészítéshez szükséges; “az embereken múlik, hogy megszépítse, javítsa vagy teljesen eltörölje azt, amit a természet nyújtott, amit bárki, aki kiterjedt borkóstolási tapasztalattal rendelkezik, tanúsíthat” (“A borkészítés folyamata” 2008).

A borkészítésnek öt alapvető összetevője vagy lépése van: a szüret, a zúzás és préselés, az erjesztés, a tisztítás, az érlelés és a palackozás (“The Wine Making Process” 2008). Kétségtelen, hogy az út során végtelen számú eltérést és variációt találhatunk. Valójában a folyamat bármely pontján előforduló változatok és apró eltérések teszik érdekessé az életet. Emellett minden bort egyedivé tesznek, és végső soron hozzájárulnak egy adott bor nagyságához vagy szégyenéhez.

Mit kell tudni a borról

A bor a szőlő levéből készült alkoholos ital. Az erjedés során az élesztőgombák megemésztik a gyümölcslében található cukrokat, és eközben alkohol és szén-dioxid gáz keletkezik. Bár a szőlő a leggyakoribb gyümölcs, amelyből bort készítenek, a bor készül a körte, az alma, a bogyós gyümölcsök, sőt még az olyan virágok erjesztett levéből is, mint a pitypang (Gabler 2003). A bor természetes módon körülbelül 85-89 százalék vizet, 10-14 százalék alkoholt, kevesebb mint 1 százalék gyümölcssavat, valamint több száz aroma- és ízkomponenst tartalmaz nagyon kis mennyiségben. A bor karakterét számos tényező határozza meg, beleértve a szőlőt, amelyből készült, a termőhelyet és a borász által alkalmazott gyártási technikákat (Anderson 1989).

A borkészítés gyakorlata egyidős a legősibb civilizációinkkal, és a bor több mint 8000 éve központi szerepet játszik az emberi kultúrában. A legtöbb élelmiszerrel és itallal ellentétben, amelyek gyorsan megromlanak vagy betegségeket terjeszthetnek, a bor nem romlik meg, ha megfelelően tárolják. A borban lévő alkohol, amelyet etanolnak neveznek, elegendő koncentrációban van jelen ahhoz, hogy elpusztítsa a betegségeket okozó mikroorganizmusokat, és a történelem során “a bort gyakran biztonságosabb volt inni, mint a vizet vagy a tejet” (McGovern 2003). Ez a tulajdonság annyira jelentős volt, hogy mielőtt a mikroorganizmusok, a rossz higiéniai körülmények és a betegségek közötti összefüggést megértették volna, az ősi civilizációk a bort az istenek ajándékának tekintették, mert védett a betegségektől.

A szőlő legkorábbi tudományos bizonyítéka a fosszilis szőlő. A Biblia Ószövetségében Noé szőlőt telepített és bort készített (McGovern 2003). Mint termesztett erjeszthető növények, a méz és a gabona régebbi, mint a szőlő. A bor és a történelem nagyban befolyásolták egymást.

A bor története

A bort véletlenül fedezték fel a szőlő romlásának természetes fázisaként. Megállapították, hogy i. e. 4000 körül kezdődött a szőlőtermesztés és a borfogyasztás (McGovern 2003). Az első fejlesztések a Kaszpi-tenger környékén és Mezopotámiában voltak. Sírokban talált szövegek is bizonyítják, hogy a bort már az ókori Egyiptomban is használták. A papok és a királyi családtagok a szertartások során bort használtak, míg a sört a munkások itták. Az egyiptomiak fejlesztették ki az első lugasokat és metszési módszereket (Hurley 2005). A régészeti ásatások számos olyan lelőhelyet tártak fel, ahol elsüllyedt korsókat találtak, és ez adta a kutatóknak azt a gondolatot, hogy az ókori emberek tudták, hogy a hőmérséklet hatással van a tárolt borra (“Wine History” 2008).

A görög civilizáció elterjedésével kezdődött a bor eredete Európában. “Homérosz Odüsszeiája és Iliásza egyaránt kiváló és részletes leírást tartalmaz a borról” (Arkell 2006). A bor a görög kereskedelem és a görög orvosok (pl. Hippokratész) fontos cikke volt. A görögök megtanultak gyógynövényeket és fűszereket is hozzáadni a romlás elfedésére.

