Introdução

Vinho é uma das coisas mais antigas da história. Fez parte da história desde a existência dos faraós e ainda hoje faz parte da história. O vinho era consumido por vários motivos, como rituais, fins religiosos ou apenas por amor a ele. Esta pesquisa vai discutir a história geral do vinho, onde as primeiras uvas foram pisadas, uma história geral da produção de vinho, o processo de produção de vinhos, a classificação dos vinhos e diferentes pontos de vista sobre o vinho de diferentes pessoas. Isto vai responder à pergunta: O que se precisa de saber sobre o vinho?

A vinificação já existe há milhares de anos. Tem sido usado há pelo menos 4.500 anos. Registos egípcios datados de 2500 a.C. referem-se ao uso de uvas para a produção de vinho (“The Wine Making Process” 2008). Os primeiros vinhos parecem ter sido originários do Médio Oriente. No Antigo Testamento, há também referências frequentes ao vinho.

Na sua forma básica, a vinificação é um processo natural que requer muito pouca intervenção humana. A Mãe Natureza fornece tudo o que é necessário para fazer vinho; “cabe ao homem embelezar, melhorar ou erradicar totalmente o que a natureza tem proporcionado, o que qualquer pessoa com vasta experiência em degustação de vinho pode atestar” (“The Wine Making Process” 2008).

Existem cinco componentes ou passos básicos para fazer vinho: vindima, esmagamento e prensagem, fermentação, clarificação e envelhecimento e engarrafamento (“The Wine Making Process” 2008). Sem dúvida, é possível encontrar infinitos desvios e variações ao longo do processo. Na verdade, são as variantes e pequenos desvios em qualquer ponto do processo que tornam a vida interessante. Eles também tornam cada vinho único e contribuem para a grandeza ou embaraço de qualquer vinho em particular.

O que se precisa saber sobre o vinho

O vinho é uma bebida alcoólica feita a partir do sumo das uvas. Durante a fermentação, as leveduras digerem os açúcares encontrados no suco de frutas, produzindo álcool e gás carbônico no processo. Embora as uvas sejam a fruta mais comum utilizada para fazer vinho, o vinho também é feito a partir do suco fermentado de pêras, maçãs, bagas e até flores como os dentes-de-leão (Gabler 2003). O vinho contém naturalmente cerca de 85 a 89 por cento de água, 10 a 14 por cento de álcool, menos de 1 por cento de ácidos de fruta, e centenas de componentes de aroma e sabor em quantidades muito pequenas. O carácter do vinho deriva de muitos factores, incluindo as uvas de onde é feito, onde foram cultivadas e as técnicas de produção aplicadas pelo viticultor (Anderson 1989).

A prática de fazer vinho é tão antiga como as nossas civilizações mais antigas, e o vinho tem desempenhado um papel central na cultura humana há mais de 8.000 anos. Em contraste com a maioria dos alimentos e bebidas que se estragam rapidamente ou que podem espalhar doenças, o vinho não se estraga se armazenado adequadamente. O álcool no vinho, chamado etanol, está presente em concentrações suficientes para matar microorganismos causadores de doenças, e ao longo da história, “o vinho era frequentemente mais seguro de beber do que a água ou o leite” (McGovern 2003). Esta propriedade era tão significativa que antes de se entender a ligação entre microorganismos, saneamento deficiente e doenças, as civilizações antigas consideravam o vinho como um presente dos deuses porque ele protegia contra doenças.

A mais antiga evidência científica de uvas são as videiras fósseis. No Antigo Testamento da Bíblia, Noé plantou uma vinha e fez vinho (McGovern 2003). Como culturas fermentáveis cultivadas, o mel e o grão são mais velhos que as uvas. O vinho e a história influenciaram-se muito um ao outro.

História do Vinho

Vinho foi descoberto por acidente como uma fase natural de deterioração da uva. Foi estabelecido que por volta de 4000 a.C., o cultivo da uva e o consumo de vinho tinham começado (McGovern 2003). Os primeiros desenvolvimentos foram em torno do Mar Cáspio e na Mesopotâmia. Existem também alguns textos encontrados em túmulos que provam que o vinho tem sido utilizado no antigo Egipto. Sacerdotes e realeza usavam vinho durante as cerimônias, enquanto a cerveja era bebida pelos trabalhadores. Os egípcios desenvolveram os primeiros arbustos e métodos de poda (Hurley 2005). As escavações arqueológicas revelaram muitos locais com frascos afundados, o que deu aos investigadores a ideia de que os povos antigos sabiam que a temperatura tinha efeito sobre o vinho armazenado (“História do Vinho” 2008).

