Dos Cárpatos no norte e leste aos Alpes Dináricos no sul, a Grande Planície Húngara (Alföld) está enfeitiçando na sua vastidão. Ininterrupta por colinas e com apenas uma árvore a ser vista, parece não ter princípio nem fim. Para o poeta, Sándor Petőfi (1823-49), era “sem limites como o oceano” e quase tão vazia. Como Petőfi explicou em Az Alföld (“As Planícies”), encerrava um profundo sentido de liberdade. Ali, e só ali, ele se sentia em casa; na sua imensa solidão, a sua imaginação podia vaguear sem obstáculos e a sua ‘alma de águia’ podia ‘escapar da sua prisão’.
Foi no meio da beleza estéril das planícies – que hoje fazem parte da Hungria, Sérvia, Eslováquia, Ucrânia e Roménia – que nasceu o goulash. Exatamente onde e quando nos perdemos; mas foi sugerido plausivelmente que, no século IX, uma forma rudimentar estava sendo preparada por vaqueiros itinerantes. Geralmente viajando em grupos de cinco ou seis, eles passavam meses de cada vez por grandes extensões em seus cavalos curtos e robustos, cuidando de rebanhos de gado de estepes de chifres longos. A vida deles era simples. Dormiam sob as estrelas; bebiam dos rios e nascentes; e comiam suas refeições em comum. Comendo um caldeirão de ferro fundido (bogrács) sobre um fogo aberto, cozinharam uma sopa rudimentar com os ingredientes de longa duração que levavam em seus sacos de sela, tais como cebolas, toucinho curado, banha de porco e painço. Sempre que um dos seus animais estava demasiado fraco para continuar, ou tinham a sorte de encontrar um porco selvagem, matavam-no e juntavam a sua carne à panela. Havia pouco no caminho do tempero – uma pitada de pimenta preta grossa, no máximo – mas era um prato saboroso, perfeito para uma noite de inverno.
Suas sopas simples eram feitas em todo o mundo. Mas, nas terras entre o Tisza e o Alto Danúbio, a sua simplicidade austera distinguia-o. Despojada de ervas e vegetais frescos, era diferente de tudo o que era apreciado por aqueles que levavam uma vida mais estável. Isto não quer dizer que era desconhecido nas cidades. Parando nas feiras de poucas em poucas semanas, os armazenistas dividiam suas tarifas com clientes ou amigos; e, com o tempo, alguns habitantes da cidade até fizeram uma versão para si mesmos. Mas a composição sem arte e os sabores terrosos estavam indelevelmente associados à vida itinerante das planícies e foi dos pastores (gulyás) que ela tomou o seu nome.
Slowly, este goulash rudimentar foi transportado através de Alföld para os mercados de gado de Debrecen, Szeged e Hódmezővásárhely e mais além, para Bratislava, Viena e Praga. A sua simplicidade facilitou a sua propagação. Como não tinha ingredientes fixos, podia ser adaptado aos gostos locais e transcender as divisões religiosas pelas quais a região era cada vez mais alugada. Católicos, ortodoxos e – após a chegada dos otomanos no início do século XV – os muçulmanos podiam desfrutá-la sem escrúpulos. Começou até a ultrapassar as fronteiras sociais. À medida que grandes secções da planície eram dedicadas ao cultivo e a vida dos pastores ficava ameaçada, ela era adoptada por agricultores e pequenos proprietários. Foi até encontrada nas mesas da nobreza menor, especialmente em tempos de dificuldades. Mas, na imaginação, continuou a ser um prato de homem pobre e mesmo, à medida que os camponeses rurais de toda a Europa Centro-Leste começaram a ser submetidos aos seus senhorios, com a condição de servo. Esta associação tornou-se tão forte que, em meados do século XVI, uma nova – e mais pejorativa – etimologia para o seu nome tinha sido proposta. Ao invés de derivar dos gulyás húngaros, estudiosos otomanos sugeriram que a palavra ‘goulash’ veio do kul turco aşı – que significa ‘comida de servo’.
A vinda do pimentão
Por esta época, o goulash tinha começado a mudar. No início do século XVI, os exploradores trouxeram pimentos quentes e picantes (capsicum annuum) do México Central para Espanha; e logo, essas importações exóticas estavam sendo comercializadas em todo o Mediterrâneo. Espalhando-se pela costa norte-africana, acabaram por chegar aos Balcãs e, de lá, foram trazidos para a Grande Planície Húngara, onde foram recebidos com entusiasmo.
Os pimentos podiam ser cozinhados e comidos como eram, mas logo se descobriu que também podiam ser secos, esmagados e transformados num pó picante, que logo foi apelidado de “paprica”. Em comparação com a versão moderna, esta era extremamente quente; mas, adicionada ao goulash, deu à sopa uma cor vermelha atraente e um sabor deliciosamente quente.
A partir de 1569, o pimento estava sendo cultivado pelos otomanos em Buda. Dentro de décadas eles tinham se tornado uma característica familiar dos jardins caseiros em toda a Alförd. À medida que se espalhavam, a páprica suplantava a pimenta preta como principal especiaria no goulash; e no final do século, tinha-se tornado algo próximo do prato que conhecemos hoje.