A rómaiak i. e. 1000 körül kezdődően nagyban hozzájárultak a szőlőfajták és -színek osztályozásához, az érési jellemzők megfigyeléséhez és feltérképezéséhez, a betegségek azonosításához és a talajtípus-preferenciák felismeréséhez (“Wine History” 2008). Jártasak lettek a metszésben és a terméshozam növelésében az öntözési és trágyázási technikák révén. Kifejlesztették a fából készült kádárt is, ami nagy előrelépés a bortárolás terén, amelyet korábban héjakban vagy korsókban végeztek. Talán ők voltak az elsők, akik üvegpalackokat használtak.

A borkészítés folyamata

A bor a szőlőlé vagy szőlőmust élesztő általi erjesztésének terméke, amely olyan szőlőlé, amely még tartalmazza a gyümölcs héját és magjait. Ha a szőlőcukor teljesen elfogyott, az erjedés befejeződött, és bor keletkezett. A borászat a borkészítéssel foglalkozó tudomány.

A bor előállításának alapvető elemei egyszerűek, a szőlő, a szőlőlé vagy must és a bor manipulálása a kívánt íz- és illatkombináció előállítása érdekében, ami nagyon nehéz. Sokan művészetként ismerik el ezt a folyamatot. A borászok megpróbálják optimalizálni a meghatározott aromák és ízek előállítását, amelyeket olyan kifejezésekkel írnak le, mint a cseresznye, a csokoládé és a vanília; és minimalizálni a negatív ízek és aromák kialakulását, amelyeket nedves kutyával, műanyaggal és záptojással írnak le. Az is fontos, hogy a bor savai és az alkohol egyensúlyban legyenek. Ha a bor túl savas, a bor íze savanyú lehet. Ha az etanolszint túl magas, a bornak erős alkohol íze lesz.

Szüretelés

A bor karakteréhez hozzájáruló legfontosabb tényező a felhasznált szőlő. A szőlő befolyásolja a bor ízét, alkoholtartalmát, savtartalmát és még a színét is. A fehérbor, amely tulajdonképpen szalmaszínű vagy aranysárga színű, fehér szőlőből készül, a vörösbor pedig vörös szőlőből. A vörös- és a fehérbor előállítása alapvetően azonos, kivéve egy fő különbséget: a szőlőhéj jelenlétét az erjedés során. A fehér szőlőt összezúzzák, és a levet az erjedés előtt elválasztják a héjtól. A vörösbort a szőlőhéjjal együtt erjesztik. Az antociánoknak nevezett vörös pigmenteket és a szőlőhéjban lévő egyéb vegyületeket az erjedési folyamat során kivonják, hogy a bor jellegzetes vörös színét és egyéb tulajdonságait elárulják (“A borkészítés folyamata” 2008). A blush vagy rose bor világos rózsaszínű, és a héjjal együtt nem erjesztett vörös szőlőből készül. A vörös szőlő zúzásakor egy kis színanyag szabadul fel, de nem olyan mértékben, mint az erjedés során.

Zúzás és feldolgozás

A modern bortermelésben a szőlőt a szőlőültetvényekről szüretelik, és a borászatba szállítják, ahol átvezetik egy bogyózó-zúzógépen, amely elválasztja a gyümölcsöt a száraktól, és feltöri a bogyókat, hogy a lé felszabaduljon (“The Wine Making Process” 2008). A fehérbor készítéséhez a mustot présbe viszik, ahol nyomás hatására a lé elválik a héjtól. Az alkalmazott nyomás mértéke befolyásolja, hogy milyen ízanyagokat vonnak ki a héjból. A préselés után a héj nélküli fehér levet egy erjesztő tartályba szállítják. A vörösborok készítésénél a présből származó mustot közvetlenül egy tartályba szállítják erjesztésre.

Elerjesztés

Az erjesztéshez használt tartályok többnyire rozsdamentes acélból vagy fából készülnek. Az alkalmazott tartály típusa és az erjesztés hőmérséklete befolyásolja a bor karakterét. A bor számos aromakomponense illékony, azaz párolgás útján távozik a borból. Ez a párolgás magasabb hőmérsékleten gyorsabban történik, ezért a bor gyümölcsös jellegének megőrzése érdekében az erjedés hőmérsékletét szabályozni kell, általában az erjesztő tartályok közvetlen hűtésével (“A borkészítés folyamata” 2008). A rozsdamentes acélt sokkal könnyebb hűteni, mint a fát, és előnyben részesítik a hőmérsékleti szempontból kritikus erjesztéshez.