A propagação da civilização grega começou a origem do vinho na Europa. “A Odisseia de Homero e a Ilíada contêm ambas excelentes e detalhadas descrições do vinho” (“Arkell 2006”). O vinho foi um artigo importante do comércio grego e dos médicos gregos (ou seja, Hipócrates). Os gregos também aprenderam a adicionar ervas e especiarias para mascarar a deterioração.

A partir de cerca de 1000 AC, os romanos deram grandes contribuições na classificação das castas e cores, observando e traçando as características de maturação, identificando doenças e reconhecendo as preferências do tipo de solo (“Wine History” 2008). Tornaram-se habilidosos na poda e no aumento do rendimento através de técnicas de irrigação e fertilização. Também desenvolveram a tanoaria de madeira, que é um grande avanço para o armazenamento do vinho que anteriormente era feito em peles ou frascos. Podem também ter sido os primeiros a utilizar garrafas de vidro.

O Processo de Vinificação

Vinho é o produto da fermentação por levedura de sumo ou mosto de uva que é um sumo de uva que ainda contém as peles e sementes dos frutos. Uma vez que o açúcar da uva tenha sido completamente consumido, a fermentação está completa, e o vinho foi produzido. Enologia é a ciência que lida com a elaboração do vinho.

Os elementos básicos de produção do vinho são simples, a manipulação das uvas, sumo ou mosto e o vinho para produzir a combinação desejada de sabores e aromas, o que é muito difícil. Muitos reconhecem este processo como uma forma de arte. Os produtores de vinho tentam otimizar a produção de aromas e sabores específicos que são descritos com termos como cereja, chocolate e baunilha; e minimizar a formação de sabores e aromas negativos que são descritos como cachorro úmido, plástico e ovo podre. É também importante que os ácidos e o álcool do vinho sejam equilibrados. Se o vinho for demasiado ácido, o vinho pode ter um sabor azedo. Se o nível de etanol for demasiado elevado, o vinho terá um forte sabor a álcool.

Vindima

O factor mais importante que contribui para o carácter do vinho são as uvas que são utilizadas. As uvas influenciam o sabor do vinho, o teor alcoólico, a acidez e até a sua cor. O vinho branco, que na realidade é de cor palha a amarelo dourado, é produzido a partir de uvas brancas, e o vinho tinto é produzido a partir de uvas tintas. A produção de vinho tinto e branco é basicamente a mesma, exceto por uma diferença primária: a presença das peles das uvas durante a fermentação. As uvas brancas são esmagadas e o sumo é separado das peles antes da fermentação. O vinho tinto é fermentado com as películas das uvas. Durante o processo de fermentação são extraídos pigmentos tintos que são chamados antocianos e outros compostos nas peles das uvas para divulgar a cor vermelha característica do vinho, bem como outras características (“The Wine Making Process” 2008). Um vinho rosado ou blush é de cor rosa claro e é produzido a partir de uvas tintas não fermentadas com as peles. Um pouco de pigmento é libertado quando as uvas tintas são esmagadas, mas não na mesma medida que durante a fermentação.

Crushing and Processing

Na produção moderna de vinho, as uvas são colhidas das vinhas e levadas para uma adega onde são passadas através de uma máquina chamada desengaçadora que separa o fruto dos caules e racha os bagos para libertar o sumo (“The Wine Making Process” 2008). Para fazer vinho branco, o mosto é transferido para uma prensa onde é aplicada pressão para separar o sumo das peles. A quantidade de pressão utilizada influencia quais compostos de sabor são extraídos das peles. Após a prensagem, o suco branco sem as peles é transportado para um tanque de fermentação. Na produção de vinho tinto, o mosto do esmagador é transferido diretamente para um tanque de fermentação.

Fermentação

Os recipientes utilizados para a fermentação são principalmente de aço inoxidável ou madeira. O tipo de recipiente utilizado e a temperatura de fermentação influenciam os caracteres do vinho. Muitos dos componentes de aroma do vinho são voláteis, ou seja, deixam o vinho por evaporação. Esta evaporação ocorre mais rapidamente a temperaturas mais elevadas, por isso para reter caracteres frutados no vinho a temperatura da fermentação deve ser controlada, normalmente através do arrefecimento directo das cubas de fermentação (“The Wine Making Process” 2008). O aço inoxidável é muito mais fácil de arrefecer do que a madeira e é preferido para fermentação a temperaturacrucial.