A chegada da páprica teve pouco impacto nos padrões de consumo. Mesmo em sua nova forma, o goulash continuava a ser a reserva dos degraus inferiores da sociedade – comum a todos os grupos étnicos, mas reivindicado por ninguém. No final do século XVII, quando os otomanos tinham sido expulsos e a monarquia dos Habsburgos restaurada, ainda era um prato ‘camponês’, comido por cristãos e muçulmanos, húngaros, checos, polacos e ucranianos.
Nacionalização
Apenas em meio às tempestades do século XIX, isso mudou. Após a proclamação do Império Austríaco em 1804, o Reino da Hungria – ao contrário de muitos outros territórios dos Habsburgos – tinha sido autorizado a preservar a sua própria identidade política. Em grande parte não perturbado pela administração imperial em Viena, manteve o seu próprio parlamento (Dieta) e, em teoria, viveu de acordo com as suas próprias leis. No entanto, numa questão de anos, o aparecimento da igualdade da Hungria tinha dado lugar à realidade da sua subserviência à Áustria. Depois de 1811, a Dieta foi raramente convocada; impostos severos foram impostos para lidar com as dívidas paralisantes incorridas pelo governo imperial durante as Guerras Napoleónicas; e a dissidência foi impiedosamente esmagada. Os húngaros ficaram indignados e as exigências de reforma política tornaram-se cada vez mais insistentes. O fervor patriótico varreu o reino. Pela primeira vez, os húngaros – incluindo, sobretudo, Petőfi – esforçaram-se por se distinguir dos “opressores” austríacos, cultivando um sentido distinto de identidade magiar, enraizado na língua, na paisagem e na cultura.
Na sequência de várias tentativas abortadas do governo imperial para travar a maré do nacionalismo húngaro, irrompeu a revolução. A independência foi declarada e o novo Estado, sob a regência do poeta Lajos Kossuth (1802-94), travou uma amarga guerra contra os Habsburgos da Áustria. Apesar de, no final, não ter sido bem sucedida, teve efeitos importantes. O Império em que a Hungria foi reintegrada deixou de ser um Estado unitário para se tornar uma monarquia “dupla”, na qual o povo magiar tinha a garantia do seu estatuto de igualdade e independência. E, à medida que a identidade nacional húngara se tornou mais pronunciada, o goulash foi reivindicado como o prato “nacional”. Precisamente por ser um alimento “camponês”, nomeado para os pastores nómadas do Alförd, podia ser apresentado não só como um prato verdadeiramente “popular” – longe da refinada cozinha da corte austríaca – mas também como uma comida autenticamente magiar. Isto era um absurdo patenteado. Embora tivesse raízes nas planícies, não era mais “húngaro” do que esloveno ou ucraniano. Mas era uma ficção conveniente; e, como expressão culinária da revolução, foi logo retomada por todos os setores da sociedade.
A crescente popularidade do goulash proporcionou um estímulo para um maior refinamento. À medida que a demanda por páprica aumentava, a pimenta era cultivada em uma escala muito maior e com maior inventividade. Em 1920 – apenas dois anos após a queda do Império Austro-Húngaro – um cultivador em Szeged descobriu uma variedade cujo fruto era muito mais doce do que qualquer outro. Ao enxertá-la em outras plantas, ele conseguiu criar uma páprica mais fresca e saborosa. Em poucas décadas, a variedade mais antiga e mais quente tinha sido quase completamente substituída.
Cultivando o sabor
Durante mais ou menos a mesma época, os tomates foram adicionados à receita. Isto foi, em parte, uma resposta à mudança dos padrões de cultivo nas planícies húngaras; foi também uma questão de sabor. Agora que o pimentão era menos avassalador, as pessoas passaram a apreciar um sabor ligeiramente mais rico e suave, com um toque de picante.
Servido com bolinhos de massa grossa, ou com csipetke (massa de ovo), o goulash tinha-se tornado, pelo surto da Segunda Guerra Mundial, talvez o alimento húngaro mais comum. Podia ser encontrado em casas, cafés e restaurantes de todo o país. No entanto – para todas as suas associações “húngaras” – também continuou a gozar de popularidade em toda a Europa. Em todos aqueles países dos quais a Alförd faz parte – Ucrânia, Polónia, Áustria, Checoslováquia e Jugoslávia (como então) – o goulash fez parte integrante da cozinha nacional, embora com uma variedade de disfarces subtilmente diferentes. Chegou mesmo mais longe. Sucessivas ondas de imigração no início do século 20 levaram o goulash para os Estados Unidos. Atestado pela primeira vez em um livro de culinária publicado em 1914, ganhou rapidamente um seguimento além de seus consumidores originais; e, à medida que se espalhava, sua receita foi sendo adaptada. Foi utilizada carne moída, ao invés de em cubos; csipetke e bolinhos foram substituídos por macarrão; e queijo também foi adicionado com freqüência.
Hoje em dia, o goulash ainda é fêz como um prato distintamente ‘húngaro’. Um motivo de orgulho, especialmente entre os apoiantes do primeiro-ministro nacionalista, Viktor Orbán, ele é ocasionalmente até mesmo considerado como uma marca do excepcionalismo húngaro. Mas, se a história do goulash ilustra alguma coisa, é que na verdade não é de ninguém. Enraizado na inquietação dos criadores medievais, sempre foi um prato sem fronteiras, um alimento para compartilhar, um sabor de liberdade. E assim deve permanecer.
Alexander Lee é bolsista do Centro de Estudos da Renascença da Universidade de Warwick. O seu último livro é Humanismo e Império: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).