Élesztés

A borász hagyhatja, hogy az erjedés csak a szőlőhéjon és a borászati berendezésekben természetesen jelen lévő élesztőre támaszkodva folyjon, vagy a borász extra élesztőt adhat hozzá egy beoltásként ismert eljárás során. Az erjesztéshez két élesztőfajt használnak, a Saccharomyces cerevisiae-t vagy a Saccharomyces bayanus-t (“A borkészítés folyamata” 2008). Az élesztő felelős a borban lévő pozitív, de negatív aromajegyek jelenlétéért is. Például, amikor az élesztő stressznek van kitéve, egy hidrogén-szulfid nevű vegyületet termel, amelynek záptojásszaga van. Ennek a nemkívánatos tulajdonságnak az elkerülése érdekében a borász tápanyagokat adhat az erjesztő tartályba. Az erjedés időtartama szintén befolyásolja a bor karakterét.

A mustban vagy a lében egyéb, a természetben előforduló mikroorganizmusok is elszaporodhatnak, amelyek befolyásolják a kész bor ízét és aromáját. A tejsavbaktériumok például a borban lévő savakat energiaforrásként használják fel, csökkentve ezzel a bor savtartalmát. Ezek a baktériumok más aromákat is termelnek, és felelősek a borban található vajas illatokért. Néha a borász korlátozza a tejsavbaktériumok szaporodását, különösen akkor, ha a bor savtartalma már alacsony, vagy ha a vajas jelleg ütközne a bor egyéb aromáival. Az acetobaktérium, amely “egy másik baktériumtípus, megronthatja a bort azáltal, hogy az etanolt ecetsavvá alakítja, és így ecetet készít” (“A borkészítés folyamata” 2008).

Az erjedés befejeztével a vörösbort a száraktól és a szőlőhéjtól elválasztják, és présen keresztülvezetik. Az erjedés után mind a vörös-, mind a fehérborok zavarosnak tűnnek, és a borásznak meg kell várnia, hogy az élesztő és más szilárd anyagok leülepedjenek az erjesztő tartály aljára, és üledéket, úgynevezett seprőt képezzenek (Warrick 2006). A tiszta bort lefejtik vagy lefejtik a seprőről, és tiszta hordóban tárolják. A finomításnak nevezett eljárás során a bor készítője tovább tisztíthatja a bort olyan összetevők hozzáadásával, amelyek vonzzák a nem kívánt részecskéket, például a fehérjéket, amelyek zavarosságot okozhatnak. Ezek a hozzáadott összetevők leülepednek az aljára, és könnyen eltávolíthatók.

Az érlelés és palackozás

Az erjedés után a borásznak el kell döntenie, hogyan érleli a bort. A bor érlelése jelentősen befolyásolja a jelenlévő ízeket és aromákat, és többféle technikát alkalmaznak. Például a tölgyfahordóban érlelt bor átvesz bizonyos íz- és illatjegyeket a tölgyfából, ami egyes boroknál nagyon kívánatos tulajdonság. A bort olyan körülmények között is érlelhetik, amelyek elősegítik a gyümölcsös, illékony vegyületek egy részének elvesztését, így a bor más karakterekben, például fűszeres vagy pörkölt ízekben gazdag lesz. Az érlelés során a levegő hatására a szőlőhéjból és magvakból kivont fenolos borvegyületek összekapcsolódhatnak egymással, és nagyméretű kémiai vegyületek, úgynevezett “tanninok” keletkezhetnek (“A borkészítés folyamata” 2008). Idővel a tanninok olyan nagy mennyiségűvé válnak, hogy vörösesbarna üledéket képeznek a palackban. Ez csökkenti a bor keserűségét és fanyarságát. A bor palackozás előtti érlelésének időtartama határozza meg, hogy ezek a reakciók milyen mértékben játszódnak le. A bor érlelése után már palackba tölthető, ahol még hosszú évekig lassan érlelődhet.