Clarificação

O enólogo pode permitir que a fermentação prossiga apenas com a levedura naturalmente presente nas peles das uvas e no equipamento da adega ou o enólogo pode adicionar levedura extra num processo conhecido como inoculação. Duas espécies de leveduras são utilizadas na fermentação, Saccharomyces cerevisiae ou Saccharomyces bayanus (“The Wine Making Process” 2008). A levedura é responsável pela presença de caracteres de aroma positivos, mas também negativos, no vinho. Por exemplo, quando a levedura está sob stress, produz um composto chamado sulfureto de hidrogénio, que cheira a ovos podres. Para evitar esta qualidade indesejável, um viticultor pode adicionar nutrientes ao tanque de fermentação. A duração da fermentação também influencia o carácter do vinho.

Outros microrganismos que ocorrem naturalmente podem crescer no mosto ou sumo, afectando os sabores e aromas do vinho acabado. Por exemplo, as bactérias lácticas utilizam os ácidos do vinho como fonte de energia, reduzindo a acidez do vinho. Estas bactérias também produzem outros aromas e são responsáveis pelos odores amanteigados que podem ser encontrados no vinho. Por vezes o fabricante de vinho restringe o crescimento das bactérias ácido-lácticas, especialmente se o vinho já tem pouca acidez ou se o carácter amanteigado colidiria com outros aromas do vinho. O acetobacter que é “outro tipo de bactérias pode estragar o vinho ao converter etanol em ácido acético para fazer vinagre” (“The Wine Making Process” 2008).

Quando a fermentação está completa, o vinho tinto é separado dos caules e das peles das uvas passando-as por uma prensa. Tanto os vinhos tintos como os brancos aparecem nublados após a fermentação e o enólogo deve esperar que a levedura e outros sólidos se fixem no fundo do tanque de fermentação, formando sedimentos chamados borras (Warrick 2006). O vinho límpido é trasfegado ou retirado das borras e armazenado num barril limpo. Num processo chamado fining, o produtor de vinho pode clarificar ainda mais o vinho adicionando ingredientes que atraem partículas indesejadas, tais como proteínas que podem causar turvação. Estes ingredientes adicionados fixam-se no fundo e podem ser facilmente removidos.

Aging and Bottling

Após a fermentação, o enólogo tem de decidir como o vinho será envelhecido. O envelhecimento do vinho afecta significativamente os sabores e aromas presentes, sendo utilizadas várias técnicas diferentes. Por exemplo, o vinho envelhecido em barris de carvalho retira alguns caracteres de sabor e aroma da madeira de carvalho, uma qualidade muito desejável em alguns vinhos. Um vinho pode envelhecer em condições que favoreçam a perda de alguns dos compostos frutados e voláteis, produzindo um vinho rico em outros caracteres, tais como sabores picantes ou tostados. A exposição ao ar durante o envelhecimento pode fazer com que os compostos fenólicos do vinho, extraídos das peles e sementes das uvas, se combinem entre si, produzindo grandes compostos químicos chamados “taninos” (“The Wine Making Process” 2008). Com o tempo os taninos tornam-se tão grandes que formam um sedimento castanho-avermelhado na garrafa. Isto reduz o amargor e a adstringência do vinho. O tempo de envelhecimento de um vinho antes de ser engarrafado determina até que ponto estas reacções ocorrem. Uma vez envelhecido, o vinho está pronto para ser colocado em garrafas, onde pode continuar a envelhecer lentamente durante muitos anos.

Os Componentes do Vinho

Os taninos são um componente de um vinho que é derivado das grainhas, peles e caules das uvas. São de importância vital se um vinho for destinado a envelhecer, pois são um conservante natural. Os taninos dão estrutura e espinha dorsal ao vinho (Robinson 2001). Os taninos são mais importantes no envelhecimento dos vinhos tintos do que dos brancos. Os taninos actuam como conservante, e como se desvanecem ao longo de muitos anos, os sabores simples e primários da fruta têm tempo para se desenvolverem nos sabores mais complexos que se encontram nos vinhos finos e envelhecidos (“The Components of Wine” 2008).