A bor összetevői

A tannin a bor olyan összetevője, amely a szőlő magjából, héjából és szárából származik. Életbevágóan fontosak, ha a bort érlelésre szánják, mivel természetes tartósítószert képeznek. A tanninok adják a bor szerkezetét és gerincét (Robinson 2001). A tanninok nagyobb jelentőséggel bírnak a vörösborok érlelésében, mint a fehérborokéban. A tanninok tartósítószerként működnek, és mivel sok év alatt elhalványulnak, az egyszerű, elsődleges gyümölcsízeknek van idejük a finom, érlelt borokban található összetettebb ízekké fejlődni (“A bor összetevői” 2008).

A gyümölcsökhöz hasonlóan a boroknak is szükségük van savakra. Egyes savak, mint például a borkősav, illékony savaknak nevezhetők, és kis mennyiségben ezek valóban feldobhatják a borban lévő ízeket. Túl sok, és a bor elkezd hasonlítani a bútorlakkhoz, az acetonhoz vagy akár az ecethez (Robinson 2001). “A magasabb savtartalom hűvösebb régióból származó bort jelöl, mint például Észak-Franciaország, Anglia vagy Új-Zéland, míg az alacsony savtartalmú borok melegebb időjárású országokból származnak, mint például Ausztrália, ahol a szüretelt szőlő savtartalma gyakran elég alacsony ahhoz, hogy a kémiai savanyítás indokolt legyen.” (“A bor összetevői” 2008).

Az alkohol a természetes szőlőcukrok élesztők általi erjedésének terméke, és enélkül a bor egyszerűen nem létezik. A szőlőcukor mennyisége határozza meg, hogy milyen lesz a végső alkoholszint. A cukor alkohollá alakulása olyan fontos lépés a borkészítés folyamatában, hogy a modern borászok nagy figyelmet fordítanak az erjedés ellenőrzésére. Az erjedés hőt termel, és a hűvös, ellenőrzött erjedés egészen más ízeket eredményez a borban, mint azokban a borokban, ahol az erjedést hagyják tombolni (“A bor összetevői” 2008).

A borban lévő cukorszint határozza meg, hogy mennyire édes az íze. Még a nagyon száraz ízű borok is tartalmaznak bizonyos mértékű maradék cukrot. 2 g/l-nél kevesebb cukrot tartalmaz a legtöbb száraz bor, bár a cukor mellett a savak és a tannin jelenléte miatt akár 25 g/l is lehet a borokban, amelyek még mindig száraz ízűek (“A bor összetevői” 2008). Minél nagyobb a maradék cukor mennyisége a borban, annál édesebb az íze.

Sok bort tölgyfahordóban érlelnek, sőt egyes borokat tölgyfahordóban erjesztenek. A különböző forrásokból származó tölgy különböző tulajdonságokat kölcsönöz a bornak, de általában a tölgy érlelés vaj, karamell, karamell, vanília, fűszer és karamell aromákat ad. Minden attól függ, hogy mennyi tölgyfát használnak, mennyi új tölgyfát, nem pedig újrahasznosítottat, mennyi ideig érintkezik a bor a fával, hogy a bort csak érlelik-e tölgyfában, vagy az erjedés is benne történik, hogyan kezelték a tölgyfát, és így tovább. Például a “pörkölt” hordóknak – ami azt jelenti, hogy a borász egy kis tűz körül formálta őket, gyakran elégetve a gyártási folyamat során keletkezett tölgyfaforgácsot – füst- és pirítós aromái lesznek (“A bor összetevői” 2008). Azok a hordók azonban, amelyeket a gyártás során gőzöltek, inkább zabos aromákat adhatnak.”

Bár a botritisz által érintett szőlő borzalmasan néz ki, elszíneződött és fonnyadt, mégis mesés borok készítésének kiindulópontja. A botritisz hatására a szőlő víztartalma csökken, így a szőlőcukrok koncentrálódnak. A bor mennyisége így csökken, ami az egyik ok, amit az ilyen palackok árával kapcsolatban emlegetnek. A másik ok az, hogy a botritisz által érintett szőlőt gondosan ki kell válogatni, ami nagyszámú szüretelőt igényel, akik a szüreti hetek során számos alkalommal végigjárják a szőlőt (“A bor összetevői” 2008). Az így kapott bor gazdag, zamatos textúrájú, édes, koncentrált gyümölcsízzel.

Sok borban maguk az élesztők okozzák az egyes ízeket. Amikor egy bor befejezte az erjedést, zavaros és elhalt élesztősejtekkel szennyezett marad. A bor tisztítására számos különböző technikát alkalmaznak. Azok a borok azonban, amelyek sokáig a seprőn maradnak, extra gazdagságot és textúrát kapnak, kenyérszerű, kekszszerű aromákkal.

A borok osztályozása

A borokat többféle módszerrel osztályozzák. Néha szőlőfajta, származási régió, szín, a borász vagy borász neve, vagy a bortermelő neve, vagy az előállítási technika alapján csoportosítják őket különböző kategóriákba. A fogyasztók számára a borok három alapvető csoportja különböztethető meg a legkönnyebben: asztali borok, pezsgők és szeszezett borok.

Asztali borok

Asztali borokat, amelyeket csendes vagy természetes boroknak is neveznek, sokféle stílusban készítik, és a piacon lévő borok többségét teszik ki. A hagyományosan az étkezés részeként fogyasztott asztali borok 10 és 14 százalék közötti alkoholtartalommal rendelkeznek, és tovább osztályozzák őket színük, cukortartalmuk, valamint a felhasznált szőlő fajtája és eredete alapján (Parker 2002). A szőlőfajtától és a borkészítési technikától függően a borok lehetnek fehér, vörös vagy rózsaszínűek. A legtöbb asztali bort addig erjesztik, amíg száraz nem lesz, azaz az élesztő az összes szőlőcukrot alkohollá alakítja. Enyhén édes vagy nem száraz borokat úgy készítenek, hogy az erjedést leállítják, mielőtt az összes cukor elfogyott volna, vagy utólag visszaadják a szőlőlét a borhoz.

Az Európán kívüli bortermelő régiókban, különösen Kaliforniában és Ausztráliában az asztali borokat gyakran a szőlőfajta szerint osztályozzák, amelyből készültek. A bor előállításához felhasznált szőlő legalább 75 százalékának a megnevezett szőlőfajtából kell származnia. A chardonnay például legalább 75 százalékban chardonnay szőlőből készült bor. Az így osztályozott borokat néha fajtáknak nevezik, és olyan borok tartoznak ide, mint a rizling, a cabernet sauvignon és a merlot (“A bor rövid története” 2004).

A hagyományos európai osztályozási rendszer nagyobb hangsúlyt fektet arra a régióra – vagy appellációra -, ahonnan a bor származik. A francia Appellation d’Origine Contrôlée rendszer a borokat földrajzi származásuk alapján címkézi (“A bor rövid története” 2004). Franciaország – és talán a világ – leghíresebb bortermelő vidékei a közép-franciaországi Burgundia és az ország délnyugati partvidékén fekvő Bordeaux. Bordeaux egyes szőlőterületeire vonatkozóan híres földrajzi osztályozási rendszert tart fenn, amely az 1855-ös évre nyúlik vissza. Bordeaux a legjobb borászatokat, az úgynevezett châteaux-kat, és azok szőlőültetvényeit, a crus-t, öt osztályba, az úgynevezett grand crus-kba sorolja. A legmagasabb osztályt, a premier grand crus-t még mindig csak öt borászat birtokolja: Château Margaux, Château Latour, Château Mouton-Rothschild és Château Lafitte-Rothschild Pauillac-ban, valamint Château Haut-Brion Graves-ban (“A bor rövid története” 2004). Az ezekből a franciaországi szőlőültetvényekből származó borokat a világ legjobb minőségű borai között tartják számon. Franciaországban évente összesen mintegy 600 millió láda asztali bort állítanak elő.

A francia Appellation d’Origine Contrôlée rendszert a legtöbb más bortermelő ország is átvette. Az amerikai borászatok a bor készítéséhez használt elsődleges szőlőfajtán kívül a borok palackcímkéjén az Appellation of Origin (eredetmegjelölés) elnevezésű címkét is használják, amely azt jelzi, hogy hol termesztették a szőlőt. Az eredetmegjelölés lehet ország, állam, megye vagy földrajzilag meghatározott amerikai szőlőtermő terület (AVA) (“A bor rövid története” 2004). A bor előállításához felhasznált szőlő legalább 85 százalékának a címkén feltüntetett szőlőtermő területről kell származnia. Az Egyesült Államokban jelenleg több mint 130 AVA-t ismernek el, amelyeket földrajzi jellemzők alapján különböztetnek meg. Az Egyesült Államok legnagyobb termőterületének, Kaliforniának legalább 75 AVA-ja van, köztük a Napa és Sonoma völgye (“A bor rövid története” 2004). Az Egyesült Államokban évente körülbelül 150 millió láda asztali bort állítanak elő.