Como com as frutas, os vinhos precisam de acidez. Alguns ácidos, como o ácido tartárico, são conhecidos como ácidos voláteis, e em pequenas quantidades estes podem realmente elevar os sabores do vinho. Demasiado, e o vinho começa a assemelhar-se ao polimento de móveis, acetona ou mesmo vinagre (Robinson 2001). “Maior acidez denota um vinho de uma região mais fria, como o norte da França, Inglaterra ou Nova Zelândia, enquanto os vinhos com baixa acidez vêm de países com clima mais quente, como a Austrália, onde a acidez nas uvas colhidas é frequentemente baixa o suficiente para justificar a acidificação química” (“The Components of Wine” 2008).

O álcool é o produto da fermentação dos açúcares naturais das uvas por leveduras, e sem ele o vinho simplesmente não existe. A quantidade de açúcar nas uvas determina qual será o nível alcoólico final. A conversão do açúcar em álcool é uma etapa tão vital no processo de elaboração do vinho, que o controle da fermentação é o foco de grande parte da atenção do enólogo moderno. A fermentação gera calor, e uma fermentação fria e controlada resultará em sabores muito diferentes no vinho quando comparado com os vinhos onde a fermentação é permitida para correr motim (“The Components of Wine” 2008).

O nível de açúcar no vinho determina o seu sabor doce. A maioria dos vinhos secos tem menos de 2g/L de açúcar, embora níveis de até 25g/L possam estar presentes em vinhos que ainda têm sabor seco devido à presença de acidez e tanino ao lado do açúcar (“The Components of Wine” 2008). Quanto maior a quantidade de açúcar residual no vinho, mais doce é o seu sabor.

Muitos vinhos são amadurecidos em barris de carvalho, e alguns são mesmo fermentados em carvalho. O carvalho de diferentes procedências conferirá características diferentes ao vinho, mas em geral a maturação em carvalho confere aromas de manteiga, toffee, caramelo, baunilha, especiarias e caramelo manteiga. Tudo depende de quanto carvalho é utilizado, quanto é novo e não reutilizado, quanto tempo o vinho permanece em contacto com a madeira, se o vinho é meramente envelhecido em carvalho ou se a fermentação tem lugar no mesmo, como o carvalho foi tratado, etc. Por exemplo, os barris que foram “tostados”, o que significa que o tanoeiro os formou em torno de uma pequena fogueira, queimando frequentemente as aparas de carvalho que produziu no processo de fabrico, terão aromas de fumo e tostas (“The Components of Wine” 2008). As barricas que foram vaporizadas durante o fabrico, no entanto, podem dar mais aromas a aveia.

Embora as uvas afectadas por Botrytis tenham um aspecto terrível, descoloradas e murchas, são o ponto de partida para a elaboração de alguns vinhos fabulosos. Os Botrytis têm o efeito de reduzir o teor de água nas uvas, concentrando os açúcares das uvas. A quantidade de vinho é assim reduzida, uma das razões apontadas para o custo destas garrafas. Outra é a necessidade de uma selecção cuidadosa das uvas afectadas pelos Botrytis, exigindo um grande número de vindimadores que fazem numerosas passagens pela vinha durante as semanas de vindima (“Os Componentes do Vinho” 2008). O vinho que resulta tem uma textura rica e luxuriante, com sabores doces e concentrados de fruta.

Em muitos vinhos, as próprias leveduras são a causa de certos sabores. Quando um vinho termina a fermentação, permanece nublado e contaminado com células de levedura mortas. Muitas técnicas diferentes são empregadas para clarificar o vinho. Os vinhos que permanecem sobre as borras durante muito tempo, no entanto, vão adquirir uma riqueza e textura extra, com aromas a pão, semelhantes a bolachas.

A classificação do vinho

Os vinhos são categorizados usando uma série de métodos diferentes. Por vezes são agrupados em diferentes categorias por casta, região de origem, por cor, pelo nome do enólogo ou viticultor, ou pela técnica de produção. Três grupos básicos de vinhos são mais facilmente distinguíveis para o consumidor: vinhos de mesa, vinhos espumantes e vinhos generosos.

Vinhos de mesa

Vinhos de mesa que também são conhecidos como vinhos tranquilos ou naturais são produzidos em muitos estilos diferentes e constituem a maioria dos vinhos no mercado. Tradicionalmente consumidos como parte de uma refeição, os vinhos de mesa contêm entre 10 e 14% de álcool e são ainda classificados pela cor, teor de açúcar e variedade e origem das uvas utilizadas (Parker 2002). Dependendo da casta e da técnica de vinificação, os vinhos podem ser de cor branca, vermelha ou rosa. A maioria dos vinhos de mesa são fermentados até estarem secos – ou seja, todo o açúcar da uva foi transformado em álcool pela levedura. Os vinhos ligeiramente doces ou não secos são feitos parando a fermentação antes de todo o açúcar desaparecer ou adicionando sumo de uva de volta ao vinho depois.

Em regiões produtoras de vinho fora da Europa, particularmente Califórnia e Austrália, os vinhos de mesa são frequentemente classificados pela variedade de uva de onde são feitos. Pelo menos 75 por cento das uvas utilizadas para produzir o vinho devem ser da variedade de uva designada. O Chardonnay, por exemplo, é vinho feito de pelo menos 75% de uvas Chardonnay. Os vinhos classificados desta forma são por vezes chamados varietais, e incluem vinhos como o Riesling, cabernet sauvignon e merlot (“A Brief History of Wine” 2004).

O sistema tradicional de classificação europeu dá mais ênfase à região – ou denominação – de onde o vinho é. O sistema francês de Denominação de Origem Contrôlée rotula os vinhos com base no seu pedigree geográfico (“A Brief History of Wine” 2004). As regiões vinícolas mais conhecidas da França, e possivelmente do mundo, são a Borgonha, no centro da França, e Bordeaux, uma região da costa sudoeste do país. Bordeaux mantém um famoso sistema de classificação geográfica para algumas das suas regiões vitivinícolas, datado do ano de 1855. Bordeaux classifica as suas melhores adegas, chamadas châteaux, e os seus vinhedos-crus, em cinco classes chamadas grand crus. A classe mais alta, chamada premier grand crus, ainda é mantida por apenas cinco vinícolas: Château Margaux, Château Latour, Château Mouton-Rothschild e Château Lafitte-Rothschild em Pauillac, mais Château Haut-Brion em Graves (“A Brief History of Wine” 2004). Os vinhos provenientes destas vinhas em França são considerados como estando entre os vinhos de maior qualidade do mundo. No total, a França produz anualmente cerca de 600 milhões de caixas de vinho de mesa.

O sistema francês Appellation d’Origine Contrôlée foi adoptado pela maioria dos outros países produtores de vinho. Para além da casta primária utilizada na elaboração do vinho, as adegas americanas utilizam uma etiqueta nos rótulos das suas garrafas de vinho chamada Denominação de Origem para indicar onde as uvas foram cultivadas. Uma denominação pode ser um país, estado, condado ou área de viticultura americana geograficamente definida (AVA) (“A Brief History of Wine” 2004). Pelo menos 85 por cento das uvas utilizadas para produzir o vinho devem ser provenientes da área de viticultura declarada no rótulo. Os Estados Unidos reconhecem actualmente mais de 130 AVA’s, distinguíveis por características geográficas. A maior região de cultivo nos Estados Unidos, Califórnia, tem pelo menos 75 AVA, incluindo os vales de Napa e Sonoma (“A Brief History of Wine” 2004). Cerca de 150 milhões de caixas de vinho de mesa são produzidas anualmente nos Estados Unidos.

Vinhos Espumantes

Vinhos Espumantes é feito a partir de vinho de mesa que foi submetido a uma segunda fermentação. A vinificadora adiciona ao vinho seco uma quantidade medida de açúcar e levedura fresca. Isto pode acontecer num tanque fechado, ou directamente na garrafa, que é a forma como o vinho espumante mais famoso, o champagne francês, é produzido. A levedura fermenta o açúcar adicionado, mas desta vez o gás dióxido de carbono permanece na garrafa selada, criando a carbonatação. Quando o espumante é vertido num copo, ele produz as bolhas de gás à superfície.

Até ao sistema Appellation d’Origine Contrôlée, apenas os espumantes produzidos na região de Champagne do nordeste da França podem oficialmente usar o nome champanhe (“A Brief History of Wine” 2004). Os vinhos espumantes produzidos em todas as outras regiões do mundo, mesmo aqueles produzidos pelo método tradicional do champanhe, são simplesmente designados por vinhos espumantes. Cerca de 13 milhões de caixas de espumantes são produzidas anualmente nos Estados Unidos.

Vinhos generosos

Vinhos generosos contêm álcool adicional e são normalmente consumidos em pequenas quantidades como aperitivos antes das refeições ou vinhos de sobremesa após uma refeição. Exemplos populares são o Porto e o Xerez. Na elaboração do vinho do Porto, que teve origem em Portugal, as uvas são esmagadas e a fermentação começa mas depois é interrompida pela adição de mais álcool, o que mata a levedura. O vinho resultante é doce e tem um teor alcoólico que é 5 a 10 por cento superior ao do vinho de mesa. Originário de Espanha, o xerez é feito adicionando álcool a um vinho jovem seco num barril de carvalho intencionalmente cheio apenas a meio caminho. Leveduras especiais chamadas leveduras de farinha crescem na superfície do vinho e criam o distinto sabor de nozes característico do xerez (“A Brief History of Wine” 2004). Cerca de 8 milhões de caixas de vinhos fortificados são produzidas anualmente nos Estados Unidos.