Pezsgők

A pezsgőt második erjesztésen átesett asztali borból készítik. A borász kimért mennyiségű cukrot és friss élesztőt ad a száraz borhoz. Ez történhet zárt tartályban, vagy közvetlenül a palackban, így készül a leghíresebb pezsgő, a francia pezsgő. Az élesztő megerjeszti a hozzáadott cukrot, de ezúttal a széndioxid gáz a lezárt palackban marad, így jön létre a szénsavtartalom. Amikor a pezsgőt pohárba öntik, a gáz a felszínre buborékokat hoz létre.

Az Appellation d’Origine Contrôlée rendszer szerint hivatalosan csak az északkelet-franciaországi Champagne régióban előállított pezsgők használhatják a champagne elnevezést (“A bor rövid története” 2004). A világ minden más régiójában termelt pezsgőket, még a hagyományos champagne-i módszerrel készülteket is, egyszerűen pezsgőnek nevezik. Az Egyesült Államokban évente körülbelül 13 millió láda pezsgőt állítanak elő.

szeszezett borok

A szeszezett borok további alkoholt tartalmaznak, és általában kis mennyiségben fogyasztják őket étkezés előtti aperitifként vagy étkezés utáni desszertborokként. Népszerű példák erre a portói és a sherry. A Portugáliából származó portói borkészítés során a szőlőt összezúzzák és az erjedést elindítják, de aztán több alkohol hozzáadásával leállítják, ami elpusztítja az élesztőt. Az így kapott bor édes, alkoholtartalma 5-10 százalékkal magasabb, mint az asztali boré. Az eredetileg Spanyolországból származó sherry úgy készül, hogy egy fiatal száraz borhoz alkoholt adnak egy tölgyfahordóban, amelyet szándékosan csak félig töltenek meg. A bor felszínén speciális élesztőgombák, az úgynevezett lisztélesztők nőnek, amelyek a sherryre jellemző jellegzetes diós ízt adják (“A bor rövid története” 2004). Az Egyesült Államokban évente körülbelül 8 millió láda erősített bort állítanak elő.

A brandy borból készül, de nem bornak, hanem desztillált szeszes italnak minősül. A pálinkát borból desztillálják, hogy a borban lévő alkoholt koncentrálják. A párlat előállításához a bort egy zárt rézedényben addig melegítik, amíg fel nem forr, és az alkohol el nem párolog (“A bor rövid története” 2004). Az alkoholos gőz egy tekercselt csövön halad át, ahol lehűtik, amíg ismét folyadékká nem válik, vagyis le nem sűrűsödik. A lepárlás után a pálinkát érlelik. A palackozott pálinka jellemzően 40 százalék alkoholt tartalmaz, és több évig tölgyfahordóban érlelik.”

A bor felhasználása

A bor népszerű és fontos ital, amely az európai és mediterrán stílusú konyhák széles skáláját kíséri és gazdagítja, az egyszerű és hagyományos ételektől a legkifinomultabb és legösszetettebb ételekig. A vörös-, fehér- és pezsgőborok a legnépszerűbbek, és könnyű boroknak is nevezik őket, mivel csak körülbelül 10-14% alkoholt tartalmaznak. Az aperitif- és desszertborok 14-20% alkoholt tartalmaznak, és erősítik őket, hogy gazdagabbak és édesebbek legyenek, mint a könnyű borok (“A bor felhasználása” 2006).

A bort számos kultúrában használták vallási szertartásokon, és a borkereskedelem számos régió számára történelmi jelentőséggel bír. A boráldozatok gyakran tartalmaztak bort, és Dionüszosz vallási misztériumai általában úgy gondolják, hogy a bort entheogénként használták (“A bor felhasználása” 2006). Az Újszövetségben az áll, hogy Jézus legelső csodája az volt, hogy a vizet borrá változtatta, míg az Ószövetségben; az áll, hogy a szőlő erjedését már Noé is ismerte a nagy árvíz után. A kereszténység ortodox, katolikus, lutheránus és anglikán felekezetében a bor továbbra is az eucharisztikus szertartások elengedhetetlen része (Parker 2002).

Borszakmák

Mivel a borok már ezer éve léteznek, a következő szakmák illeszkednek a borkészítés folyamatához (“Szakmák” 2006). A kádár az, aki fahordókat, hordókat és más hasonló fatárgyakat készít; a négociant az a borkereskedő, aki kisebb termelők és borászok termését gyűjti össze, és saját neve alatt értékesíti; a borász az a borkereskedő vagy bortermelő; a sommelier az a személy egy étteremben, aki borra specializálódott. Ők általában a borlap összeállításáért, a személyzet oktatásáért és a vendégek borjavaslatainak megtételéért felelősek. A borász olyan személy, aki bort készít; a borász olyan borász tudós, akit gyakran neveznek borásznak; a szőlész pedig olyan személy, aki magával a szőlővel kapcsolatos tudományra szakosodott. Lehet olyan személy is, aki egy szőlőültetvényt kezel (eldönti, hogyan kell metszeni, mennyit kell öntözni, hogyan kell bánni a kártevőkkel stb.) (“Szakmák” 2006).

A bor hatása

A bor egészségügyi hatásai jelentős folyamatos viták és tanulmányok tárgyát képezik. Számos olyan tanulmány született, amelyből kiderült, hogy a borfogyasztás csökkentheti a halálozást a koszorúér-betegség 10-40%-kal alacsonyabb kockázata miatt. Ez a vörösborban nagyobb mennyiségben előforduló, polifenoloknak nevezett vegyületeknek köszönhető, és bizonyos bizonyítékok arra utalnak, hogy ezek különösen előnyösek. Az egyik különösen érdekes, vörösborban található polifenol a resveratrol, amelynek számos jótékony hatást tulajdonítanak. A vörösbor jelentős mennyiségű aromát és vörös antocián pigmenteket is tartalmaz, amelyek antioxidánsként hatnak. Túlzott fogyasztás esetén azonban az esetleges egészségügyi előnyöket ellensúlyozza a különböző, alkohollal kapcsolatos betegségek, elsősorban a szájüregi, felső légúti rákos megbetegedések és végül a májzsugor megnövekedett aránya (“Medical Implications” 2008). A szulfitok olyan vegyi anyagok, amelyek természetes módon fordulnak elő a szőlőben, és amelyeket tartósítószerként a borhoz is hozzáadnak. A fogyasztók kis százalékában, elsősorban asztmásoknál súlyos és életveszélyes allergiás reakciót válthatnak ki.

BIBLIOGRÁFIA

Anderson, Stanley és Anderson, Dorothy. 1989. “Borkészítés: Receptek, felszerelések és technikák otthoni borkészítéshez”. Harvest Books Press. 304 pp.

Arkell, Julie. “Wine.” Collins Press. 2006. 192 pp.

Gabler, James. “Wine into Words: A History and Bibliography of Wine Books in the English Language”. Bacchus Press. 2003. 503 pp.

Hurley, John. “A Matter of Taste: A History of Wine Drinking in Britain (A borivás története Nagy-Britanniában).” The History press Ltd. 2005. 256 pp.

McGovern, Patrick. “Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (A szőlőművelés eredetének kutatása)”. Princeton University Press. 2003. 360 pp.

“Medical Implications”. 2006. Retrieved on May 22, 2008 from: http://www.wineandwines.com/perso-23518.htm

Parker, Robert. “A borvásárlói kalauz”. Hatodik kiadás. Dorling Kindersley Publisher Ltd. 2002. 1648 pp.

“Szakmák”. 2006. Retrieved on May 22, 2008 from: http://www.wineandwines.com/perso-23618.htm

Robinson, Jancis. “Hogyan kóstoljunk: A Guide to Enjoying Wine.” Simon and Schuster. 2001. 208pp.

“A bor felhasználása”. 2006. Retrieved on May 22, 2008 from: http://www.wineandwines.com/perso-23418.htm

Warrick, Sheridan. “A borkészítés módja: Hogyan készítsünk kiváló asztali borokat otthon”. Első kiadás. University of California Press. 2006. 267 pp.

“Bortörténet”. 2008. Retrieved on May 22, 2008 from: http://www.winepros.org/wine101/history.htm