Brandy é feito de vinho mas é classificado como licor destilado, não como vinho. O brandy é destilado a partir do vinho para concentrar o álcool no vinho. Para fazer um destilado, o vinho é aquecido num pote de cobre fechado até ferver e o álcool evaporar (“A Brief History of Wine” 2004). O vapor alcoólico passa por um tubo enrolado onde é arrefecido até voltar a formar um líquido, ou condensar. Após a destilação, a aguardente é envelhecida. A aguardente engarrafada contém normalmente 40% de álcool e estagiou em barris de carvalho durante vários anos.

Os usos do vinho

O vinho é uma bebida popular e importante que acompanha e realça uma vasta gama de cozinhas de estilo europeu e mediterrânico, desde as mais simples e tradicionais até às mais sofisticadas e complexas. Os vinhos tintos, brancos e espumantes são os mais populares, sendo também conhecidos como vinhos leves, pois contêm apenas cerca de 10-14% de álcool. Os vinhos aperitivos e de sobremesa contêm 14-20% de álcool e são fortificados para os tornar mais ricos e doces que os vinhos leves (“Usos do Vinho” 2006).

O vinho tem sido utilizado em cerimónias religiosas em muitas culturas e o comércio do vinho é de importância histórica para muitas regiões. As libertações muitas vezes incluem vinho, e os mistérios religiosos de Dionísio são geralmente considerados como tendo usado o vinho como um enteógeno (“Usos do Vinho” 2006). No Novo Testamento, afirma que o primeiro milagre de Jesus foi transformar água em vinho enquanto no Antigo Testamento; afirma que a fermentação das uvas era conhecida por Noé após a grande enchente. O vinho continua sendo parte essencial dos ritos eucarísticos nas denominações ortodoxas, católicas, luteranas e anglicanas do cristianismo (Parker 2002).

Profissões vitícolas

Vinhos que já existiam há mil anos, são as seguintes as profissões que se combinam com o processo de elaboração do vinho (“Profissões” 2006). Um tanoeiro é alguém que faz barris, barris e outros objectos de madeira semelhantes; um négociant é um comerciante de vinhos que monta os produtos de pequenos produtores e enólogos e os vende com o seu próprio nome; um viticultor é um comerciante ou produtor de vinhos; um sommelier é uma pessoa num restaurante especializado em vinhos. Eles normalmente são responsáveis pela montagem da carta de vinhos, educação do pessoal e sugestões de vinhos aos clientes. Um viticultor é uma pessoa que faz vinho; um enólogo é um enólogo que é frequentemente referido como um enólogo; e um viticultor é uma pessoa especializada na ciência das próprias videiras. Ele também pode ser alguém que gere uma vinha (decide como podar, quanto irrigar, como lidar com pragas, etc.) (“Profissões” 2006).

O Impacto do Vinho

Os efeitos do vinho na saúde são objecto de um considerável debate e estudo contínuo. Houve muitos estudos que revelam que o consumo de vinho pode reduzir a mortalidade devido a um risco 10% a 40% menor de doença coronária. Isto é devido aos compostos conhecidos como polifenóis que são encontrados em maiores quantidades no vinho tinto, e há algumas evidências de que estes são especialmente benéficos. Um polifenol particularmente interessante encontrado no vinho tinto é o resveratrol, no qual foram atribuídos numerosos efeitos benéficos. O vinho tinto também contém uma quantidade significativa de sabores e pigmentos de antocianina vermelha que actuam como antioxidantes. Com o consumo excessivo, no entanto, quaisquer benefícios para a saúde são compensados pelo aumento da taxa de várias doenças relacionadas com o álcool, principalmente cancros da boca, tracto respiratório superior e, por fim, cirrose hepática (“Medical Implications” 2008). Os sulfitos são produtos químicos que ocorrem naturalmente nas uvas e que também são adicionados ao vinho como conservante. Eles podem desencadear uma reação alérgica severa e com risco de vida em uma pequena porcentagem de consumidores, principalmente asmáticos.

BIBLIOGRAFIA

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